domenica 21 giugno 2015

Bicchierini al lampone


Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.






giovedì 18 giugno 2015

Bicchierini al limone


Un piccolo dolce fresco e gustoso.
La ricetta del cremoso è  di Michalak leggermente  modificata,  mentre per il crumble , ricetta sempre di Michalak,  ne basta la meta' per la dose di crema e chantilly postata.

Per il cremoso al limone e lime:

55 g succo di lime
25 g succo di limone
La buccia di un limone
Un pizzico di sale
35 g latte
55 g zucchero
95 g uova
2 g gelatina
130 g burro

spremere gli agrumi e scaldare il succo.
Sbianchire le uova con lo zucchero  e il sale.
quando il succo ha raggiunto l' ebollizione aggiungere il latte e il composto di uova .
rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura  di 80- 82 gradi.
versare in un contenitore e far scendere  la temperatura  a 40 gradi , poi aggiungere il burro a pezzi e frullare con un frullatore  ad immersione.
Versare la crema nei bicchierini e mettere in frigo per qualche ora.

Crumble:

30 g Zucchero di canna
30 g zucchero a velo
35 g farina di mandorle
 un pizzichino di sale
 la buccia di un limone
70 g  farina
55 g burro

Mescolare gli ingredienti tra loro con le punta delle dita  senza impastare troppo  ricavando delle briciole. Mettere in frigo su carta forno.
Cuocere fino a colorazione a 170' .


Chantilly al cioccolato bianco e limone:

200 g panna
75 g cioccolato  bianco
10 g glucosio
Un pizzichino di sale
La buccia di un lime o limone

Scaldare la panna , il glucosio e la buccia dell' agrume scelto.
Versare la panna calda sul cioccolato,  farlo scegliere e mettere in frigo.
Lasciar raffreddare  bene e poi montare.

Assemblare al momento di servire.
Mettere un po' di briciole nel bicchiere sopra al cremoso e poi finire con un ciuffo di chantilly.


mercoledì 10 giugno 2015

Bignè estivi



Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente  mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.


Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )

Ganache montata al Dulcey ( Santin )

115 gr panna fresca 
12 gr sciroppo di glucosio 
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey 
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale

Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio  , il miele e il pizzichino di sale.  Quando sarà  tutto sciolto versare il composto sul cioccolato.  Mescolare bene. Quando il cioccolato  sarà  sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.

Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):

250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata

Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire  e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare



Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%

Panna leggermente  dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.

- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè  con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta  dei bignè  lasciando al centro uno spuntone di marmellata  e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.

Oppure se i bignè  sono piccoli mettere la marmellata  nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè  dopo la ganache . Far aderire  la semisfera con un ciuffetto di panna .

Oppure mischiare la marmellata  ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.

NOTE:
Io in questi bignè  ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione,  se ne avete da consumare  come me mettetelo ma non è  necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .


domenica 7 giugno 2015

Torta al pistacchio



Perfetto per il caldo anticipato di questi giorni.
Buono nel complesso,  forse un poco dolce .
Ricetta Santin , io ho solo diminuito leggermente  la dose di gelatina rispetto alla dose originale e usato 2 misure di stampi invece di 3. Il disco di frolla della stessa misura del dolce invece che lasciarla sbordare.
Le dosi che io riporto qui sotto sono per uno stampo di cm 20 , per l' inserto ho usato uno stampo di cm 15.

 pasta frolla con lievito:

200 g farina 
125 g burro morbido 
75 g zucchero 
1/2 cucchiaino da caffè di lievito 
25 g uova 
Vaniglia
sale

pistacchi 

 dacquoise al cioccolato:

75 g albumi 
75 g farina di mandorle 
45 g cioccolato al 60% 
75 g zucchero 

Con questa dose escono 2 dischi . Non dimezzate la dose o fate un disco più  grande che poi intagliate o 2 dischi , l' avanzo è  buonissimo da mangiare da solo!


 namelaka cioccolato e pistacchio:

150 g latte intero 
120 g pasta di pistacchio 
10 g glucosio 
3 g gelatina 
240 g cioccolato bianco 
325g  panna fresca


 glassa:

220 g pasta pistacchio 
130 g panna 
335 g Absolu cristal Valrhona
40 g acqua 
2 g gelatina 


Pasta frolla con lievito

Inserire  nella planetaria o in un robot gli ingredientie azionare prima a bassa  velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo , finire con le mani e Formare un panetto che  chiuderete  con pellicola alimentare. lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
 Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 170 '  fino a colorazione ( a me ne è  avanzata un pezzetto ).

Dacquoise al cioccolato:

 montare gli albumi con lo zucchero sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccola. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 15 cm di diametro, quindi cuocere a 170 C fino a colorazione.fard la prova stecchino.

Namelaka cioccolato e pistacchio:

Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio , incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
 Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa :

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal.
 A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 C.

Montaggio :

In uno stampo dal diametro di 20 cm foderato i lati con acecato  inserire il disco di daquoise.
 Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare.
 Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo ( questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata).
 Quando il dolce sarà  congelato togliere  dallo stampo, togliere la striscia di acetato e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Tenere in  frigorifero fino al momento  di servire.

NOTA:
La glassa è  molto densa quindi fatela per  ultima e usatela subito spalmandola velocemente  sul dolce gelato.
Se non siete tanto esperti con il glassaggio aumentare  leggermente  la dose della glassa per ricoprire bene il dolce con pochi tocchi di spatola ,perché  la dose da me riportata ha poco scarto quindi se non siete esperti  con il glassaggio vi potrebbe essere difficile  ricoprire bene tutto il dolce.


martedì 2 giugno 2015

Eclair


Ricetta degli eclair di Santin- Alciati

210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina 
1 g di lievito
un pizzico di sale


Versare l'acqua, il pizzico di sale e la margarina  in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina.
 Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia sciolto.
 Al bollore, versare la farina tutta in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Far asciugare ancora per pochi minuti e poi mettere l'impasto in una ciotola.
Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e poi aggiungere le uova una per volta  per farle  assorbire bene all'impasto  fino a quando si presenterà omogeneo.
Aggiungere il lievito.
La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire strisce  d' impasto sulla teglia velata da un leggero strato di grasso.
Cuocere a 200- 250 ' fino a leggera doratura , poi abbassare  il forno a 180' fino ad una bella doratura , poi far asciugare i bignets a 140'- 150' con  lo sportello del forno leggermente  aperto.

Per la crema al cioccolato :

500 g di latte intero
4 tuorli
90 g di zucchero
30g  di amido di mais
180-200 g di cioccolato
40 g di burro
Un pizzico di sale

Procedere come una normale crema pasticcera .
Aggiungere il cioccolato  fuori dal fuoco e il burro dopo che il cioccolato  si sia ben sciolto.
Farciti gli eclair ,sciogliere del cioccolato  e " pucciare" leggermente  la superficie  nel cioccolato  sciolto. Conservare in frigo per una notte.

Per quelli al lampone ho usato un curd al lampone con aggiunta di poca panna montata.
Per la superficie  ho sciolto cioccolato  bianco a cui ho aggiunto  polpa di lampone setacciata.