sabato 18 luglio 2015

Tarte citron



Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone



Per una tarte da 18 cm:


90 g di burro
20 g di farina di mandorle
60 g di zucchero al velo
 vaniglia
35 g di uova 
un pizzico  di sale
la scorza di 1/2 limone
160 g di farina 


Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.
Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.
Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.
 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 
Far riposare circa 30 minuti in frigo . 
Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone
la scorza di  1/2 limone
40 g di zucchero semolato
2 uova
100 g di cioccolato bianco  Ivoire 
5 g di burro di cacao
2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)


 gelatina neutra
colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 
Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  
togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .
Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 
Versare la crema all'interno della tarte e livellare.
Raffreddare. 


"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato
70 g d'acqua
5  g di gelatina 
60 g di succo di limone


Far bollire l'acqua con lo zucchero.
Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .
 Conservare una notte in frigo. 
Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 
Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 
Far congelare. 



Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.












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