domenica 21 giugno 2015

Bicchierini al lampone


Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.






1 commento: