sabato 15 dicembre 2012

Panettone con lievito madre e patate














Ricetta l'Etoile. Io ho diviso e arrotondato le dosi , poi aumentato leggermente sale , zucchero e uvetta ;-)

Rinfrescare il lm madre per 3 volte oppure 1 volta il giorno prima  e 2 il giorno stesso del 1° impasto.
dose per 1 kg:

Per il 1° impasto:

100 g lm
50 g patate lessate e schiacciate
270 gfarina 350 w
105 g zucchero
75 g acqua
4 tuorli
8 g latte
1g sale
85 g burro

2° impasto :

50 g farina
4 g sale
buccia d 'arancia , poca buccia di limone e vaniglia abbondante
25 g di uova
35 g zucchero
10 g acqua
4 g burro di cacao
40 g burro
110 g cubetti d' arancia candita
175 g uvetta

Per l 'esecuzione dell' impasto vi mando qui  aggiungendo subito all'inizio le patate schiacciate , il latte e poi formare con un pò di farina una pallina.
L' impasto dovrà lievitare per circa 10-12 di e ad una temperatura di 28°, deve raddoppiare.
Il secondo impasto deve arrivare al bordo dello stampo e ci metterà circa 4 -6 ore ad una temperatura 28- 30 ° non di più .
Cottura 50 - 55 minuti a 175° a metà cottura se dovesse scurirsi troppo coprire velocemete con un foglio di alluminio.
Posted by Picasa

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