domenica 21 giugno 2015
Bicchierini al lampone
Da una ricetta di Loretta Fanella.
Cremoso al lampone :
65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )
Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce, il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno dopo.
Meringa al limone:
20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua
Cuocere l' acqua e lo zucchero a 117' .
Quando lo zucchero sarà cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina e montare finché il composto diventerà soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche ora.
Crumble:
75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero
Impastare velocemente con la punta delle dita gli ingredienti e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.
Polpa di lampone setacciata
Lamponi
Al momento di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone e lamponi freschi.
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