Panettone fichi, cioccolato e noci e classico di Giorilli

Ricetta del maestro Giorilli. Un buon panettone quasi simile a questo , piccole sfumature di sapore è la differenza.

Per un pirottino da 1 kg:

75 gr di lievito naturale 
75 gr di zucchero 
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina forte

Secondo impasto: 

il primo impasto
60 gr di farina forte
Mix aromatico
5 gr di sale
70 gr di zucchero 
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta ammollata 
60 gr di arancio candito 
30 Gr cedro candito

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzi con meta' dell’acqua. Quando si sarà un po' sciolto il lievito aggiungere un po' di farina e impastare finché si formi una bella pallina. aggiungere altra acqua,  un po'  di zucchero e successivamente altra farina . Aggiungere i tuorli con lo zucchero rimasto senza perdere l'incordatura e poi il burro in più riprese . Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto se si dovesse scaldare fermatevi, riponete l’impasto in frigo o in freezer per 10 minuti prima di continuare. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare a 28/30' per circa 12-14 ore.

sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e fate amalgamare bene il composto. Incorporate lentamente lo zucchero, e metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete meta' del burro, poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica .Versare nell’impasto il restante burro.
Quando l'impasto sarà elastico e incordato aggiungere l'uvetta, il cedro e l’arancio candito.  impastare poco per non rompere la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da pellicola.
 ribaltare la massa sul piano, pirlare. Riposare ancora per una decina di minuti e fare una seconda pirlatura.
Mettere nel pirottino e far lievitare per circa 5 ore a 28-30' fino a che l' impasto non arrivo a circa 2 cm sotto il bordo. Fare il taglio a croce e fare la scarpatura con al centro un poco di burro.
Cuocere fino a che al cuore si raggiunge i 92' ( circa 50- 55 minuti).

Io  cioccolato,  fichi e noci li ho messi al posto di  canditi , uvetta e cedro in proporzione uguale del peso totale di 250 g.

Panettone ciocco-caffè con glassa profumata al caffè

Il panettone di base è  questo al gusto di cioccolato e caffè con glassa profumata  caffè. Una variante golosa alla classica intramontabile.

Per 1kg

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
80 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro


2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20 g di acqua
8/10 g di caffè liofilizzato
30  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
200 g di cioccolato a pezzi ( non le goccine)
vaniglia
20 g pasta aromatica

per la glassa:

10 g amido
50 - 60 g circa di albume
80 g frutta secca ( mandorle e/ o nocciole )
50 g zucchero
3-4  g di caffè liofilizzato
Zucchero a velo e in granella

Macinare la frutta secca con lo zucchero , il caffè liofilizzato e mischiare insieme agli altri ingredienti (l 'albume va inserito poco per volta perché potrebbe servirne anche meno ). Mettere a riposare per qualche ora.


Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.
Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato.

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto.


Nel primo impasto  aggiungere la farina e incordare Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale. Aggiungere il caffè sciolto nell'acqua calda e fatto raffreddare.
Aggiungere il burro  e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto   inserire il cioccolato in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, glassare  con l'aiuto di una sac a poche , cospargere con zucchero in granella ,zucchero a velo e infornare.
 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per  alcune  ore.

Panettone di Morandin

Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre

220 g di farina forte 

100 g di zucchero 

82 g di acqua

120 g di tuorli

137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato

55 g di farina forte

20  g di zucchero semolato

25  g di tuorli

5  g di sale

27  g di burro

160 g di arancia candita

110 g di uva sultanina

30 g cedro candito

 vaniglia

io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .

Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.

Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 

Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.

 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.

Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.

Panettone classico con lm

Buon anno a tutti ! eh eh.. Sono un pò in ritardo sia con gli auguri sia con il tipo di ricetta ... ;-) Va beh dai gli auguri sono sempre ben accetti e anche un buon panettone anche se non è natale , ma fuori dalla finestra fà ancora freddo non lo si rifiuta ;-) .
La ricetta è dell ' Etoile . Io questa ricetta l ' ho fatta 2 volte ed il panettone è sempre venuto bene e lo posso dire anche se non sono un ' esperta di questo genere di lievitati ... a dire il vero non sono un ' esperta di lievitati in genere , però sono una a cui piacciono tanto tanto !! e poi rispetto a quelli industriali non c ' è paragone nonostante non ci siano miglioratori , conservanti , aromi panettone ecc... Per me questa è la prima ricetta del panettone  , avevo provato a fare la vaneziana ,la  colomba e il panbabà mentre il prossimo sarà questo ;-)
Visto che la prima volta è andata bene l ' ho voluto rifare giusto l 'altro giorno , esattamente ne ho fatti 2 , di 2 gusti differenti ; infornati ieri pomeriggio e  affettati ieri sera per farli assaggiare ad un ' amica . Sono uscita  quindi  ieri sera con le mie fette di panettone e rientrata a casa la sera dopo cena  pronta per farmi una tazza di latte caldo con una bella fetta di tutti e 2 i gusti di panettoni , dei miei panettoni ! :-) e che mi ritrovo sul tavolo ? le carte vuote di tutti e 2 i panettoni !! grrrr...!!! padre , madre , sorella , fratello e nipotini ( si , li cito tutti i responsabili ! ) si sono fatti fuori ben tutti e 2 i miei panettoni senza lasciarmene una fetta   :-((( !! Tristezza...
Tornando alla ricetta io ho seguito la dose degli ingredienti ma non ho rispettato esattamente la lavorazione e anche la tabella di marcia è da prendere un pò con le pinze visto che il lm non è lo stesso per tutti .

Per il 1° impasto :

262 g farina  w 350
100 g zucchero
100 g acqua
87 g tuorlo
8 g latte
88 g lm ( rinfrescato almeno 2 volte )
1 g sale
87 g burro morbido

Per il secondo impasto :

25 g farina w 350
3 g sale
 10- 15 g mix aromatico *
8 g uova**
8 g tuorlo
30 g zucchero
8 g acqua
4 g burro di cacao
37 g burro morbido
85 g  arancia candita
40 g cedro candito ***
150 uvetta ****

Sciogliere un pò il lm nell' acqua poi impastare con un pò di farina in modo che la pasta faccia la palla .
Unire un pò di liquido subito dopo seguito da un pò di zucchero e un pò di farina  e , sempre dopo ogni aggiunta di farina lasciar assorbire bene il tutto e incordare; così fino ad esaurire gli ingredienti sciogliendo il sale nell'ultima parte di liquido e quando l 'impasto è incordato aggiungere il burro  a pezzi  poco per volta . Al termine l 'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo . Far lievitare ad una temperatura tra i 27° / 28° coperto con pellicola . L ' impasto deve triplicare .
Per il secondo impasto procedere come per il primo sempre liquidi seguiti da zucchero ,  poi farina e uguale per sale e burro di cacao senza mai perdere l 'incordatura.Per ultimo il burro a pezzi .Quando il burro è stato assorbito aggiungere uvetta e canditi senza rompere la maglia glutinica .
Lasciar riposare la pasta  per qualche minuto in luogo tiepido e poi su di un piano unto ,  metterlo in forma  ,  pirlarlo e trasferire l 'impasto nello stampo di carta dove dovrà lievitare ad una temperatura tra i 27°/30° max fino a che raggiungerà il bordo dello stampo . A me la prima volta che l'ho fatto per arrivare al bordo dello stampo ha impiegato 6 ore la seconda volta 5.Raggiunta la lievitazione, accendete il forno e nel frattempo che si scalda  lasciar fare una leggera pellicina alla superficie del panettone  e poi con una lametta  praticate un taglio a croce , staccare bene le orecchie ,  mettere dei pezzetti di burro .  Cuocere a 175° per circa 55 minuti ( al cuore 92- 93°). Una volta sfornato infilzare con 2 ferretti da calza e capovolgere per qualche ora .


tabella di marcia :

ore 16.30 primo impasto
ore 17.15 lievitazione
ore 6.30 secondo impasto
ore 7.15 riposo
ore 7.30 pezzatura e formatura
ore 13 cottura

Io ho iniziato più tardi ma più o meno regolatevi  con i vostri orari.
* nella ricetta viene usato un mix aromatico preparato con miele , bucce di agrumi , sciroppo di glucosio  ecc... che secondo me è inutile preparare , io l'ho fatto per gli ultimi 2 panettoni mentre per il primo ho usato semplicemente buccia di 1 arancia , 1 mandarino , 1/2 limone e abbondante vaniglia e il risultato aromatico è stato lo stesso con meno sbattimento .
**per una dose così piccola potete usare anche l 'albume avanzato senza per forza dover rompere un ' uovo per usarne solo 8 gr
*** la frutta candita potete sostituirla con quello che volete albicocche , ananas candito , fragoline candite , noci e cioccolato ... io uno l' ho fatto classico e l' altro con uvette , anans e papaya canditi
**** l 'uvetta prima di usarla metterla in ammollo per almeno 30 min  , sciacquarla bene e asciugarla .

Leckerli

Natalizi come dolcetti...  io adoro i dolci natalizi dai lievitati ai biscotti e dolcetti , dolci , profumati e speziati :-) . Questa ricetta  viene dal libro "Piccole dolcezze " di sale e pepe .

450  g di miele
450 g di farina 00
180 g di mandorle tritate grossolanamente
180 g di zucchero
80 g di arancia candita
1 bustina di lievito
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di cardamomo ( io ho messo zenzero in polvere )
1 pizzico di noce moscata ( io 2 pizzichi )
1  pizzico  di chiodi di garofano in polvere ( io 2 pizzichi )
( 1 pizzico di sale )

Per la glassa :

120 g zucchero a velo ( io 100 g )
2 cucchiai di liquore alle ciliegie

Mescolare la farina con il lievito e le spezie . Scaldare il miele con lo zucchero  a fiamma bassa aggiungere il sale e quando è tutto ben sciolto togliere dalla fiamma e aggiungere  le mandorle e i canditi e per ultimo  incorporare la miscela di polveri . Mescolare bene e riversare il composto in una teglia da forno  livellandolo a uno spessore di 1 cm ( non fare di più perchè  il dolce in forno un pò cresce ). Cuocere a 170° per circa 30 minuti ( nel mio forno 20 minuti ). Lasciar intiepideire il dolce poi sfornarlo e far sgocciolare sulla superficie  la glassa  ( non troppo densa ) e lasciar reffreddare su di una griglia  refilare i bordi e tagliare a rettangolini . ( io a bocconcini ma la forma originale sono rettangolini ;-) ) .