Panettone di Di Carlo

Mi spiace ma a questo panettone ho scordato di fare la foto... la ricetta viene dal blog della carissima e bravissima Assunta . Ho fatto un copia e incolla degli ingredienti e procedimento , tra parentesi le mie piccole modifiche . Io con le sue dosi ho fatto 3 panettoni da 500g di cui 1 l' ho glassato  con glassa alla mandorle. Ancora grazie ad Assunta per questa bella ricetta ! e sul suo blog trovate delle foto fantastiche di questo panettone . Io se riesco a replicarlo non mancherò di fotografarlo!

 

Primo impasto della sera

 

300 g di farina di forza W370/390
87 g di zucchero ( io 95 g )

90 g di lievito madre
127, 5 g di burro morbido ( io 125 g )
75 g di tuorlo
 150 g di acqua
 

Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.

Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia. ( io ho fatto tutto l 'impasto con il gancio senza problemi )

 

Secondo impasto del mattino

 

112,5 g di farina di forza W370/390 ( io 115 g )

30 g di miele d'acacia

1 bacca e 1/2 di vaniglia ( io ho aggiunto anche la buccia di 2 arance )

87 g di zucchero ( io 95 g )

75 g di tuorli  ( pesati i miei erano 70 g )

187,5 di burro morbido ( io 185 g )

6 g di sale ( io 7 g )

22,5 g di acqua ( io 23 g )

127,5 di scorza d'arancia candita ( io 130 g )

225 g di uvetta sultanina

 

Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.

Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.

Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell'impasto. Ho steso l'impasto sul piano di lavoro, l'ho diviso a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.

Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!

 

 

Far lievitare fino a che arrivano al bordo dello stampo ( per Assunta 6 ore ,a me per arrivare al bordo ci sono volute 7 ore) .Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un'incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.*

Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. ( io ho cotto a 175° per 40 minuti ) Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi.( i miei essendo da 500 g li ho infilzati solo con un ferretto ) Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.

Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.

* Io uno l'ho glassato con :

40 g albume

50 g farina di mandorle

3 g cacao

7 g amido di mais

80 g zucchero

2 gocce di aroma di mandorla

 

Ho sbattuto leggermente l'albume, aggiunto lo zucchero e sbattuto ancora per qualche minuto . Poi aggiungere il resto degli ingredienti. Quando il panettone è lievitato far fare  la pellicina a temperatura ambiente , incidere una croce solo sulla superficie e glassare con la glassa messa in una sac a poche. Cospargere con zucchero in granella , mandorle o nocciole  e zucchero a velo. Infornare.

La glassa deve avere una consistenza densa ma non troppo, in caso  non dovesse essere della densità giusta aggiungere farina di mandorle se troppo liquida .