venerdì 31 luglio 2015

Crostata gianduja


Una goduria a cui non si riesce  dire basta  una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata.  Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato  Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è  stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente  la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.

Per la frolla ricomposta:

80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja

Impastare gli ingredienti e stendere su una placca  con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato  sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.

Torta tenerella :

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale


Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più  riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato  gli albumi montati e la farina setacciata mescolando  dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.

Composta d'arancia:

1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero

Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia  nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare.  frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.

Crema inglese:

125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale


Mescolare i tuorli con lo zucchero  e il sale. Aggiungere  i liquidi  caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare  a 80- 82 gradi.
Setacciare.

Cremoso:

250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina

Sciogliere la gelatina  nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà  intorno  ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato  spezzettato e omogeneizzare con un frullatore  ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.

Glassa:

75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato  gianduja fondente

Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato.  Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e  il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.

Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.





3 commenti:

  1. Una goduria questa crostata...ma quanto buona è?
    Bravissima!

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. mentre scrivevo la ricetta avevo l' acquolina....xD

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