domenica 6 aprile 2014

" Cronuts "













Lievitato interessante e particolare...sembrerebbe un 'invenzione recente del pasticcere chef Dominique Ansel , un '  incrocio tra donuts e croissant .
 Io ho seguito la ricetta della Paneangeli che mi è arrivata per e-mail.
Con questa dose ne dovrebbero venire 14-15 usando anche i ritagli  , io ho preferito non reimpastarli... quindi ne ho fatti 9 e i ritagli   li ho fritti a mò di frittelle e cosparsi di zucchero. La ricetta diceva di reimpastare i ritagli ma così facendo non verrebbero bene  , quindi  a voi la scelta ;-) Ho dimenticato la foto dell' interno che è particolare con tutti i suoi fantastici strati impilati uno sopra l' altro in fila! golosi sicuramente con altre creme e glasse ;-)


Tra parentesi le mie modifiche.

300 g manitoba ( 150 00 -150 farina panettone)
25 g zucchero
20 g sciroppo d 'acero ( 20 g miele)
1 uovo
175-200 ml latte
1 bustina di lievito secco ( io ho usato un mix di  lievito in polvere misto a lm )
sale un pizzico ( 4 g )
50 g farina 00
175 g burro

Per farcire :

250 ml latte
vaniglia
sale
20 g amido
3 tuorli ( io 2)
100 g di zucchero che andrebbe diviso in : 50 g per la crema e 50 da cospargere sul dolce fritto, io però erroneamente ho messo tutti i 100 g di zucchero nella crema quindi io ho aggiunto , a crema fredda , 5  cucchiaiate di panna montata, risultato? buonaaa!! potete usare qualsiasi ricetta ;-)

Preparare nel modo classico.

Per la glassa:

circa 60 g di zucchero a velo
acqua qb.
codette colorate

Nell' impastatrice mettere la farina con il lievito , mescolare , aggiungere una parte di latte,  impastare, aggiungere l' uovo e lo zucchero e far formare una palla inserendo il restante latte poco per volta ma serbandone un goccio per idratare il sale. Incordare.
Quando l' impasto risulterà bello impastato e liscio aggiungere la vaniglia , il sale ed un goccio di latte.incordare. Lasciar riposare l' impasto per 30 minuti coperto e nel frattempo preparare un 'impasto con i 50 g di farina ed il burro , stendere il pastello in un quadrato 20x 20 ( io l'ho ridimensionato in modo che il pastello occupasse circa i 2/3 della pasta lievitata) su della carta forno  e mettere in frigo.
Passata la mezz'ora stendere la pasta lievitata in un rettangolo 30 x 30 e posizionate il pastello e richiudete senza sovrapporre la pasta... più facile da fare che da dire... oppure fate come siete più comode, il metodo è quella della pasta sfoglia ;-) infarinate il piano di lavoro.Stendere in un rettangolo e chiudere a portafoglio ottenendo 3 starti , riposare in frigo per 30 minuti , stendere ancora richiudere a portafoglio , riposo in frigo di 30 minuti. Fatto anche questo riposo stendere e fare gli ultimi 2 giri e così l'ultimo riposo di 30 minuti poi stendere allo spessore di circa 1,5 cm- 2. Coppare con un tagliapasta di cm circa 7 e  forare la pasta al centro con un tagliapasta più piccolo di circa 2cm- 3











Mettere a lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente coperto con pellicola o in forno spento , poi friggere in olio di semi caldo finchè saranno dorati ( attenzione alla temperatura dell' olio! non troppo caldo hanno bisogno di cuocere bene anche all'interno ). Passare su carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato. Lasciar intiepidire un pò poi tagliare a metà e farcire con la crema. Ricomporre , glassare  e decorare con le codette.