giovedì 18 giugno 2015

Bicchierini al limone


Un piccolo dolce fresco e gustoso.
La ricetta del cremoso è  di Michalak leggermente  modificata,  mentre per il crumble , ricetta sempre di Michalak,  ne basta la meta' per la dose di crema e chantilly postata.

Per il cremoso al limone e lime:

55 g succo di lime
25 g succo di limone
La buccia di un limone
Un pizzico di sale
35 g latte
55 g zucchero
95 g uova
2 g gelatina
130 g burro

spremere gli agrumi e scaldare il succo.
Sbianchire le uova con lo zucchero  e il sale.
quando il succo ha raggiunto l' ebollizione aggiungere il latte e il composto di uova .
rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura  di 80- 82 gradi.
versare in un contenitore e far scendere  la temperatura  a 40 gradi , poi aggiungere il burro a pezzi e frullare con un frullatore  ad immersione.
Versare la crema nei bicchierini e mettere in frigo per qualche ora.

Crumble:

30 g Zucchero di canna
30 g zucchero a velo
35 g farina di mandorle
 un pizzichino di sale
 la buccia di un limone
70 g  farina
55 g burro

Mescolare gli ingredienti tra loro con le punta delle dita  senza impastare troppo  ricavando delle briciole. Mettere in frigo su carta forno.
Cuocere fino a colorazione a 170' .


Chantilly al cioccolato bianco e limone:

200 g panna
75 g cioccolato  bianco
10 g glucosio
Un pizzichino di sale
La buccia di un lime o limone

Scaldare la panna , il glucosio e la buccia dell' agrume scelto.
Versare la panna calda sul cioccolato,  farlo scegliere e mettere in frigo.
Lasciar raffreddare  bene e poi montare.

Assemblare al momento di servire.
Mettere un po' di briciole nel bicchiere sopra al cremoso e poi finire con un ciuffo di chantilly.


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