Torta al pistacchio

Perfetto per il caldo anticipato di questi giorni.
Buono nel complesso,  forse un poco dolce .
Ricetta Santin , io ho solo diminuito leggermente  la dose di gelatina rispetto alla dose originale e usato 2 misure di stampi invece di 3. Il disco di frolla della stessa misura del dolce invece che lasciarla sbordare.
Le dosi che io riporto qui sotto sono per uno stampo di cm 20 , per l' inserto ho usato uno stampo di cm 15.

 pasta frolla con lievito:

200 g farina 
125 g burro morbido 
75 g zucchero 
1/2 cucchiaino da caffè di lievito 
25 g uova 
Vaniglia
sale

pistacchi 

 dacquoise al cioccolato:

75 g albumi 
75 g farina di mandorle 
45 g cioccolato al 60% 
75 g zucchero 

Con questa dose escono 2 dischi . Non dimezzate la dose o fate un disco più  grande che poi intagliate o 2 dischi , l' avanzo è  buonissimo da mangiare da solo!


 namelaka cioccolato e pistacchio:

150 g latte intero 
120 g pasta di pistacchio 
10 g glucosio 
3 g gelatina 
240 g cioccolato bianco 
325g  panna fresca


 glassa:

220 g pasta pistacchio 
130 g panna 
335 g Absolu cristal Valrhona
40 g acqua 
2 g gelatina 


Pasta frolla con lievito

Inserire  nella planetaria o in un robot gli ingredientie azionare prima a bassa  velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo , finire con le mani e Formare un panetto che  chiuderete  con pellicola alimentare. lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
 Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 170 '  fino a colorazione ( a me ne è  avanzata un pezzetto ).

Dacquoise al cioccolato:

 montare gli albumi con lo zucchero sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccola. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 15 cm di diametro, quindi cuocere a 170 C fino a colorazione.fard la prova stecchino.

Namelaka cioccolato e pistacchio:

Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio , incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
 Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa :

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal.
 A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 C.

Montaggio :

In uno stampo dal diametro di 20 cm foderato i lati con acecato  inserire il disco di daquoise.
 Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare.
 Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo ( questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata).
 Quando il dolce sarà  congelato togliere  dallo stampo, togliere la striscia di acetato e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Tenere in  frigorifero fino al momento  di servire.

NOTA:
La glassa è  molto densa quindi fatela per  ultima e usatela subito spalmandola velocemente  sul dolce gelato.
Se non siete tanto esperti con il glassaggio aumentare  leggermente  la dose della glassa per ricoprire bene il dolce con pochi tocchi di spatola ,perché  la dose da me riportata ha poco scarto quindi se non siete esperti  con il glassaggio vi potrebbe essere difficile  ricoprire bene tutto il dolce.

Eclair

Ricetta degli eclair di Santin- Alciati

210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina 
1 g di lievito
un pizzico di sale


Versare l'acqua, il pizzico di sale e la margarina  in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina.
 Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia sciolto.
 Al bollore, versare la farina tutta in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Far asciugare ancora per pochi minuti e poi mettere l'impasto in una ciotola.
Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e poi aggiungere le uova una per volta  per farle  assorbire bene all'impasto  fino a quando si presenterà omogeneo.
Aggiungere il lievito.
La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire strisce  d' impasto sulla teglia velata da un leggero strato di grasso.
Cuocere a 200- 250 ' fino a leggera doratura , poi abbassare  il forno a 180' fino ad una bella doratura , poi far asciugare i bignets a 140'- 150' con  lo sportello del forno leggermente  aperto.

Per la crema al cioccolato :

500 g di latte intero
4 tuorli
90 g di zucchero
30g  di amido di mais
180-200 g di cioccolato
40 g di burro
Un pizzico di sale

Procedere come una normale crema pasticcera .
Aggiungere il cioccolato  fuori dal fuoco e il burro dopo che il cioccolato  si sia ben sciolto.
Farciti gli eclair ,sciogliere del cioccolato  e " pucciare" leggermente  la superficie  nel cioccolato  sciolto. Conservare in frigo per una notte.

Per quelli al lampone ho usato un curd al lampone con aggiunta di poca panna montata.
Per la superficie  ho sciolto cioccolato  bianco a cui ho aggiunto  polpa di lampone setacciata.

Dolce all'arancia

                                     

     

Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.

Colomba con lm di Pina

Ricetta trovata qui io ho modificato poco poco ^^

per 2 colombe da 500 g:

240 g farina forte
80 g lm
60 g Tuorli
70 g zucchero 
100 g acqua 
80 g burro 

Inserire in planetaria la farina con una parte di acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Incordare. 
Unire il LM ,i tuorli rimasti e  incordare.
Inserire il burro morbido in tre volte.
Fare lievitare per 10/12 ore a 30°C .*


90 g farina 
60 g zucchero 
60 g tuorli 
4 g sale 
15 g miele 
30 g acqua 
100 g burro 
20/25 g mix aromatico (con in più 2/3 gocce di fiori d'arancio )
240 g canditi di arancia
 vaniglia
buccia d'arancia

Impastare una parte di farina  con il 1° impasto lievitato.
Unire i tuorli e una parte di zucchero , incordare aggiungendo altra farina dopo che lo zucchero  si è  sciolto.
Aggiungere l’acqua con  il restante zucchero e  il sale, poi la restante farina e  incordare.
Aggiungere  in 2/3 volte il burro ammorbidito e semi montato .
Quando l'impasto sarà  bello liscio e incordato  unire i canditi facendo attenzione  a non rovinare  la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto  coperto per circa 20 minuti.
Tagliare la pasta in 2 , poi ogni pezzo ancora in 2.
Pirlare , lasciar riposare almeno 10 minuti  e poi allungare dando forma al corpo e  alle ali.
Mettere a lievitare per 6/7 ore a 30°C con un po' di  umidità.**
Coprire con la glassa , zucchero a velo e granella di zucchero.
Cuocere a 175' per circa 30- 35 minuti al cuore 92'.
Appena cotte infilzare e capovolgere con delicatezza.
Lasciar raffreddare  per qualche  ora capovolte e poi conservare in sacchetti per 2 giorni.

CONSIGLI :
*Mettere a riposare in frigo il primo impasto lievitato prima di procedere al secondo impasto.

**Quando sarà  a un dito dal bordo mettere in frigo per circa 40 minuti scoperta.

Torta minion con leone

Per una tortiera cm 20 con i bordi alti.

Per la base:

4 uova
100 g farina
100 g amido
Un pizzico di sale
Vaniglia
1 bustina di lievito
100 g burro sciolto
150 g zucchero

Montare i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente,  poi aggiungere 2/3 dello zucchero e continuare  a montare  finché  il composto  diventa chiaro e gonfio.
 Nel frattempo  montare anche gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno semi- montati aggiungere lo zucchero  restante.
Aggiungere il burro nei tuorli e sbattere il tempo per amalgamare.
Quando sarà  tutto ben montato aggiungere una parte di albumi  sui tuorli e una parte di polveri  setacciate, mescolare dal basso verso l'alto, poi unire le restanti polveri e albumi.
infornare a 170-175' per circa 40 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la crema:

500 ml latte
3 tuorli
150 g zucchero
15 g farina
15 g amido
3 g colla di pesce
vaniglia
Sale
circa 6-7 cucchiaiate di panna semi- montata leggermente  zuccherata

Per la crema è  una chantilly quindi procedete come una normale crema pasticcera aggiungendo quando è  ancora calda la gelatina ammollata e quando sarà  quasi raffreddata la panna.
Assaggiare il grado zuccherino.
Non usare la crema subito!
inserire la crema in una sac a poche e metterla a freddare.

Quando la torta è  fredda tagliare in 2 strati e farcire con la crema.
Stuccare se ricoprite la torta con pdz con crema al burro e lasciar riposare il dolce almeno una notte.

Mousse al cioccolato con cuore di crème bruleè e glassa lucida

Dolce, dal punto di vista gustativo,abbastanza impegnativo, perché molto cioccolatoso. 
Se avete del pan di spagna classico o con nocciole  che vi avanza potete benissimo sostituirlo al biscotto qui sotto riportato.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cm 30x 10  e 3 monoporzioni.

Per il biscotto:

3 uova 
90 g di zucchero
90 g di farina
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino  di lievito

Scaldare le uova nella ciotola e poi sbatterle bene con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere  le polveri mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere il composto in una teglia 30 x 30 e cuocere per circa 15 minuti a 180'.

Per la Crème  brulee':

 4 tuorli
250 ml panna
70 g di zucchero
Un cucchiaio di.liquore ( facoltativo )
un pizzico di sale
Vaniglia

Mischiare i tuorli con lo zucchero , sale , vaniglia e se lo mettete il liquore , poi aggiungere la panna e versare il composto in stampini di silicone.
Cuocere in forno a 120' per circa 35- 45 minuti  (dipende dalla misura dello stampo usato. Il composto deve risultare appena tremolante).
Raffreddare e poi congelare.


Bagna  leggera al liquore.

Per la mousse:

225 g di zucchero
225 g di albume
120 g acqua
495 g di cioccolato fondente

Mettere l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a a 120'. Nel frattempo  montare gli albumi quando lo sciroppo è  a circa 100' .
Quando lo zucchero  arriva a 120' spegnere e versare sugli albumi che montano.
 Continuare a montare fino a quasi al  raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato e poi unirlo alla meringa mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare una parte della mousse nello stampo ricoperto con pellicola o acetato , inserire la creme brulee' gelata e ricoprire  con altra mousse.
Terminare con il biscotto tagliato a misura e bagnarlo con della bagna.
Congelare il tutto.

Per la glassa lucida:

60 g acqua
180 zucchero
60 g di cacao
120 panna
8 g di gelatina

Portare a bollore l'acqua  con lo zucchero.
Versare lo sciroppo nel cacao mescolando con una frusta per  eliminare  eventuali  grumi.
Scaldare la panna e unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere  i filamenti  della gelatina.
Unire la panna al composto di cacao . Mescolare bene.

Torta dei tropici

 Strato di pan di spagna o cake al cocco
Gelatina al passion fruit
Mousse al cocco
Mousse al mango con pezzetti
Glassa al cioccolato e passion fruit

GELATINA AL PASSION FRUIT:

150 g acqua
70 g zucchero
3 g gelatina
50 g polpa di passion fruit o succo concentrato
 1 passion fruit

Versare l 'acqua e lo zucchero  in un pentolino mescolare per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina ammollata e leggermente strizzata. Sciogliere bene la gelatina e poi aggiungere il succo e la polpa con i semi del frutto.
Versare il composto sulla torta  messa in un'anello da cm 20 con le pareti ricoperte da una striscia di acetato e congelare.

MOUSSE AL COCCO:

75 g latte di cocco
30 g acqua
22 g zucchero(1)
un pizzico di  sale
3 g gelatina
115 g panna 
20 g zucchero (2)
35 g cocco rapè

Portare a bollore in un pentolino lo zucchero (1) con l 'acqua e il sale.  Aggiungere una parte di latte di cocco e dentro a questo composto sciogliere la gelatina  ammollata e leggermente  strizzata. 
Unire il resto del latte di cocco una volta sciolta la gelatina per  bene .
Montare la panna con lo zucchero (2) ma non troppo, semi montata.
Aggiungere la panna semi montata  al latte di cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene  senza smontare la panna , infine aggiungere il cocco rapè sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare, facendo attenzione a smontare la mousse.

 MANGO SCIROPPATO:

100 g polpa di mango
80 g acqua
80 g zucchero

 Tagliare la polpa di mango a cubetti.
portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Versate i dadini di mango nello sciroppo e cuocere al minimo per circa 3 - 4 minuti.
Spegnere la fiamma ,  fare raffreddare  e poi  scolarli dallo sciroppo.

 MOUSSE AL MANGO:

 300 g polpa di mango
succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca
dadini di mango sciroppati
un pizzico di sale

 Mettere la polpa del mango  in una ciotola capiente. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo e il sale , frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
scaldare una parte di frullato , sciogliere  la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere.
Aggiungere poi  il resto del frullato di mango, mescolare bene.
Semi Montare la panna e aggiungerla in varie riprese nel frullato di mango  mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungere anche  i dadini di mango sciroppati mescolando  delicatamente.


GLASSA AL PASSION FRUIT:

 190 g cioccolato bianco
50 / 60 g polpa di passion fruit o succo concentrato
100 g panna
5 g gelatina
un pizzico di sale

 Fondere il cioccolato bianco .
 Scaldare la panna, scioglierci la gelatina  e mescolare bene.
Aggiungere il succo e versate i liquidi tiepidi sul cioccolato fuso e mescolare  molto bene.
Questa glassa si può  preparare in anticipo e poi scaldarla per renderla fluida

MONTAGGIO:

Preparare la mousse al cocco e versatela nel cerchio con la pasta e la gelatina   e mettere in congelatore.
Rivestire con una striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm.
Appoggiare l' anello su una placca di dimensioni adeguate con sul fondo o un foglio di acetato o carta forno, quindi inserirvi dentro al centro  il composto gelato di torta - gelatina -mousse al cocco e ricoprire il tutto con  la mousse al mango e versatela nel cerchio livellando la superficie con una spatola. Congelare.
Glassare la torta appena tolta dal congelatore con la glassa cioccolato  e passion fluida su di una griglia con sotto un piatto che recuperi la glassa in eccesso.
Essendo gelata la torta la glassa si solidifichera' in poco tempo quindi fare un solo glassaggio.
Decorare a piacere.