Tarte al limone e basilico

Ricetta Ecole Ducasse.
Dose per uno stampo da 20 cm.

Per la pasta frolla:

185 g farina
110 g burro
70 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle
50 g uova
Sale
Vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti  tranne la farina.
Aggiungere  la farina e impastare velocemente.
Abbassare la pasta  tra 2 fogli di carta forno.
Mettere in frigo. Stendere la pasta fredda ad uno spessore di 3mm.
Ritagliare il fondo e poi il bordo alto.
Cuocere in bianco con della carta da forno con della farina o sale o riso cercando di bloccare bene anche i bordi che non dovranno cedere.
Cuocere per circa 15 /20 minuti a 170'.
Togliere il peso dalla frolla e continuare  la cottura fino a doratura.

Per la crema alle mandorle:

125 g farina di mandorle
125 g zucchero
125 g burro morbido
50 g uova
30 g farina ( mia aggiunta)
Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

Quando la pasta frolla  sarà  appena dorata togliere  dal forno e inserire nel guscio di frolla l'impasto.
Finire la cottura .

Marmellata di limone e basilico:

2 limoni ( metà limone con la buccia il resto pelato a vivo )
40 g zucchero
Un pizzico di vaniglia
Foglie di basilico

Cuocere i limoni a pezzi con lo zucchero  a fuoco dolce e coperti. Se necessita aggiungere un goccio d' acqua.
Frullare e quando sarà fredda aggiungere il basilico tagliato.

Spalmare un velo di marmellata sulla superficie  della torta cotta e raffreddata.

Crema al limone:

100 g succo di limone
La buccia di un limone
60 g zucchero
60 g burro
2 g colla di pesce
Sale
100 g uova

Sbattere leggermente le uova con zucchero  e sale.
Aggiungere  il succo di limone, la scorza  e mettere sul fuoco.
Cuocere fino ad arrivare  a 80' .
Aggiungere la gelatina e setacciare.
Mescolare ogni tanto e quando la crema avrà  raggiunto  i 40' aggiungere  il burro a pezzetti  e frullare con un mixer ad immersione.
Versare sulla torta e mettere in frigo.

Meringa italiana al limone :

130 g zucchero
75 g albumi
40 g acqua
La buccia di un limone

Cuocere lo zucchero con l' acqua a 121' .
Nel frattempo montare gli albumi poi versare lo sciroppo sul lato della planetaria e montare fino a saranno intiepiditi. Aggiungere la scorza del limone.
Mettere in una sac a poche con bocchetta loscia e fare dei piccoli ciuffetti , io li ho fatti troppo grossi e risultava troppa nell' insieme .
Flambare e decorare con buccia di limone verde e piccolissime foglioline di basilico.

Crostata gianduja

Una goduria a cui non si riesce  dire basta  una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata.  Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato  Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è  stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente  la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.

Per la frolla ricomposta:

80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja

Impastare gli ingredienti e stendere su una placca  con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato  sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.

Torta tenerella :

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale


Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più  riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato  gli albumi montati e la farina setacciata mescolando  dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.

Composta d'arancia:

1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero

Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia  nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare.  frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.

Crema inglese:

125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale


Mescolare i tuorli con lo zucchero  e il sale. Aggiungere  i liquidi  caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare  a 80- 82 gradi.
Setacciare.

Cremoso:

250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina

Sciogliere la gelatina  nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà  intorno  ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato  spezzettato e omogeneizzare con un frullatore  ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.

Glassa:

75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato  gianduja fondente

Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato.  Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e  il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.

Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.

More e pistacchi

Per il biscotto :

questo senza vaniglia, meno lievito e con l'aggiunta di un cucchiaio di pasta di pistacchio

Bagna q.b.

Mousse alle more:

90g di panna
100 g purea di more setacciata
2 g  di gelatina
30 g meringa italiana

Scaldare una parte di polpa di frutta e scioglierci la gelatina ammorbidita.
Montare la panna ed amalgamarla con la meringa italiana e la polpa di frutta.
Colare in un 'anello con il bordo di acetato.
Congelare.

Mousse al pistacchio:

225 g di panna
25 g pasta di pistacchio
225 g latte
Poca  vaniglia
50 g tuorli
50g di zucchero
5 g di gelatina
Sale

Preparare una crema inglese, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e passare al setaccio.
Aggiungere la pasta di pistacchio alla crema.
Far raffreddare.
Aggiungere alla crema la panna montata.

Gelatina alle more:

60 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
100g di sciroppo di glucosio
100 g purea di more setacciata 
70  g di latte condensato
100 g di cioccolato bianco
7 g colla di pesce

 Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero  e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il latte condensato. 
Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. 
Unire la polpa di frutta e mixare con  minipimer.  Conservare in frigo per una notte.

Ritagliare il biscotto ed inserirlo in un'anello con una striscia  di  acetato, bagnare con la bagna, mettere metà della mousse al pistacchio, inserire il disco di mousse congelata di more e terminare con altra mousse al pistacchio.
Congelare.
Glassare il dolce da congelato per 2 volte.

Tarte citron

Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone

Per una tarte da 18 cm:

90 g di burro

20 g di farina di mandorle

60 g di zucchero al velo

 vaniglia

35 g di uova 

un pizzico  di sale

la scorza di 1/2 limone

160 g di farina 

Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.

Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.

Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.

 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 

Far riposare circa 30 minuti in frigo . 

Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone

la scorza di  1/2 limone

40 g di zucchero semolato

2 uova

100 g di cioccolato bianco  Ivoire 

5 g di burro di cacao

2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)

 gelatina neutra

colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 

Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  

togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .

Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 

Versare la crema all'interno della tarte e livellare.

Raffreddare. 

"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato

70 g d'acqua

5  g di gelatina 

60 g di succo di limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero.

Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .

 Conservare una notte in frigo. 

Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 

Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 

Far congelare. 

Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.

Bicchierini al lampone

Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.

Bicchierini al limone

Un piccolo dolce fresco e gustoso.
La ricetta del cremoso è  di Michalak leggermente  modificata,  mentre per il crumble , ricetta sempre di Michalak,  ne basta la meta' per la dose di crema e chantilly postata.

Per il cremoso al limone e lime:

55 g succo di lime
25 g succo di limone
La buccia di un limone
Un pizzico di sale
35 g latte
55 g zucchero
95 g uova
2 g gelatina
130 g burro

spremere gli agrumi e scaldare il succo.
Sbianchire le uova con lo zucchero  e il sale.
quando il succo ha raggiunto l' ebollizione aggiungere il latte e il composto di uova .
rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura  di 80- 82 gradi.
versare in un contenitore e far scendere  la temperatura  a 40 gradi , poi aggiungere il burro a pezzi e frullare con un frullatore  ad immersione.
Versare la crema nei bicchierini e mettere in frigo per qualche ora.

Crumble:

30 g Zucchero di canna
30 g zucchero a velo
35 g farina di mandorle
 un pizzichino di sale
 la buccia di un limone
70 g  farina
55 g burro

Mescolare gli ingredienti tra loro con le punta delle dita  senza impastare troppo  ricavando delle briciole. Mettere in frigo su carta forno.
Cuocere fino a colorazione a 170' .


Chantilly al cioccolato bianco e limone:

200 g panna
75 g cioccolato  bianco
10 g glucosio
Un pizzichino di sale
La buccia di un lime o limone

Scaldare la panna , il glucosio e la buccia dell' agrume scelto.
Versare la panna calda sul cioccolato,  farlo scegliere e mettere in frigo.
Lasciar raffreddare  bene e poi montare.

Assemblare al momento di servire.
Mettere un po' di briciole nel bicchiere sopra al cremoso e poi finire con un ciuffo di chantilly.

Bignè estivi

Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente  mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.


Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )

Ganache montata al Dulcey ( Santin )

115 gr panna fresca 
12 gr sciroppo di glucosio 
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey 
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale

Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio  , il miele e il pizzichino di sale.  Quando sarà  tutto sciolto versare il composto sul cioccolato.  Mescolare bene. Quando il cioccolato  sarà  sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.

Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):

250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata

Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire  e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare



Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%

Panna leggermente  dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.

- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè  con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta  dei bignè  lasciando al centro uno spuntone di marmellata  e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.

Oppure se i bignè  sono piccoli mettere la marmellata  nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè  dopo la ganache . Far aderire  la semisfera con un ciuffetto di panna .

Oppure mischiare la marmellata  ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.

NOTE:
Io in questi bignè  ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione,  se ne avete da consumare  come me mettetelo ma non è  necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .

Torta al pistacchio

Perfetto per il caldo anticipato di questi giorni.
Buono nel complesso,  forse un poco dolce .
Ricetta Santin , io ho solo diminuito leggermente  la dose di gelatina rispetto alla dose originale e usato 2 misure di stampi invece di 3. Il disco di frolla della stessa misura del dolce invece che lasciarla sbordare.
Le dosi che io riporto qui sotto sono per uno stampo di cm 20 , per l' inserto ho usato uno stampo di cm 15.

 pasta frolla con lievito:

200 g farina 
125 g burro morbido 
75 g zucchero 
1/2 cucchiaino da caffè di lievito 
25 g uova 
Vaniglia
sale

pistacchi 

 dacquoise al cioccolato:

75 g albumi 
75 g farina di mandorle 
45 g cioccolato al 60% 
75 g zucchero 

Con questa dose escono 2 dischi . Non dimezzate la dose o fate un disco più  grande che poi intagliate o 2 dischi , l' avanzo è  buonissimo da mangiare da solo!


 namelaka cioccolato e pistacchio:

150 g latte intero 
120 g pasta di pistacchio 
10 g glucosio 
3 g gelatina 
240 g cioccolato bianco 
325g  panna fresca


 glassa:

220 g pasta pistacchio 
130 g panna 
335 g Absolu cristal Valrhona
40 g acqua 
2 g gelatina 


Pasta frolla con lievito

Inserire  nella planetaria o in un robot gli ingredientie azionare prima a bassa  velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo , finire con le mani e Formare un panetto che  chiuderete  con pellicola alimentare. lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
 Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 170 '  fino a colorazione ( a me ne è  avanzata un pezzetto ).

Dacquoise al cioccolato:

 montare gli albumi con lo zucchero sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccola. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 15 cm di diametro, quindi cuocere a 170 C fino a colorazione.fard la prova stecchino.

Namelaka cioccolato e pistacchio:

Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio , incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
 Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa :

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal.
 A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 C.

Montaggio :

In uno stampo dal diametro di 20 cm foderato i lati con acecato  inserire il disco di daquoise.
 Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare.
 Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo ( questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata).
 Quando il dolce sarà  congelato togliere  dallo stampo, togliere la striscia di acetato e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Tenere in  frigorifero fino al momento  di servire.

NOTA:
La glassa è  molto densa quindi fatela per  ultima e usatela subito spalmandola velocemente  sul dolce gelato.
Se non siete tanto esperti con il glassaggio aumentare  leggermente  la dose della glassa per ricoprire bene il dolce con pochi tocchi di spatola ,perché  la dose da me riportata ha poco scarto quindi se non siete esperti  con il glassaggio vi potrebbe essere difficile  ricoprire bene tutto il dolce.

Eclair

Ricetta degli eclair di Santin- Alciati

210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina 
1 g di lievito
un pizzico di sale


Versare l'acqua, il pizzico di sale e la margarina  in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina.
 Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia sciolto.
 Al bollore, versare la farina tutta in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Far asciugare ancora per pochi minuti e poi mettere l'impasto in una ciotola.
Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e poi aggiungere le uova una per volta  per farle  assorbire bene all'impasto  fino a quando si presenterà omogeneo.
Aggiungere il lievito.
La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire strisce  d' impasto sulla teglia velata da un leggero strato di grasso.
Cuocere a 200- 250 ' fino a leggera doratura , poi abbassare  il forno a 180' fino ad una bella doratura , poi far asciugare i bignets a 140'- 150' con  lo sportello del forno leggermente  aperto.

Per la crema al cioccolato :

500 g di latte intero
4 tuorli
90 g di zucchero
30g  di amido di mais
180-200 g di cioccolato
40 g di burro
Un pizzico di sale

Procedere come una normale crema pasticcera .
Aggiungere il cioccolato  fuori dal fuoco e il burro dopo che il cioccolato  si sia ben sciolto.
Farciti gli eclair ,sciogliere del cioccolato  e " pucciare" leggermente  la superficie  nel cioccolato  sciolto. Conservare in frigo per una notte.

Per quelli al lampone ho usato un curd al lampone con aggiunta di poca panna montata.
Per la superficie  ho sciolto cioccolato  bianco a cui ho aggiunto  polpa di lampone setacciata.

Dolce all'arancia

                                     

     

Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.

Colomba con lm di Pina

Ricetta trovata qui io ho modificato poco poco ^^

per 2 colombe da 500 g:

240 g farina forte
80 g lm
60 g Tuorli
70 g zucchero 
100 g acqua 
80 g burro 

Inserire in planetaria la farina con una parte di acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Incordare. 
Unire il LM ,i tuorli rimasti e  incordare.
Inserire il burro morbido in tre volte.
Fare lievitare per 10/12 ore a 30°C .*


90 g farina 
60 g zucchero 
60 g tuorli 
4 g sale 
15 g miele 
30 g acqua 
100 g burro 
20/25 g mix aromatico (con in più 2/3 gocce di fiori d'arancio )
240 g canditi di arancia
 vaniglia
buccia d'arancia

Impastare una parte di farina  con il 1° impasto lievitato.
Unire i tuorli e una parte di zucchero , incordare aggiungendo altra farina dopo che lo zucchero  si è  sciolto.
Aggiungere l’acqua con  il restante zucchero e  il sale, poi la restante farina e  incordare.
Aggiungere  in 2/3 volte il burro ammorbidito e semi montato .
Quando l'impasto sarà  bello liscio e incordato  unire i canditi facendo attenzione  a non rovinare  la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto  coperto per circa 20 minuti.
Tagliare la pasta in 2 , poi ogni pezzo ancora in 2.
Pirlare , lasciar riposare almeno 10 minuti  e poi allungare dando forma al corpo e  alle ali.
Mettere a lievitare per 6/7 ore a 30°C con un po' di  umidità.**
Coprire con la glassa , zucchero a velo e granella di zucchero.
Cuocere a 175' per circa 30- 35 minuti al cuore 92'.
Appena cotte infilzare e capovolgere con delicatezza.
Lasciar raffreddare  per qualche  ora capovolte e poi conservare in sacchetti per 2 giorni.

CONSIGLI :
*Mettere a riposare in frigo il primo impasto lievitato prima di procedere al secondo impasto.

**Quando sarà  a un dito dal bordo mettere in frigo per circa 40 minuti scoperta.

Torta minion con leone

Per una tortiera cm 20 con i bordi alti.

Per la base:

4 uova
100 g farina
100 g amido
Un pizzico di sale
Vaniglia
1 bustina di lievito
100 g burro sciolto
150 g zucchero

Montare i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente,  poi aggiungere 2/3 dello zucchero e continuare  a montare  finché  il composto  diventa chiaro e gonfio.
 Nel frattempo  montare anche gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno semi- montati aggiungere lo zucchero  restante.
Aggiungere il burro nei tuorli e sbattere il tempo per amalgamare.
Quando sarà  tutto ben montato aggiungere una parte di albumi  sui tuorli e una parte di polveri  setacciate, mescolare dal basso verso l'alto, poi unire le restanti polveri e albumi.
infornare a 170-175' per circa 40 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la crema:

500 ml latte
3 tuorli
150 g zucchero
15 g farina
15 g amido
3 g colla di pesce
vaniglia
Sale
circa 6-7 cucchiaiate di panna semi- montata leggermente  zuccherata

Per la crema è  una chantilly quindi procedete come una normale crema pasticcera aggiungendo quando è  ancora calda la gelatina ammollata e quando sarà  quasi raffreddata la panna.
Assaggiare il grado zuccherino.
Non usare la crema subito!
inserire la crema in una sac a poche e metterla a freddare.

Quando la torta è  fredda tagliare in 2 strati e farcire con la crema.
Stuccare se ricoprite la torta con pdz con crema al burro e lasciar riposare il dolce almeno una notte.

Mousse al cioccolato con cuore di crème bruleè e glassa lucida

Dolce, dal punto di vista gustativo,abbastanza impegnativo, perché molto cioccolatoso. 
Se avete del pan di spagna classico o con nocciole  che vi avanza potete benissimo sostituirlo al biscotto qui sotto riportato.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cm 30x 10  e 3 monoporzioni.

Per il biscotto:

3 uova 
90 g di zucchero
90 g di farina
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino  di lievito

Scaldare le uova nella ciotola e poi sbatterle bene con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere  le polveri mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere il composto in una teglia 30 x 30 e cuocere per circa 15 minuti a 180'.

Per la Crème  brulee':

 4 tuorli
250 ml panna
70 g di zucchero
Un cucchiaio di.liquore ( facoltativo )
un pizzico di sale
Vaniglia

Mischiare i tuorli con lo zucchero , sale , vaniglia e se lo mettete il liquore , poi aggiungere la panna e versare il composto in stampini di silicone.
Cuocere in forno a 120' per circa 35- 45 minuti  (dipende dalla misura dello stampo usato. Il composto deve risultare appena tremolante).
Raffreddare e poi congelare.


Bagna  leggera al liquore.

Per la mousse:

225 g di zucchero
225 g di albume
120 g acqua
495 g di cioccolato fondente

Mettere l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a a 120'. Nel frattempo  montare gli albumi quando lo sciroppo è  a circa 100' .
Quando lo zucchero  arriva a 120' spegnere e versare sugli albumi che montano.
 Continuare a montare fino a quasi al  raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato e poi unirlo alla meringa mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare una parte della mousse nello stampo ricoperto con pellicola o acetato , inserire la creme brulee' gelata e ricoprire  con altra mousse.
Terminare con il biscotto tagliato a misura e bagnarlo con della bagna.
Congelare il tutto.

Per la glassa lucida:

60 g acqua
180 zucchero
60 g di cacao
120 panna
8 g di gelatina

Portare a bollore l'acqua  con lo zucchero.
Versare lo sciroppo nel cacao mescolando con una frusta per  eliminare  eventuali  grumi.
Scaldare la panna e unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere  i filamenti  della gelatina.
Unire la panna al composto di cacao . Mescolare bene.

Torta dei tropici

 Strato di pan di spagna o cake al cocco
Gelatina al passion fruit
Mousse al cocco
Mousse al mango con pezzetti
Glassa al cioccolato e passion fruit

GELATINA AL PASSION FRUIT:

150 g acqua
70 g zucchero
3 g gelatina
50 g polpa di passion fruit o succo concentrato
 1 passion fruit

Versare l 'acqua e lo zucchero  in un pentolino mescolare per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina ammollata e leggermente strizzata. Sciogliere bene la gelatina e poi aggiungere il succo e la polpa con i semi del frutto.
Versare il composto sulla torta  messa in un'anello da cm 20 con le pareti ricoperte da una striscia di acetato e congelare.

MOUSSE AL COCCO:

75 g latte di cocco
30 g acqua
22 g zucchero(1)
un pizzico di  sale
3 g gelatina
115 g panna 
20 g zucchero (2)
35 g cocco rapè

Portare a bollore in un pentolino lo zucchero (1) con l 'acqua e il sale.  Aggiungere una parte di latte di cocco e dentro a questo composto sciogliere la gelatina  ammollata e leggermente  strizzata. 
Unire il resto del latte di cocco una volta sciolta la gelatina per  bene .
Montare la panna con lo zucchero (2) ma non troppo, semi montata.
Aggiungere la panna semi montata  al latte di cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene  senza smontare la panna , infine aggiungere il cocco rapè sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare, facendo attenzione a smontare la mousse.

 MANGO SCIROPPATO:

100 g polpa di mango
80 g acqua
80 g zucchero

 Tagliare la polpa di mango a cubetti.
portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Versate i dadini di mango nello sciroppo e cuocere al minimo per circa 3 - 4 minuti.
Spegnere la fiamma ,  fare raffreddare  e poi  scolarli dallo sciroppo.

 MOUSSE AL MANGO:

 300 g polpa di mango
succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca
dadini di mango sciroppati
un pizzico di sale

 Mettere la polpa del mango  in una ciotola capiente. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo e il sale , frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
scaldare una parte di frullato , sciogliere  la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere.
Aggiungere poi  il resto del frullato di mango, mescolare bene.
Semi Montare la panna e aggiungerla in varie riprese nel frullato di mango  mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungere anche  i dadini di mango sciroppati mescolando  delicatamente.


GLASSA AL PASSION FRUIT:

 190 g cioccolato bianco
50 / 60 g polpa di passion fruit o succo concentrato
100 g panna
5 g gelatina
un pizzico di sale

 Fondere il cioccolato bianco .
 Scaldare la panna, scioglierci la gelatina  e mescolare bene.
Aggiungere il succo e versate i liquidi tiepidi sul cioccolato fuso e mescolare  molto bene.
Questa glassa si può  preparare in anticipo e poi scaldarla per renderla fluida

MONTAGGIO:

Preparare la mousse al cocco e versatela nel cerchio con la pasta e la gelatina   e mettere in congelatore.
Rivestire con una striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm.
Appoggiare l' anello su una placca di dimensioni adeguate con sul fondo o un foglio di acetato o carta forno, quindi inserirvi dentro al centro  il composto gelato di torta - gelatina -mousse al cocco e ricoprire il tutto con  la mousse al mango e versatela nel cerchio livellando la superficie con una spatola. Congelare.
Glassare la torta appena tolta dal congelatore con la glassa cioccolato  e passion fluida su di una griglia con sotto un piatto che recuperi la glassa in eccesso.
Essendo gelata la torta la glassa si solidifichera' in poco tempo quindi fare un solo glassaggio.
Decorare a piacere.

Pizza "Rustica " e "Tricolore" con farina di farro e farina integrale

Impasto leggero e rustico.

 Io per 2 pizze tengo queste grammature  cambiando spesso la miscela di farine ,si tratta di una decina o una ventina di grammi in più   o in meno di un tipo di farina rispetto ad un'altro che comunque  non fa particolare  differenza , al massimo un goccio in più  di acqua o in meno , l ' importante  è  avere alla fine un' impasto morbido ed elastico. 

 Con la pizza non bisogna per forza essere precisi al grammo.

Io per la cottura ho usato il fornetto della pizza Ferrari , ma si può  cuocere tranquillamente  in forno su di una pietra refrattaria  oppure con griglia e in aggiunta  la   rete per la cottura della pizza nel forno.

io per 2 pizze ho usato:

100 g farina per pizza

80 g farina di farro

20 g farina integrale

4/5 g di sale

Circa 150 g acqua 

un filo di olio

18 g lievito In polvere*

Un pizzichino di zucchero 

Nella macchina del pane programma impasto  ho messo le polveri e una parte di acqua. Impasto fino ad avere una palla aggiungendo l'olio e acqua fino ad avere una bella palla morbida.

Negli ultimi  minuti d' impasto aggiungo il sale con un goccino di acqua.

Lascio lievitare fino al raddoppio , poi spezzo in 2 e stendo delicatamente  le pizze.

Farcisco e metto a cuocere.

io per farcire la " Tricolore" ho usato:

Asparagi cotti e frullati

Mozzarella

peperoni cotti e spellati

All'uscita dal forno:

Rucola

Scaglie di Grana

Per la "Rustica":

Crema di noci 

porcini appena saltati

Provola affumicata

Salsiccia

* io uso un lievito in polvere costituito  da lm e lb da usare al 10% rispetto alla farina. Si può  usare benissimo un qualsiasi altro tipo di lievito.

Panettone fichi, cioccolato e noci e classico di Giorilli

Ricetta del maestro Giorilli. Un buon panettone quasi simile a questo , piccole sfumature di sapore è la differenza.

Per un pirottino da 1 kg:

75 gr di lievito naturale 
75 gr di zucchero 
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina forte

Secondo impasto: 

il primo impasto
60 gr di farina forte
Mix aromatico
5 gr di sale
70 gr di zucchero 
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta ammollata 
60 gr di arancio candito 
30 Gr cedro candito

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzi con meta' dell’acqua. Quando si sarà un po' sciolto il lievito aggiungere un po' di farina e impastare finché si formi una bella pallina. aggiungere altra acqua,  un po'  di zucchero e successivamente altra farina . Aggiungere i tuorli con lo zucchero rimasto senza perdere l'incordatura e poi il burro in più riprese . Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto se si dovesse scaldare fermatevi, riponete l’impasto in frigo o in freezer per 10 minuti prima di continuare. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare a 28/30' per circa 12-14 ore.

sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e fate amalgamare bene il composto. Incorporate lentamente lo zucchero, e metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete meta' del burro, poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica .Versare nell’impasto il restante burro.
Quando l'impasto sarà elastico e incordato aggiungere l'uvetta, il cedro e l’arancio candito.  impastare poco per non rompere la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da pellicola.
 ribaltare la massa sul piano, pirlare. Riposare ancora per una decina di minuti e fare una seconda pirlatura.
Mettere nel pirottino e far lievitare per circa 5 ore a 28-30' fino a che l' impasto non arrivo a circa 2 cm sotto il bordo. Fare il taglio a croce e fare la scarpatura con al centro un poco di burro.
Cuocere fino a che al cuore si raggiunge i 92' ( circa 50- 55 minuti).

Io  cioccolato,  fichi e noci li ho messi al posto di  canditi , uvetta e cedro in proporzione uguale del peso totale di 250 g.

Panettone ciocco-caffè con glassa profumata al caffè

Il panettone di base è  questo al gusto di cioccolato e caffè con glassa profumata  caffè. Una variante golosa alla classica intramontabile.

Per 1kg

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
80 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro


2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20 g di acqua
8/10 g di caffè liofilizzato
30  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
200 g di cioccolato a pezzi ( non le goccine)
vaniglia
20 g pasta aromatica

per la glassa:

10 g amido
50 - 60 g circa di albume
80 g frutta secca ( mandorle e/ o nocciole )
50 g zucchero
3-4  g di caffè liofilizzato
Zucchero a velo e in granella

Macinare la frutta secca con lo zucchero , il caffè liofilizzato e mischiare insieme agli altri ingredienti (l 'albume va inserito poco per volta perché potrebbe servirne anche meno ). Mettere a riposare per qualche ora.


Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.
Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato.

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto.


Nel primo impasto  aggiungere la farina e incordare Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale. Aggiungere il caffè sciolto nell'acqua calda e fatto raffreddare.
Aggiungere il burro  e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto   inserire il cioccolato in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, glassare  con l'aiuto di una sac a poche , cospargere con zucchero in granella ,zucchero a velo e infornare.
 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per  alcune  ore.

Torta al cioccolato e carote con ganache e crema al formaggio

Torta morbida e scioglievole.
il formaggio con il cioccolato crea un morbido e cremoso accompagnamento alla torta dalla consistenza delicata data dalla presenza delle carote e nocciole , quindi vi consiglio di non fare una torta unica e poi tagliarla ,ma di cuocere i vari strati in teglie o anelli diversi e poi assemblare, altrimenti si corre il rischio di rompere la pasta.

100 g carote grattugiate
70 g zucchero di canna
50 g burro
60 g cioccolato fondente
1 uovo
1 tuorlo
100 g  farina
15 g  cacao
1 cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
Sale
50 g nocciole a pezzetti

Per la ganache:

80 g  cioccolato
80 g panna

Per la crema al formaggio:

60 g burro molto morbido
120 gr zuccheto a velo
160 g formaggio spalmabile
Vaniglia ( facoltativo)

Sciogliere il cioccolato con il burro.
Montare l'uovo e il tuorlo con lo zuccheto. Aggiungere il sale e montare ancora un poco.
Quando il composto sarà chiaro e gonfio aggiungere il composto di cioccolato,  sbattere ancora per poco amalgamando un po i composti poi aggiungere le polveri mischiate in precedenza e setacciate, le nocciole e le carote mescolando dal basso verso l'alto.
 Versare il composto in 3 cerchi da cm 15 e infornare per circa 20 minuti a 175/180' . Fard la prova stecchino.

Per la ganache:

Scaldare la panna e poi aggiungere il cioccolato.  Mescolare e lasciar rapprendere un po' prima dell' utilizzo.

Per la crema:

Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Io mi aiuto passando il burro  per  qualche secondo nel micro se non è bello morbido.
Aggiungere il formaggio in 2-3 volte sbattendo meno energicamente.

Quando i dischi saranno raffreddati spalmare un terzo di crema sulla superficie di un disco, poi far scivolare un terzo della ganache sulla crema.
Appoggiare il secondo disco e ripetere l' operazione.
Lasciar riposare prima di consumare.

Sandra consiglia il riposo in frigo per almeno 20 minuti io preferisco il riposo a temperatura ambiente perché il passaggio in frigo indurisce la crema. Questione di gusti....;)

Fonte qui.
io le uniche modifiche che ho apportato sono raddoppiare la dose della crema , nocciole al posto delle pecan e eliminato le spezie.

Panettone di Morandin

Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre

220 g di farina forte 

100 g di zucchero 

82 g di acqua

120 g di tuorli

137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato

55 g di farina forte

20  g di zucchero semolato

25  g di tuorli

5  g di sale

27  g di burro

160 g di arancia candita

110 g di uva sultanina

30 g cedro candito

 vaniglia

io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .

Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.

Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 

Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.

 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.

Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.

Bruschette autunnali

Broccoletti sbollentati

Salsiccia

Zafferano

Panna qualche cucchiaio

Stracchino

uvetta ammollata ( poca)

Fette di pane

 Broccoli: 

eliminate la pelle dalla salsiccia e tagliatela a pezzetti o la sbriciolate.

 Rosolatela in padella poi unite le cimette di broccoli, salate e pepate. All' ultimo , quando salsiccia e broccoli saranno cotti e insaporiti  bagnare con lo zafferano sciolto nella panna e l’uvetta strizzata. Spegnere il fuoco lasciando il composto appena morbido.

 Tostare le fette di pane in forno o su di una padella e farcire spalmando prima  un po di stracchino poi con il composto di broccoli e salsiccia . 

Completate con i pinoli tostati.

zucca :

Mascarpone

Zucca

Rosmarino

Pinoli 

aglio

fette di pane

 tagliate a cubetti la polpa di zucca  e cuocetela per in padella in un filo d’olio, con l’aglio schiacciato e il rosmarino. Regolate di sale e di pepe . Deve diventare tenera se necessità aggiungere poca acqua. 

Tostate le fette di pane in forno o su di una padella , poi spalmateci il mascarpone pepato e salato, aggiungere  la zucca e qualche pinolo e se vi piace  anche dello speck.