Eclair

Ricetta degli eclair di Santin- Alciati

210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina 
1 g di lievito
un pizzico di sale


Versare l'acqua, il pizzico di sale e la margarina  in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina.
 Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia sciolto.
 Al bollore, versare la farina tutta in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Far asciugare ancora per pochi minuti e poi mettere l'impasto in una ciotola.
Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e poi aggiungere le uova una per volta  per farle  assorbire bene all'impasto  fino a quando si presenterà omogeneo.
Aggiungere il lievito.
La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire strisce  d' impasto sulla teglia velata da un leggero strato di grasso.
Cuocere a 200- 250 ' fino a leggera doratura , poi abbassare  il forno a 180' fino ad una bella doratura , poi far asciugare i bignets a 140'- 150' con  lo sportello del forno leggermente  aperto.

Per la crema al cioccolato :

500 g di latte intero
4 tuorli
90 g di zucchero
30g  di amido di mais
180-200 g di cioccolato
40 g di burro
Un pizzico di sale

Procedere come una normale crema pasticcera .
Aggiungere il cioccolato  fuori dal fuoco e il burro dopo che il cioccolato  si sia ben sciolto.
Farciti gli eclair ,sciogliere del cioccolato  e " pucciare" leggermente  la superficie  nel cioccolato  sciolto. Conservare in frigo per una notte.

Per quelli al lampone ho usato un curd al lampone con aggiunta di poca panna montata.
Per la superficie  ho sciolto cioccolato  bianco a cui ho aggiunto  polpa di lampone setacciata.