Tarte al limone e basilico

Ricetta Ecole Ducasse.
Dose per uno stampo da 20 cm.

Per la pasta frolla:

185 g farina
110 g burro
70 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle
50 g uova
Sale
Vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti  tranne la farina.
Aggiungere  la farina e impastare velocemente.
Abbassare la pasta  tra 2 fogli di carta forno.
Mettere in frigo. Stendere la pasta fredda ad uno spessore di 3mm.
Ritagliare il fondo e poi il bordo alto.
Cuocere in bianco con della carta da forno con della farina o sale o riso cercando di bloccare bene anche i bordi che non dovranno cedere.
Cuocere per circa 15 /20 minuti a 170'.
Togliere il peso dalla frolla e continuare  la cottura fino a doratura.

Per la crema alle mandorle:

125 g farina di mandorle
125 g zucchero
125 g burro morbido
50 g uova
30 g farina ( mia aggiunta)
Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

Quando la pasta frolla  sarà  appena dorata togliere  dal forno e inserire nel guscio di frolla l'impasto.
Finire la cottura .

Marmellata di limone e basilico:

2 limoni ( metà limone con la buccia il resto pelato a vivo )
40 g zucchero
Un pizzico di vaniglia
Foglie di basilico

Cuocere i limoni a pezzi con lo zucchero  a fuoco dolce e coperti. Se necessita aggiungere un goccio d' acqua.
Frullare e quando sarà fredda aggiungere il basilico tagliato.

Spalmare un velo di marmellata sulla superficie  della torta cotta e raffreddata.

Crema al limone:

100 g succo di limone
La buccia di un limone
60 g zucchero
60 g burro
2 g colla di pesce
Sale
100 g uova

Sbattere leggermente le uova con zucchero  e sale.
Aggiungere  il succo di limone, la scorza  e mettere sul fuoco.
Cuocere fino ad arrivare  a 80' .
Aggiungere la gelatina e setacciare.
Mescolare ogni tanto e quando la crema avrà  raggiunto  i 40' aggiungere  il burro a pezzetti  e frullare con un mixer ad immersione.
Versare sulla torta e mettere in frigo.

Meringa italiana al limone :

130 g zucchero
75 g albumi
40 g acqua
La buccia di un limone

Cuocere lo zucchero con l' acqua a 121' .
Nel frattempo montare gli albumi poi versare lo sciroppo sul lato della planetaria e montare fino a saranno intiepiditi. Aggiungere la scorza del limone.
Mettere in una sac a poche con bocchetta loscia e fare dei piccoli ciuffetti , io li ho fatti troppo grossi e risultava troppa nell' insieme .
Flambare e decorare con buccia di limone verde e piccolissime foglioline di basilico.

Tarte citron

Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone

Per una tarte da 18 cm:

90 g di burro

20 g di farina di mandorle

60 g di zucchero al velo

 vaniglia

35 g di uova 

un pizzico  di sale

la scorza di 1/2 limone

160 g di farina 

Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.

Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.

Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.

 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 

Far riposare circa 30 minuti in frigo . 

Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone

la scorza di  1/2 limone

40 g di zucchero semolato

2 uova

100 g di cioccolato bianco  Ivoire 

5 g di burro di cacao

2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)

 gelatina neutra

colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 

Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  

togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .

Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 

Versare la crema all'interno della tarte e livellare.

Raffreddare. 

"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato

70 g d'acqua

5  g di gelatina 

60 g di succo di limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero.

Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .

 Conservare una notte in frigo. 

Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 

Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 

Far congelare. 

Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.

Dolce di mele con crosta croccante

Da una ricetta di Donna hay modificata leggermente

Per il fondo:

100 g burro

110 g zucchero fine

1 uovo

150 g farina

1 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

vaniglia o buccia di limone

Per il ripieno:

5 mele grosse o 6 medie sbucciate e tagliate a pezzettini , o grattugiate ma non fini 

cannella

Per il crumble:

185 g farina

1 cucchiaino scarso di lievito

125 g burro

160 g zucchero fine

Preparare il crumble mescolando con le mani gli ingredienti al fine di ottenere un impasto sbriciolato. Mettere da parte.

Preparare il fondo impastando gli ingredienti insieme a mano o con robot

 sciogliendo il sale con l' uovo. Stendere la pasta in uno stampo da 20x 30 cm con il fondo ricoperto da  carta  forno, coprire con le mele , spolverare di cannella e ricoprire la superficie con le briciole. Cuocere per circa 35- 40 minuti. Se le briciole dovessero rimanere un poco chiare passare pochi minuti sotto il grill.

Lasciatela riposare per qualche ora che migliora di gusto.

·         

Crostata alle mele

Crostata classica e semplice composta da : un guscio di  frolla ( o brisè ) , composta di mele e mele . A piacere si possono aggiungere anche amaretti sbriciolati e,  se doveste avere della crema avanzata , aggiungetene 2 o 3 cucchiai nella composta ! ;-)
Stampo cm 25 - 26 cm

Per la frolla :

250 g farina
125 g burro
1 uovo
un pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero a velo
5 - 6 mele

una noce di burro
acqua
2 cucchiai di zucchero
vaniglia
amaretti ( facoltativo )

Per la composta :

Sbucciare e tagliare a pezzetti 3 mele , metterle in una casseruola con la noce di burro , un pò d' acqua , la vaniglia  ,  lo zucchero e cuocere a fuoco basso finchè saranno morbide poi sciacciarle o frullarle . Lasciar raffreddare .

Per la frolla :
Insabbiare la farina e lo zucchero con il burro, poi aggiungere l' uovo, il sale ( meglio se sciolto nell' uovo ) e impastare ; se dovesse servire anche un cucchiaio di acqua .
Mettere sul fondo della teglia un disco di carta forno , poi mettere la frolla stesa 3 - 4 mm e mettere in frigo .Sbucciare le mele, privatele del torsolo e tagliarle a fettine .
Bucherellare la frolla , versarvi la composta , stendere con un cucchiaio ( se volete mettere gli amaretti metteteli sbriciolati sopra la composta ) e ricoprire l' intera torta con le fettine di mele a raggera ( abbondate e stringete perchè in cottura un poco le fettine di mela si " ritirano " ) cuocere a 200° per 30-35 minuti circa meglio se nella parte inferiore del forno .

Quando la crostata è fredda gelatinare con gelatina di albicocche o gelatina neutra con aggiunta di qualche goccia di limone .

Crostata al cioccolato e arancia

Una crostata semplice con cuore cioccolatoso tipo tenerina

Ingredienti :

150 g cioccolato fondente
200 g panna fresca
3 tuorli
30 g mandorle o nocciole in polvere
100 g zucchero a velo
10 g cacao amaro
scorza di 1/2 arancia
25 g canditi d ' arancia
un piccolissimo pizzichino di sale

pasta frolla

Stendere la frolla in una teglia di cm 22 o 24 e mettere in frigo .
Scaldare  la panna e poi  sciogliervi  il cioccolato tritato . Aggiungere la scorza , i canditi , le mandorle e il cacao  . A parte montare i tuorli con lo zucchero e quando son ben montati aggiungerli al composto di cioccolato . Versare il composto nel guscio di frolla e cuocere a 180° per circa 30  min .