Panettone di Morandin

Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre

220 g di farina forte 

100 g di zucchero 

82 g di acqua

120 g di tuorli

137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato

55 g di farina forte

20  g di zucchero semolato

25  g di tuorli

5  g di sale

27  g di burro

160 g di arancia candita

110 g di uva sultanina

30 g cedro candito

 vaniglia

io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .

Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.

Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 

Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.

 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.

Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.