sabato 29 dicembre 2012

Panettone di Di Carlo



Mi spiace ma a questo panettone ho scordato di fare la foto... la ricetta viene dal blog della carissima e bravissima Assunta . Ho fatto un copia e incolla degli ingredienti e procedimento , tra parentesi le mie piccole modifiche . Io con le sue dosi ho fatto 3 panettoni da 500g di cui 1 l' ho glassato  con glassa alla mandorle. Ancora grazie ad Assunta per questa bella ricetta ! e sul suo blog trovate delle foto fantastiche di questo panettone . Io se riesco a replicarlo non mancherò di fotografarlo!
 
Primo impasto della sera
 
300 g di farina di forza W370/390
87 g di zucchero ( io 95 g )

90 g di lievito madre
127, 5 g di burro morbido ( io 125 g )
75 g di tuorlo
 150 g di acqua
 


Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.

Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia. ( io ho fatto tutto l 'impasto con il gancio senza problemi )

 

Secondo impasto del mattino
 
112,5 g di farina di forza W370/390 ( io 115 g )
30 g di miele d'acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia ( io ho aggiunto anche la buccia di 2 arance )
87 g di zucchero ( io 95 g )
75 g di tuorli  ( pesati i miei erano 70 g )
187,5 di burro morbido ( io 185 g )
6 g di sale ( io 7 g )
22,5 g di acqua ( io 23 g )
127,5 di scorza d'arancia candita ( io 130 g )
225 g di uvetta sultanina
 

Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.
Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell'impasto. Ho steso l'impasto sul piano di lavoro, l'ho diviso a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.
Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!
 
 
Far lievitare fino a che arrivano al bordo dello stampo ( per Assunta 6 ore ,a me per arrivare al bordo ci sono volute 7 ore) .Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un'incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.*
Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. ( io ho cotto a 175° per 40 minuti ) Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi.( i miei essendo da 500 g li ho infilzati solo con un ferretto ) Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.
Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.

* Io uno l'ho glassato con :
40 g albume
50 g farina di mandorle
3 g cacao
7 g amido di mais
80 g zucchero
2 gocce di aroma di mandorla
 
Ho sbattuto leggermente l'albume, aggiunto lo zucchero e sbattuto ancora per qualche minuto . Poi aggiungere il resto degli ingredienti. Quando il panettone è lievitato far fare  la pellicina a temperatura ambiente , incidere una croce solo sulla superficie e glassare con la glassa messa in una sac a poche. Cospargere con zucchero in granella , mandorle o nocciole  e zucchero a velo. Infornare.
La glassa deve avere una consistenza densa ma non troppo, in caso  non dovesse essere della densità giusta aggiungere farina di mandorle se troppo liquida .

 

lunedì 24 dicembre 2012

Torta con gli angioletti














Buongiorno ! e con questa torta ispirata da una creazione della cake designer Balzamo   auguro a tutti un buon natale :D



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sabato 15 dicembre 2012

Panettone con lievito madre e patate














Ricetta l'Etoile. Io ho diviso e arrotondato le dosi , poi aumentato leggermente sale , zucchero e uvetta ;-)

Rinfrescare il lm madre per 3 volte oppure 1 volta il giorno prima  e 2 il giorno stesso del 1° impasto.
dose per 1 kg:

Per il 1° impasto:

100 g lm
50 g patate lessate e schiacciate
270 gfarina 350 w
105 g zucchero
75 g acqua
4 tuorli
8 g latte
1g sale
85 g burro

2° impasto :

50 g farina
4 g sale
buccia d 'arancia , poca buccia di limone e vaniglia abbondante
25 g di uova
35 g zucchero
10 g acqua
4 g burro di cacao
40 g burro
110 g cubetti d' arancia candita
175 g uvetta

Per l 'esecuzione dell' impasto vi mando qui  aggiungendo subito all'inizio le patate schiacciate , il latte e poi formare con un pò di farina una pallina.
L' impasto dovrà lievitare per circa 10-12 di e ad una temperatura di 28°, deve raddoppiare.
Il secondo impasto deve arrivare al bordo dello stampo e ci metterà circa 4 -6 ore ad una temperatura 28- 30 ° non di più .
Cottura 50 - 55 minuti a 175° a metà cottura se dovesse scurirsi troppo coprire velocemete con un foglio di alluminio.
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giovedì 13 dicembre 2012

Torte natalizie












Soggetti natalizi ce ne sono veramente tanti , però i colori che rendono l'idea del natale sono pochi.  A volte anche qualche soggetto non proprio natalizio con i colori del natale diventa un perfetto protagonista di una torta natalizia, un simpatico cagnolino !  Per la torta con il cane ho usato questa mentre per il babbo nel comignolo questa .

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domenica 9 dicembre 2012

Torta al cacao con crema al mascarpone, cacao...










... e crema spalmabile alla nocciola
Io ho usato la famosa crema spalmabile ma qualsiasi crema va benissimo , e nel caso non dovesse gustarvi la crema spalmabile sostituite la crema con del cioccolato oppure aggiungete della pasta di nocciole . Assaggiate prima di farcire .
 Io non ho bagnato con nulla perchè la pasta è morbida e circondata da soffice crema quindi non la richiede, comunque per un effetto più scioglievole potete bagnare con bagna alcolica  ( magari con aggiunta di un liquore al cioccolato o alla noce ) oppure con latte e cacao .

pasta :
4 uova
60 g di farina
60 g di zucchero
20 g di cacao amaro
1 pizzico di sale


farcia:
300 g di mascarpone
120 g di crema spalmabile
70- 80 g circa di zucchero a velo ( ho pesato ma non ricordo esattamente il peso... )
240 g di panna montata
2 albumi
 20 g di cacao amaro
2 cucchiai di liquore ( facoltativo )



Pasta biscotto:
Montare le uova con lo zucchero in una ciotola con le fruste elettriche , fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il sale .

Unire la farina e il cacao setacciati  mescolando dall' alto verso il basso e distribuire il composto  in 2 stampi del diametro di cm 14 .Cuocere per circa 20 minuti a 180°, sfornate e lasciate raffreddare.

Farcia:
Mescolare il mascarpone con 3/4 dello  zucchero, poi unire il cacao, se lo mettete il liquore e la crema spalmabile . Incorporare gli albumi montati a neve con lo zucchero rimasto e la panna montata mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso.

Assemblaggio:
Tagliare ogni torta in 2 . Mettere la prima base di pasta  sul piatto da portata e spalmarci sopra qualche cucchiaiata di  farcia. Sovrapporre il  secondo disco  di pasta biscotto e spalmare un altro strato di crema così anche per gli altri 2 dischi.
Spalmare poi un leggero strato di crema su tutta la torta chiudendo eventuali buchi e con la restante crema  metterla in una sac a pohe e decorare.
Ponete a raffreddare in frigo per una notte.