venerdì 31 luglio 2015
Crostata gianduja
Una goduria a cui non si riesce dire basta una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata. Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.
Per la frolla ricomposta:
80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja
Impastare gli ingredienti e stendere su una placca con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.
Torta tenerella :
200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale
Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato gli albumi montati e la farina setacciata mescolando dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.
Composta d'arancia:
1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero
Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare. frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.
Crema inglese:
125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale
Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere i liquidi caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare a 80- 82 gradi.
Setacciare.
Cremoso:
250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina
Sciogliere la gelatina nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà intorno ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato spezzettato e omogeneizzare con un frullatore ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.
Glassa:
75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato gianduja fondente
Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato. Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.
Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.
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Una goduria questa crostata...ma quanto buona è?
RispondiEliminaBravissima!
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Eliminamentre scrivevo la ricetta avevo l' acquolina....xD
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