lunedì 17 novembre 2014

Torta al cioccolato e carote con ganache e crema al formaggio






Torta morbida e scioglievole.
il formaggio con il cioccolato crea un morbido e cremoso accompagnamento alla torta dalla consistenza delicata data dalla presenza delle carote e nocciole , quindi vi consiglio di non fare una torta unica e poi tagliarla ,ma di cuocere i vari strati in teglie o anelli diversi e poi assemblare, altrimenti si corre il rischio di rompere la pasta.

100 g carote grattugiate
70 g zucchero di canna
50 g burro
60 g cioccolato fondente
1 uovo
1 tuorlo
100 g  farina
15 g  cacao
1 cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
Sale
50 g nocciole a pezzetti

Per la ganache:

80 g  cioccolato
80 g panna

Per la crema al formaggio:

60 g burro molto morbido
120 gr zuccheto a velo
160 g formaggio spalmabile
Vaniglia ( facoltativo)

Sciogliere il cioccolato con il burro.
Montare l'uovo e il tuorlo con lo zuccheto. Aggiungere il sale e montare ancora un poco.
Quando il composto sarà chiaro e gonfio aggiungere il composto di cioccolato,  sbattere ancora per poco amalgamando un po i composti poi aggiungere le polveri mischiate in precedenza e setacciate, le nocciole e le carote mescolando dal basso verso l'alto.
 Versare il composto in 3 cerchi da cm 15 e infornare per circa 20 minuti a 175/180' . Fard la prova stecchino.

Per la ganache:

Scaldare la panna e poi aggiungere il cioccolato.  Mescolare e lasciar rapprendere un po' prima dell' utilizzo.

Per la crema:

Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Io mi aiuto passando il burro  per  qualche secondo nel micro se non è bello morbido.
Aggiungere il formaggio in 2-3 volte sbattendo meno energicamente.

Quando i dischi saranno raffreddati spalmare un terzo di crema sulla superficie di un disco, poi far scivolare un terzo della ganache sulla crema.
Appoggiare il secondo disco e ripetere l' operazione.
Lasciar riposare prima di consumare.

Sandra consiglia il riposo in frigo per almeno 20 minuti io preferisco il riposo a temperatura ambiente perché il passaggio in frigo indurisce la crema. Questione di gusti....;)

Fonte qui.
io le uniche modifiche che ho apportato sono raddoppiare la dose della crema , nocciole al posto delle pecan e eliminato le spezie.

sabato 15 novembre 2014

Panettone di Morandin




Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
82 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
160 g di arancia candita
110 g di uva sultanina
30 g cedro candito
 vaniglia
io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.
 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 
Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .
Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.
Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 


Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi
Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.
Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.



giovedì 13 novembre 2014

Bruschette autunnali



Broccoletti sbollentati
Salsiccia
Zafferano
Panna qualche cucchiaio
Stracchino
uvetta ammollata ( poca)

Fette di pane

 Broccoli: 
eliminate la pelle dalla salsiccia e tagliatela a pezzetti o la sbriciolate.
 Rosolatela in padella poi unite le cimette di broccoli, salate e pepate. All' ultimo , quando salsiccia e broccoli saranno cotti e insaporiti  bagnare con lo zafferano sciolto nella panna e l’uvetta strizzata. Spegnere il fuoco lasciando il composto appena morbido.
 Tostare le fette di pane in forno o su di una padella e farcire spalmando prima  un po di stracchino poi con il composto di broccoli e salsiccia . 
Completate con i pinoli tostati.

zucca :

Mascarpone
Zucca
Rosmarino
Pinoli 
aglio
fette di pane

 tagliate a cubetti la polpa di zucca  e cuocetela per in padella in un filo d’olio, con l’aglio schiacciato e il rosmarino. Regolate di sale e di pepe . Deve diventare tenera se necessità aggiungere poca acqua. 

Tostate le fette di pane in forno o su di una padella , poi spalmateci il mascarpone pepato e salato, aggiungere  la zucca e qualche pinolo e se vi piace  anche dello speck.





sabato 8 novembre 2014

Torta con i minion


Questa torta l'ho preparata per  un bambino il cui compleanno cadeva nel periodo dei morti quindi oltre al tema minion ha voluto un piccolo tocco halloweiano.
La base è una semplice torta allo yogurt con gocce di cioccolato,  ricoperta con ganache al cioccolato.

per uno stampo da 20/22 cm:

90 gr di zucchero
90 gr di olio di semi
125 gr di yogurt intero dolce
75 gr di farina
50 gr di fecola o amido
2 uova
8 gr di lievito
Vaniglia
60/80 gr di gocce di cioccolato
1 pizzico di sale

Montare molto bene le uova non fredde con lo zucchero. Unire l'olio, sale e vaniglia montare ancora per poco. Unire lo yogurt e le polveri miscelate insieme precedentemente e con una spatola mescolare dal basso verso l'alto. Aggiungere metà delle gocce.
 Versare il composto nella teglia e versarvi sopra le restanti gocce . Cuocere in forno a 175' /180' per circa 30 minuti. Fare la prova stecchino.

martedì 14 ottobre 2014

Torta halloween




Torta halloweeniana con crema alla zucca
 ( ricetta paneangeli con piccola modifica nella crema) e decorazione ispirata alla stupenda streghetta di Lischetti.




Per l’impasto:
4 uova
150 g zucchero
Aroma Mandorla
1 pizzico di sale
125 g farina
75 g amido
25 g cacao amaro
1 busta di lievito
75 g burro

Per la bagna:

150 ml acqua
90 g zucchero
50 ml liquore all’amaretto

Per la crema:

200 g polpa di zucca cotta e passata
40 g amaretti sbriciolati
30 g cioccolato
200 g panna montata zuccherata

Sbattere a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 4 cucchiai di acqua bollente e aggiungere gradatamente 2/3 dello zucchero  e l' aroma sbattendo fino ad ottenere una massa cremosa.Montare le chiare a neve durissima con il sale, aggiungendo gradatamente lo zucchero rimasto, metterle sopra i tuorli e setacciarvi sopra le polveri mischiate .
Con la frusta a mano incorporare delicatamente il tutto senza sbattere, mescolando dal basso verso l’alto aggiungendo a piccole dosi il burro liquefatto tiepido.Mettere l’impasto in uno stampo 24 cm con il fondo foderato con carta da forno e cuocere per 30-40 minuti nella parte inferiore del forno a 180'.
Una volta che la torta è raffreddata tagliarla in 3 dischi , bagnare e farcire.

Per la bagna: scaldare in un pentolino l’acqua con 50 g di zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il liquore all’amaretto.

Per la crema: aggiungere alla polpa di zucca gli amaretti sbriciolati, lo zucchero rimasto e il cioccolato tritato, poi alleggerire con la panna montata ( assaggiate la crema per sentire il grado zuccherino
 e  aggiustare di zucchero a proprio gusto).

sabato 11 ottobre 2014

Sgonfiotti




La ricetta di questi buonissimi sgonfiotti l'ho trovata sul blog del maestro sempre una garanzia con i lievitati. Un'ottimo impasto soffice e saporito.
Con questa dose ne vengono parecchi.


250/270 g farina ( per me un mix di 00 e per pizza)
1 uovo
8 g sale
50 g acqua
Lievito in polvere (il mio lievito è un mix di lb+ lm 10% rispetto alla farina)
1/2 cucchiaino di malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)
100 g patate lessate ( io ho usato i fiocchi di patate reidratati )
30 g burro
1 cucchiaino di olio evo
Un pizzico di pepe 

salumi 
formaggio a pasta filata asciutto
olio per friggere

Ho preparato un lievitino con l'acqua , il lievito mescolato a 75 g di farina e lasciato raddoppiare.
Nella planetaria ho messo il lievitino, una parte di farina , i fiocchi reidratati e ho avviato la macchina.
Incordare , se necessario aggiungere altra farina. Aggiungere l'uovo e il sale, farina e incordare.Finita la farina lasciar impastare ancora qualche minuto prima di aggiungere  il burro morbido a pezzetti e l'olio senza perdere l'incordatura. 
Ho lasciato riposare per circa 15/20 minuti l' impasto e nel frattempo ho tagliato a pezzetti il formaggio e i salumi.
Ho steso l'impasto che è morbidissimo in un rettangolo e disposto qua' e la i cubetti per la farcitura , ho chiuso il rotolo dal lato più lungo e allungato . Io  ho fatto 3 filoni che poi ho messo a lievitare fino a quasi il doppio del suo volume iniziale.
Ho portato in temperatura l'olio . Con un tarocco ho tagliato i filoncini in bocconcini e fritto fino a doratura leggera.



martedì 26 agosto 2014

Pesce all'acqua pazza


Per 4 persone:

4 pesci
3 spicchi d'aglio
Olio evo
Un bicchiere abbondante di brodo di pesce o acqua
Un bicchiere di vino bianco
Erbe aromatiche ( timo, prezzemolo, origano fresco, basilico )
1 Cipollotto
Pomodorini
peperoncino

In una pentola o teglia  mettere a rosolare l'aglio o schiacciato o tritato con qualche cucchiaiata di olio , peperoncino se piace e metà delle erbe aromatiche e il cipollotto affettato.Appena gli aromi sfrigolano aggiungere i pomodori tagliati a metà , salare , mescolare e bagnare subito con il vino e l'acqua. Appena riprende il bollore mettere i pesci puliti e salati all'interno. Salare leggermente la superficie dei pesci e coprire. Far cuocere per circa 30/40minuti per dei pesci medi girando i pesci a meta' cottura senza toccare i pomodori.  Salare poco la superficie del pesce. A cottura ultimata spegnere il fuoco e cospargere il pesce con le restante erbe aromatiche , del pepe e olio.