domenica 6 aprile 2014

" Cronuts "













Lievitato interessante e particolare...sembrerebbe un 'invenzione recente del pasticcere chef Dominique Ansel , un '  incrocio tra donuts e croissant .
 Io ho seguito la ricetta della Paneangeli che mi è arrivata per e-mail.
Con questa dose ne dovrebbero venire 14-15 usando anche i ritagli  , io ho preferito non reimpastarli... quindi ne ho fatti 9 e i ritagli   li ho fritti a mò di frittelle e cosparsi di zucchero. La ricetta diceva di reimpastare i ritagli ma così facendo non verrebbero bene  , quindi  a voi la scelta ;-) Ho dimenticato la foto dell' interno che è particolare con tutti i suoi fantastici strati impilati uno sopra l' altro in fila! golosi sicuramente con altre creme e glasse ;-)


Tra parentesi le mie modifiche.

300 g manitoba ( 150 00 -150 farina panettone)
25 g zucchero
20 g sciroppo d 'acero ( 20 g miele)
1 uovo
175-200 ml latte
1 bustina di lievito secco ( io ho usato un mix di  lievito in polvere misto a lm )
sale un pizzico ( 4 g )
50 g farina 00
175 g burro

Per farcire :

250 ml latte
vaniglia
sale
20 g amido
3 tuorli ( io 2)
100 g di zucchero che andrebbe diviso in : 50 g per la crema e 50 da cospargere sul dolce fritto, io però erroneamente ho messo tutti i 100 g di zucchero nella crema quindi io ho aggiunto , a crema fredda , 5  cucchiaiate di panna montata, risultato? buonaaa!! potete usare qualsiasi ricetta ;-)

Preparare nel modo classico.

Per la glassa:

circa 60 g di zucchero a velo
acqua qb.
codette colorate

Nell' impastatrice mettere la farina con il lievito , mescolare , aggiungere una parte di latte,  impastare, aggiungere l' uovo e lo zucchero e far formare una palla inserendo il restante latte poco per volta ma serbandone un goccio per idratare il sale. Incordare.
Quando l' impasto risulterà bello impastato e liscio aggiungere la vaniglia , il sale ed un goccio di latte.incordare. Lasciar riposare l' impasto per 30 minuti coperto e nel frattempo preparare un 'impasto con i 50 g di farina ed il burro , stendere il pastello in un quadrato 20x 20 ( io l'ho ridimensionato in modo che il pastello occupasse circa i 2/3 della pasta lievitata) su della carta forno  e mettere in frigo.
Passata la mezz'ora stendere la pasta lievitata in un rettangolo 30 x 30 e posizionate il pastello e richiudete senza sovrapporre la pasta... più facile da fare che da dire... oppure fate come siete più comode, il metodo è quella della pasta sfoglia ;-) infarinate il piano di lavoro.Stendere in un rettangolo e chiudere a portafoglio ottenendo 3 starti , riposare in frigo per 30 minuti , stendere ancora richiudere a portafoglio , riposo in frigo di 30 minuti. Fatto anche questo riposo stendere e fare gli ultimi 2 giri e così l'ultimo riposo di 30 minuti poi stendere allo spessore di circa 1,5 cm- 2. Coppare con un tagliapasta di cm circa 7 e  forare la pasta al centro con un tagliapasta più piccolo di circa 2cm- 3











Mettere a lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente coperto con pellicola o in forno spento , poi friggere in olio di semi caldo finchè saranno dorati ( attenzione alla temperatura dell' olio! non troppo caldo hanno bisogno di cuocere bene anche all'interno ). Passare su carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato. Lasciar intiepidire un pò poi tagliare a metà e farcire con la crema. Ricomporre , glassare  e decorare con le codette.




domenica 23 marzo 2014

Girelle cioccolatose



per la pasta:
5 uova
120 g zucchero
sale
mezzo cucchiaino di lievito
vaniglia
70 g farina
20 g amido
30 g cacao
2-3 cucchiai di latte

Per la crema :
90 g  zucchero a velo
150 g burro morbidissimo
100 g cioccolato fondente
liquore ( facoltativo )

cioccolato fondente

Separare i tuorli dagli albumi e montare i primi con metà  dello zucchero , gli albumi separatamente con il restante zucchero e un pizzico di sale.
Quando il tutto è ben montato unire i due composti in due volte con la le polveri  miscelata  bianche setacciate  mescolando dal basso verso l'alto. Dividere l'impasto in due parti , una lasciarla chiara mentre nell'  altra aggiungere il cacao setacciato e il latte sempre mescolando delicatamente. Stendere per primo il composto al cacao su di una teglia di circa 30x 40 coperta con carta da forno , livellare e poi stenderci sopra il composto chiaro. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 12- 14 minuti ( non cuocete troppo altrimenti il rotolo poi si crepa).
Togliere dal forno aspettare pochi minuti , poi staccarlo delicatamente dalla carta forno e arrotolarlo su se stesso. Coprire con un canovaccio per pochi minuti , poi srotolare e appena freddato farcire, arrotolare e refilare le due estremità. 
Per avere un taglio perfetto raffreddare il rotolo prima di affettarlo, io l 'ho farcito e tagliato subito a discapito dell'estetica ma avevo fretta...Tagliare a fette spesse , passare un lato nel cioccolato fondente e appoggiare su un foglio di carta da forno .  Conservare fuori dal frigo.


martedì 11 marzo 2014

Cheesecake al limone e fragole

















Da una ricetta  di Donna Hay

Per la base :
75 g farina
30 g zucchero a velo
50 g burro

250 g ricotta
160 g formaggio spalmabile
2 uova
150 g zucchero
un pizzico di sale
poca vaniglia
40 ml succo di limone
buccia di 1  limone
10 g amido
un cucchiaio di acqua

Accendere il forno a 170°. Frullare insieme gli ingredienti della base e poi stendere in uno stampo da 18 cm. Schiacciare e lisciare bene il composto con il dorso di un cucchiaio ed infornare finchè sarà bello dorato. Una volta cotta la base abbassare il forno a 150°.

Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti della crema e frullare  finchè il composto sarà bello liscio ed amalgamato.

Togliere la base cotta dal forno e versare la crema , battere leggermente per rompere eventuali bolle e cuocere a 150° per circa 30 minuti , il cheesecake dovrà essere traballante tranne ai bordi.
Spegnere il forno lasciarlo socchiuso e lasciarvi il dolce ancora per una decina di minuti, toglierlo dal forno e quando si sarà raffreddato passare in frigo per una notte. Se si dovessero formare delle crepe vuol dire che è troppo cotto non abbiate paura di vederlo traballare perchè raffreddandosi si rassoderà parecchio.

Togliere il dolce almeno 1 ora prima di servirlo e decorare a piacere .Io l' ho servito con poca salsa di fragole appena cotta, preparata con :  fragole, zucchero semi- frullate e il tutto scaldato quasi ad ebollizione , poi ho aggiunto poche gocce di limone e fatto raffreddare. Ho decorato con fragole e una leggera spolverata di zucchero a velo...buona , fresca e scioglievole! Mi raccomando la base cuocetela bene altrimenti assorbirà un pò della crema in cottura ,rovinando così la sua fragranza... il colore dovrà essere di una frolla molto cotta.


sabato 8 marzo 2014

Cupcake morbidi alla vaniglia con frosting alla nutella



i cupcake: Veloci , morbidi e gustosi . il frosting...goloso! un bell' abbinamento ;-)
Per un risultato migliore del frosting vi consiglio il formaggio in vaschetta e non in panetto, fa la differenza.

75 g farina
50 g fecola o amido
1 uovo
50 ml olio di semi
un pizzico di sale
vaniglia
125 g yogurt
80 g zucchero
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Mescolare le polveri in una ciotola poi unire il resto degli ingredienti e con uno sbattitore amalgamare il tutto per poco tempo , fino ad ottenere un composto liscio. Versare il composto nei pirottini  fino a metà max 3/4  ed infornare a 180° per circa 15 minuti fare la prova stecchino . La superficie deve appena dorare se li cuocete troppo c'è il rischio di asciugarli troppo.

Per il frosting:

100 g burro molto morbido
150 g zucchero a velo
100 g formaggio spalmabile
2 cucchiaini di cacao
120 g nutella

Sbattere il burro con lo zucchero fino a che diventa chiaro , poi aggiungere il resto degli ingredienti e sbattere finchè il composto risulta liscio e soffice.
conservate fuori dal frigo.


lunedì 3 marzo 2014

Cupcake al cacao e caffè con frosting al mou


Per avere la glassa morbida  e soffice usate un formaggio in vaschetta e non il panetto , preparatela il giorno stesso senza passarla in frigo, montata e  usata . Se vi dovessero avanzare i cupcake glassati lasciateli a temperatura ambiente e se invece vi dovesse avanzare il frosting conservatelo in frigo , prima di usarlo lasciatelo un pò a temperatura ambiente  e ripassatelo con delle fruste .
Il mou ve ne avanzerà 2 o 3 cucchiaiate , buonissimo da mangiare anche da solo! se resistete  si conserva benissimo in frigo per 2 settimane.
Se non trovate il latticello fate metà yogurt e metà latte, mischiate e lasciate riposare per circa 15 minuti.

135 g farina
170 g zucchero
30 cacao
2 cucchiaini di lievito
sale
1 uovo
125 g latticello 
40-50 g caffè
50 g olio di semi

Per il mou:
90 g zucchero
125 g panna
20 g burro
sale 
vaniglia

Per il frosting:
120-100 g zucchero a velo
115 g burro molto morbido
110 g formaggio spalmabile
90 g mou

con questa dose si ricoprono abbondantemente circa 10-11 cupcake

Mescolare le polveri in una ciotola poi unire il resto degli ingredienti e con uno sbattitore amalgamare il tutto per poco tempo , fino ad ottenere un composto liscio. Versare il composto nei pirottini  fino a metà max 3/4  ed infornare a 180° per circa 15 minuti fare la prova stecchino . Non cuoceteli ulteriormente perchè c'è il rischio di asciugarli troppo.

Per il mou:

far caramellare lo zucchero senza mescolare ma scutendo la casseruola. Quando lo zucchero sarà completamente sciolo e colorato togliere dal fuoco ed aggiungere  il burro, la panna bollente facendo attenzione perchè il composto salirà,mescolare e rimettere sul fuoco . Se vi piace aggiungere vaniglia e uno o due pizzichi di sale.

Per il frosting:

Sbattere il burro con lo zucchero fino a che diventa chiaro , poi aggiungere il resto degli ingredienti e sbattere finchè il composto risulta liscio e soffice.


martedì 18 febbraio 2014

Dolce di mele con crosta croccante










Da una ricetta di Donna hay modificata leggermente

Per il fondo:

100 g burro
110 g zucchero fine
1 uovo
150 g farina
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
vaniglia o buccia di limone

Per il ripieno:

5 mele grosse o 6 medie sbucciate e tagliate a pezzettini , o grattugiate ma non fini 
cannella


Per il crumble:

185 g farina
1 cucchiaino scarso di lievito
125 g burro
160 g zucchero fine
Preparare il crumble mescolando con le mani gli ingredienti al fine di ottenere un impasto sbriciolato. Mettere da parte.
Preparare il fondo impastando gli ingredienti insieme a mano o con robot

 sciogliendo il sale con l' uovo. Stendere la pasta in uno stampo da 20x 30 cm con il fondo ricoperto da  carta  forno, coprire con le mele , spolverare di cannella e ricoprire la superficie con le briciole. Cuocere per circa 35- 40 minuti. Se le briciole dovessero rimanere un poco chiare passare pochi minuti sotto il grill.
Lasciatela riposare per qualche ora che migliora di gusto.
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Torta al cacao con crema al cocco per il battesimo


















Per il battesimo di Thomas ho fatto questa torta al cacao con farcitura di cocco. Le dosi della crema sono per una doppia farcitura . Se volete si può aggiungere nella crema un foglio di colla di pesce , soprattutto se ricoprite la torta con pdz  e,  se non usate la pdz ,niente di meglio di una ganache montata per ricoprire la torta. Fatta anche con questo impasto.
Un consiglio per il latte di cocco , sceglietene uno con la percentuale di 90 % o 99% di latte di cocco.


220 g di farina
225 g di zucchero
115 g di burro fuso
250 ml di latte
60 g di cacao in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
1 bustina di lievito 
1 pizzico di sale
Preriscaldate il forno a 180 °C. Montate le uova con lo zucchero  fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete la vaniglia, il sale,  metà  latte e metà burro , mescolare  un pò , aggiungere metà delle polveri mischiate e setacciate  e poi il resto degli ingredienti . Dividete il composto in due stampi  di circa 18 cm o in una tortiera sempre da cm 18 che avrete unto leggermente e rivestita con carta da forno. Infornate per 20-25 minuti ,togliere dal forno  e lasciate raffreddare. Se cuocete in una tortiera circa 35 minuti ,fate sempre la prova stecchino.
Crema al cocco:
200 g cocco disidratato
400 latte condensato ( ok la lattina da 397 g )
400 ml latte cocco
60 g   di zucchero
Mettere gli ingredienti  in una casseruola , far arrivare a bollore e lasciare la crema per circa 2- 3 minuti finchè s' addensa  . far raffreddare.
Bagna :
metà latte e metà latte di cocco ( se fate 2 strati circa 200 ml latte e 200 ml latte di cocco )




















Ganache :
150 g di cioccolato al latte
100 g cioccolato fondente 
250 g di panna

Versate la panna in un pentolino e scaldarla, toglierla dal fuoco, aggiungere i cioccolati e mescolate fino a quando quest’ultimi non sarà completamente fuso. Lasciate riposare in frigo  fino a raffreddare e poi montare.