mercoledì 10 giugno 2015
Bignè estivi
Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.
Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )
Ganache montata al Dulcey ( Santin )
115 gr panna fresca
12 gr sciroppo di glucosio
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale
Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio , il miele e il pizzichino di sale. Quando sarà tutto sciolto versare il composto sul cioccolato. Mescolare bene. Quando il cioccolato sarà sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.
Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):
250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata
Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare
Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%
Panna leggermente dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.
- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta dei bignè lasciando al centro uno spuntone di marmellata e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.
Oppure se i bignè sono piccoli mettere la marmellata nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè dopo la ganache . Far aderire la semisfera con un ciuffetto di panna .
Oppure mischiare la marmellata ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.
NOTE:
Io in questi bignè ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione, se ne avete da consumare come me mettetelo ma non è necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .
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