Ricetta di Arnaud Larher , solo con limone
Per una tarte da 18 cm:
90 g di burro
20 g di farina di mandorle
60 g di zucchero al velo
vaniglia
35 g di uova
un pizzico di sale
la scorza di 1/2 limone
160 g di farina
Impastare velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.
Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.
Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.
Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo .
Far riposare circa 30 minuti in frigo .
Cuocere in forno a 170°C. Fino a colorazione.
Per la crema :
125 g di succo di limone
la scorza di 1/2 limone
40 g di zucchero semolato
2 uova
100 g di cioccolato bianco Ivoire
5 g di burro di cacao
2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)
gelatina neutra
colorante giallo
Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando a mescolare.
togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .
Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso.
Versare la crema all'interno della tarte e livellare.
Raffreddare.
"Mousse" al limone:
60 g di zucchero semolato
70 g d'acqua
5 g di gelatina
60 g di succo di limone
Far bollire l'acqua con lo zucchero.
Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo di limone e inserire la gelatina .
Conservare una notte in frigo.
Il giorno dopo montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse.
Versare la " mousse" all'interno di uno stampo .
Far congelare.
Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.
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