lunedì 28 maggio 2012

Budino al cioccolato





Inutile dire che provato questo budino quelli in polvere del super in casa mia non esistono più . Ricetta facile , veloce e comoda e la si può preparare con largo anticipo e naturalmente buona.
Io ho cambiato rispetto alla ricetta originale di Montersino la dose del cacao , che per i miei gusti è eccessiva , aggiunto un poco di cioccolato in pù che preferisco al cacao , e aumentato leggermente la gelatina che qui può scendere tranquillamente anche a 10 g con questa  percentuale di cacao del cioccolato e può scendere ancora di 2 o 3 g se si mette un cioccolato con percentuale di cacao più alta.
Ingredienti per circa 10 porzioni :

900 gr latte intero
4 tuorli
200 gr panna fresca
260 gr zucchero
50 gr cacao amaro
250 gr cioccolato fondente al 50% - 55%
25 gr amido di mais
12 gr di gelatina 
1 pizzico di sale

Sbattere leggermente in una pentola capiente i tuorli con lo zucchero poi unire le polveri , mescolare e aggiungere la panna ,il sale e mescolare bene ancora con una frusta e aggiungere il latte caldo . Mettere la pentola sul fuoco e continuando a mescolare fate raggiungere al composto i 90° dopo di che spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi , mescolare e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Passare il composto in un colino e versare poi nei vari stampi e lasciar intiepidire a temperatura ambiente prima di passare al frigo dove ci rimarrà fino al giorno dopo. Prima di servire il budino togliere dal frigo qualche minuto prima di servire.


sabato 19 maggio 2012

Buondì


















Ricetta di Massari  e Zoia .
Soffice e buono questo buondì!!! io  con queste dosi ne ho fatti 2 grossi di diverse forme e glassati completamente in tutta la superficie .
Io  ho usato stampi in carta e ,visto che ho usato stapi grandi rispetto ai classici buondì , quando sono usciti dal forno li ho infiltati con dei ferretti , capovolti e lasciati raffreddare .
Conservati in sacchetti di plastica si conservano per qualche giorno .
Vanno cotti e mangiati il giorno dopo ma dopo 2 giorni io li ho trovati ancora più buoni !

1° impasto:

77g lm
45 g uova
15 g zucchero
50 g farina
15 g burro

Impastare il  lm con le uova , lo zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere la farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido .Lasciar lievitare ad una temperatura di 28° per circa 3 ore o fino al raddoppio , non oltre.

Biga:

50 g farina
4 g lb
5 g zucchero
35 g acqua

 Impastare a circa dopo 1 ora e mezza - 2 dal primo impasto. Sciogliere il lb nell'acqua e impastare con la farina .

2 ° impasto:

65 g farina
35 g zucchero
35 g acqua
27 g burro
55 g uova

Unire la biga al 1° impasto lievitato e impastare per 1  - 2 minuti poi aggiungere un pò di uova , un pò di zucchero e un pò di farina e incordare .Aggiungere una seconda parte di uova , zucchero e farina e finire con acqua e ancora farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido a pezzi.
Quando l 'impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto. Coprire e lasciar lievitare a 28° per circa 2 ore e mezza o finoal raddoppio .

3° impasto:

125 g farina
82 g uova
55 g zucchero
5 g sale
10 g miele
90 g burro
7 g burro di cacao
vaniglia
3-4 gocce di  essenza di rum
buccia d' arancia

 Sgonfiare l' impasto e come i precedenti impasti aggiungere lo zucchero con le uova e poi la farina senza perdere l'incordatura .Come ultimi ingredienti aggiungere il sale con il miele  poi  il burro morbido a pezzi aggiunto in 3 riprese ( una parte di burro scioglierlo con il burro di cacao ) e gli aromi . Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare l ' impasto . Quando l ' impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto . Coprire e lasciar riposare per circa 45 min .
Passato il tempo del riposo togliere dalla ciotola dell ' impastatrice l ' impasto e fare 2 pieghe a 3. Far riposare 10 minuti , spezzare nel peso desiderato ,  fare altre 2 pieghe a 3 , lasciar riposare ancora 5 - 10 minuti e poi mettere nello stampo scelto . Far lievitare ad una temperatura di 28 - 29°  per circa 4 - 5 ore .
Prima d ' infornare il dolce lasciarlo  all 0aria per fare una sottile pelle , glassare  con la glassa e cospargere un pò di  granella di zucchero .
Infornare in forno già caldo a 175 ° per circa 30 - 35 minuti nello stampo da plume cake .

Glassa:

70 g mandorle
100 g zucchero
albume Q.B
3 - 4 gocce di essenza di mandorla




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venerdì 11 maggio 2012

Crostata con frangipane , ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco









Pasta frolla circa 300 g per uno stampo da cm 22

Per la crema frangipane :
100 g di farina di mandorle
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
1 uovo
30 g di amido
2 cucchiai di liquore ( facoltativo )
3 gocce di aroma mandorla

Per la farcitura:
3 cucchiai di marmellata ai frutti di bosco o fragola

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 g di ciccolato bianco
330 g di panna

Stendere  la frolla  allo spessore di 3- 5mm max e mettere nello stampo da cm 22 .  Intanto che la frolla riposa in frigo   preparate il frangipane.


Per il frangipane :
 sbattere il burro con lo zucchero,  poi aggiungere l' uovo ,  il sale e sbattere ancora; poi aggiungere le farine .
Spalmare la marmellata sulla base della frolla , versare  il frangipane ed infornare a 175°- 180° per circa 35 minuti.

Per la ganache al cioccolato :
Scaldare 100 g  di panna e lontano dal fuoco mettere il cioccolato bianco e scioglierlo .Quando sarà freddo unire la restante panna . Mettere in frigo. Quando sarà ben fredda montare con uno sbattitore .
Quando la torta sarà raffreddata togliere dallo stampo e decorare la superficie con la ganache montata e conservare in frigo . Togliere dal frigo 5 - 10 minuti prima di servire e decorare con frutti di bosco lavati e asciugati e con una spoverata leggera di zucchero a velo .

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martedì 8 maggio 2012

Dolce al limone











Questa ricetta l 'ho fatta pareccchio tempo fà e  viene  da una rivista di dolci , io  l'ho leggermente modificata . E' un dolce  morbido e fresco ed è  stato apprezzato molto anche da chi non ama particolarmente il limone . Se dovessi rifarlo  la prossima volta  metterei uno strato in più di pasta perchè secondo me non ci stà male  , e anche una versione all'arancia perchè no .Mi ricordo che la dose della crema era un poco abbondante .

x la pasta :
70 g zucchero
2 uova
40 g farina
20 g fecola
buccia di limone

x la gelatina di limone :
300 g acqua
 180 g zucchero
105 g succo di limone
 la scorza di un limone
 6-8 g colla di pesce
colorante giallo qualche goccia

x la crema al limone :
80 g succo di limone
60 g burro
130 g zucchero
 3 tuorli
1 uovo
 2 limoni
10 g colla di pesce
500 g mascarpone
350 g panna
100 g zucchero a velo

x la bagna:
40 g acqua
40 g zucchero
40 g limoncello

preparazione della pasta :
montate le uova con lo zucchero e la buccia di limone e quando sono belle montate aggiungete le farine mischiate e setacciate.
Versate nello stampo ( tondo cm 24 -26 o rettangolare io ho usato 20 x 22 ) e cuocete a 18o°x circa 15 min.poi togliete dallo stampo.
Nel frattempo praparate la bagna facendo bollire x qualche minuto l ' acqua con lo zucchero e una volta raffreddato unite il limoncello.

x la crema :
mettete nel mixer le bucce dei limoni con un pò di zucchero e tritate finemente , poi mettetele in un pentolino con il succo di limone , il burro , lo zucchero rimasto e far bollire per circa 3 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere i tuorli e l'uovo già sbattuti e mescolate con una frusta . Rimettete ancora sul fuoco finchè comincia ad addensarsi.
Toglite la crema dal fuoco , aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata e poi passate il tutto al setaccio con un colino . Lasciate intiepidire in una ciotola.

preparazione della gelatina :
in un pentolino far bollire x 5 min l'acqua , zucchero e la buccia di limone ( senza la parte bianca ) poi togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Mescolate bene e poi filtrate e lasciate intiepidire.
Mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo , poi unite la crema al limone e la panna montata.
Foderate il fondo dello stampo con carta da forno e le pareti con acetato ( o pellicola ) che lascierete sbordare .Mettete la pasta , bagnatela con la bagna al limoncello poi coprite con poco più di 1/3 di crema e mettete lo stampo in freezer x 10-15 min , poi togliete e versarvi metà gelatina e rimettete in freezer x 15 -20 min ,togliete ancora lo stampo e ricoprite con poco più di 1/3 di crema e rimettete in freezer x 10 min .Ricoprite con la gelatina rimasta e mettete in freezer x 15 min e poi decorate con delle strisce la superficie del dolce con la crema rimasta messa in un sac a poche e mettete in frigo x 3-4ore (o tutta la notte).