Tarte al limone e basilico

Ricetta Ecole Ducasse.
Dose per uno stampo da 20 cm.

Per la pasta frolla:

185 g farina
110 g burro
70 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle
50 g uova
Sale
Vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti  tranne la farina.
Aggiungere  la farina e impastare velocemente.
Abbassare la pasta  tra 2 fogli di carta forno.
Mettere in frigo. Stendere la pasta fredda ad uno spessore di 3mm.
Ritagliare il fondo e poi il bordo alto.
Cuocere in bianco con della carta da forno con della farina o sale o riso cercando di bloccare bene anche i bordi che non dovranno cedere.
Cuocere per circa 15 /20 minuti a 170'.
Togliere il peso dalla frolla e continuare  la cottura fino a doratura.

Per la crema alle mandorle:

125 g farina di mandorle
125 g zucchero
125 g burro morbido
50 g uova
30 g farina ( mia aggiunta)
Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

Quando la pasta frolla  sarà  appena dorata togliere  dal forno e inserire nel guscio di frolla l'impasto.
Finire la cottura .

Marmellata di limone e basilico:

2 limoni ( metà limone con la buccia il resto pelato a vivo )
40 g zucchero
Un pizzico di vaniglia
Foglie di basilico

Cuocere i limoni a pezzi con lo zucchero  a fuoco dolce e coperti. Se necessita aggiungere un goccio d' acqua.
Frullare e quando sarà fredda aggiungere il basilico tagliato.

Spalmare un velo di marmellata sulla superficie  della torta cotta e raffreddata.

Crema al limone:

100 g succo di limone
La buccia di un limone
60 g zucchero
60 g burro
2 g colla di pesce
Sale
100 g uova

Sbattere leggermente le uova con zucchero  e sale.
Aggiungere  il succo di limone, la scorza  e mettere sul fuoco.
Cuocere fino ad arrivare  a 80' .
Aggiungere la gelatina e setacciare.
Mescolare ogni tanto e quando la crema avrà  raggiunto  i 40' aggiungere  il burro a pezzetti  e frullare con un mixer ad immersione.
Versare sulla torta e mettere in frigo.

Meringa italiana al limone :

130 g zucchero
75 g albumi
40 g acqua
La buccia di un limone

Cuocere lo zucchero con l' acqua a 121' .
Nel frattempo montare gli albumi poi versare lo sciroppo sul lato della planetaria e montare fino a saranno intiepiditi. Aggiungere la scorza del limone.
Mettere in una sac a poche con bocchetta loscia e fare dei piccoli ciuffetti , io li ho fatti troppo grossi e risultava troppa nell' insieme .
Flambare e decorare con buccia di limone verde e piccolissime foglioline di basilico.

Crostata gianduja

Una goduria a cui non si riesce  dire basta  una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata.  Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato  Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è  stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente  la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.

Per la frolla ricomposta:

80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja

Impastare gli ingredienti e stendere su una placca  con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato  sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.

Torta tenerella :

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale


Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più  riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato  gli albumi montati e la farina setacciata mescolando  dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.

Composta d'arancia:

1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero

Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia  nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare.  frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.

Crema inglese:

125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale


Mescolare i tuorli con lo zucchero  e il sale. Aggiungere  i liquidi  caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare  a 80- 82 gradi.
Setacciare.

Cremoso:

250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina

Sciogliere la gelatina  nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà  intorno  ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato  spezzettato e omogeneizzare con un frullatore  ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.

Glassa:

75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato  gianduja fondente

Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato.  Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e  il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.

Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.

More e pistacchi

Per il biscotto :

questo senza vaniglia, meno lievito e con l'aggiunta di un cucchiaio di pasta di pistacchio

Bagna q.b.

Mousse alle more:

90g di panna
100 g purea di more setacciata
2 g  di gelatina
30 g meringa italiana

Scaldare una parte di polpa di frutta e scioglierci la gelatina ammorbidita.
Montare la panna ed amalgamarla con la meringa italiana e la polpa di frutta.
Colare in un 'anello con il bordo di acetato.
Congelare.

Mousse al pistacchio:

225 g di panna
25 g pasta di pistacchio
225 g latte
Poca  vaniglia
50 g tuorli
50g di zucchero
5 g di gelatina
Sale

Preparare una crema inglese, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e passare al setaccio.
Aggiungere la pasta di pistacchio alla crema.
Far raffreddare.
Aggiungere alla crema la panna montata.

Gelatina alle more:

60 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
100g di sciroppo di glucosio
100 g purea di more setacciata 
70  g di latte condensato
100 g di cioccolato bianco
7 g colla di pesce

 Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero  e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il latte condensato. 
Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. 
Unire la polpa di frutta e mixare con  minipimer.  Conservare in frigo per una notte.

Ritagliare il biscotto ed inserirlo in un'anello con una striscia  di  acetato, bagnare con la bagna, mettere metà della mousse al pistacchio, inserire il disco di mousse congelata di more e terminare con altra mousse al pistacchio.
Congelare.
Glassare il dolce da congelato per 2 volte.

Tarte citron

Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone

Per una tarte da 18 cm:

90 g di burro

20 g di farina di mandorle

60 g di zucchero al velo

 vaniglia

35 g di uova 

un pizzico  di sale

la scorza di 1/2 limone

160 g di farina 

Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.

Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.

Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.

 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 

Far riposare circa 30 minuti in frigo . 

Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone

la scorza di  1/2 limone

40 g di zucchero semolato

2 uova

100 g di cioccolato bianco  Ivoire 

5 g di burro di cacao

2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)

 gelatina neutra

colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 

Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  

togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .

Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 

Versare la crema all'interno della tarte e livellare.

Raffreddare. 

"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato

70 g d'acqua

5  g di gelatina 

60 g di succo di limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero.

Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .

 Conservare una notte in frigo. 

Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 

Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 

Far congelare. 

Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.

Bignè estivi

Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente  mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.


Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )

Ganache montata al Dulcey ( Santin )

115 gr panna fresca 
12 gr sciroppo di glucosio 
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey 
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale

Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio  , il miele e il pizzichino di sale.  Quando sarà  tutto sciolto versare il composto sul cioccolato.  Mescolare bene. Quando il cioccolato  sarà  sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.

Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):

250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata

Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire  e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare



Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%

Panna leggermente  dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.

- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè  con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta  dei bignè  lasciando al centro uno spuntone di marmellata  e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.

Oppure se i bignè  sono piccoli mettere la marmellata  nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè  dopo la ganache . Far aderire  la semisfera con un ciuffetto di panna .

Oppure mischiare la marmellata  ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.

NOTE:
Io in questi bignè  ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione,  se ne avete da consumare  come me mettetelo ma non è  necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .

Torta al pistacchio

Perfetto per il caldo anticipato di questi giorni.
Buono nel complesso,  forse un poco dolce .
Ricetta Santin , io ho solo diminuito leggermente  la dose di gelatina rispetto alla dose originale e usato 2 misure di stampi invece di 3. Il disco di frolla della stessa misura del dolce invece che lasciarla sbordare.
Le dosi che io riporto qui sotto sono per uno stampo di cm 20 , per l' inserto ho usato uno stampo di cm 15.

 pasta frolla con lievito:

200 g farina 
125 g burro morbido 
75 g zucchero 
1/2 cucchiaino da caffè di lievito 
25 g uova 
Vaniglia
sale

pistacchi 

 dacquoise al cioccolato:

75 g albumi 
75 g farina di mandorle 
45 g cioccolato al 60% 
75 g zucchero 

Con questa dose escono 2 dischi . Non dimezzate la dose o fate un disco più  grande che poi intagliate o 2 dischi , l' avanzo è  buonissimo da mangiare da solo!


 namelaka cioccolato e pistacchio:

150 g latte intero 
120 g pasta di pistacchio 
10 g glucosio 
3 g gelatina 
240 g cioccolato bianco 
325g  panna fresca


 glassa:

220 g pasta pistacchio 
130 g panna 
335 g Absolu cristal Valrhona
40 g acqua 
2 g gelatina 


Pasta frolla con lievito

Inserire  nella planetaria o in un robot gli ingredientie azionare prima a bassa  velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo , finire con le mani e Formare un panetto che  chiuderete  con pellicola alimentare. lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
 Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 170 '  fino a colorazione ( a me ne è  avanzata un pezzetto ).

Dacquoise al cioccolato:

 montare gli albumi con lo zucchero sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccola. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 15 cm di diametro, quindi cuocere a 170 C fino a colorazione.fard la prova stecchino.

Namelaka cioccolato e pistacchio:

Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio , incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
 Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa :

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal.
 A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 C.

Montaggio :

In uno stampo dal diametro di 20 cm foderato i lati con acecato  inserire il disco di daquoise.
 Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare.
 Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo ( questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata).
 Quando il dolce sarà  congelato togliere  dallo stampo, togliere la striscia di acetato e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Tenere in  frigorifero fino al momento  di servire.

NOTA:
La glassa è  molto densa quindi fatela per  ultima e usatela subito spalmandola velocemente  sul dolce gelato.
Se non siete tanto esperti con il glassaggio aumentare  leggermente  la dose della glassa per ricoprire bene il dolce con pochi tocchi di spatola ,perché  la dose da me riportata ha poco scarto quindi se non siete esperti  con il glassaggio vi potrebbe essere difficile  ricoprire bene tutto il dolce.

Dolce all'arancia

                                     

     

Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.

Mousse al cioccolato con cuore di crème bruleè e glassa lucida

Dolce, dal punto di vista gustativo,abbastanza impegnativo, perché molto cioccolatoso. 
Se avete del pan di spagna classico o con nocciole  che vi avanza potete benissimo sostituirlo al biscotto qui sotto riportato.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cm 30x 10  e 3 monoporzioni.

Per il biscotto:

3 uova 
90 g di zucchero
90 g di farina
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino  di lievito

Scaldare le uova nella ciotola e poi sbatterle bene con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere  le polveri mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere il composto in una teglia 30 x 30 e cuocere per circa 15 minuti a 180'.

Per la Crème  brulee':

 4 tuorli
250 ml panna
70 g di zucchero
Un cucchiaio di.liquore ( facoltativo )
un pizzico di sale
Vaniglia

Mischiare i tuorli con lo zucchero , sale , vaniglia e se lo mettete il liquore , poi aggiungere la panna e versare il composto in stampini di silicone.
Cuocere in forno a 120' per circa 35- 45 minuti  (dipende dalla misura dello stampo usato. Il composto deve risultare appena tremolante).
Raffreddare e poi congelare.


Bagna  leggera al liquore.

Per la mousse:

225 g di zucchero
225 g di albume
120 g acqua
495 g di cioccolato fondente

Mettere l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a a 120'. Nel frattempo  montare gli albumi quando lo sciroppo è  a circa 100' .
Quando lo zucchero  arriva a 120' spegnere e versare sugli albumi che montano.
 Continuare a montare fino a quasi al  raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato e poi unirlo alla meringa mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare una parte della mousse nello stampo ricoperto con pellicola o acetato , inserire la creme brulee' gelata e ricoprire  con altra mousse.
Terminare con il biscotto tagliato a misura e bagnarlo con della bagna.
Congelare il tutto.

Per la glassa lucida:

60 g acqua
180 zucchero
60 g di cacao
120 panna
8 g di gelatina

Portare a bollore l'acqua  con lo zucchero.
Versare lo sciroppo nel cacao mescolando con una frusta per  eliminare  eventuali  grumi.
Scaldare la panna e unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere  i filamenti  della gelatina.
Unire la panna al composto di cacao . Mescolare bene.

Torta dei tropici

 Strato di pan di spagna o cake al cocco
Gelatina al passion fruit
Mousse al cocco
Mousse al mango con pezzetti
Glassa al cioccolato e passion fruit

GELATINA AL PASSION FRUIT:

150 g acqua
70 g zucchero
3 g gelatina
50 g polpa di passion fruit o succo concentrato
 1 passion fruit

Versare l 'acqua e lo zucchero  in un pentolino mescolare per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina ammollata e leggermente strizzata. Sciogliere bene la gelatina e poi aggiungere il succo e la polpa con i semi del frutto.
Versare il composto sulla torta  messa in un'anello da cm 20 con le pareti ricoperte da una striscia di acetato e congelare.

MOUSSE AL COCCO:

75 g latte di cocco
30 g acqua
22 g zucchero(1)
un pizzico di  sale
3 g gelatina
115 g panna 
20 g zucchero (2)
35 g cocco rapè

Portare a bollore in un pentolino lo zucchero (1) con l 'acqua e il sale.  Aggiungere una parte di latte di cocco e dentro a questo composto sciogliere la gelatina  ammollata e leggermente  strizzata. 
Unire il resto del latte di cocco una volta sciolta la gelatina per  bene .
Montare la panna con lo zucchero (2) ma non troppo, semi montata.
Aggiungere la panna semi montata  al latte di cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene  senza smontare la panna , infine aggiungere il cocco rapè sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare, facendo attenzione a smontare la mousse.

 MANGO SCIROPPATO:

100 g polpa di mango
80 g acqua
80 g zucchero

 Tagliare la polpa di mango a cubetti.
portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Versate i dadini di mango nello sciroppo e cuocere al minimo per circa 3 - 4 minuti.
Spegnere la fiamma ,  fare raffreddare  e poi  scolarli dallo sciroppo.

 MOUSSE AL MANGO:

 300 g polpa di mango
succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca
dadini di mango sciroppati
un pizzico di sale

 Mettere la polpa del mango  in una ciotola capiente. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo e il sale , frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
scaldare una parte di frullato , sciogliere  la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere.
Aggiungere poi  il resto del frullato di mango, mescolare bene.
Semi Montare la panna e aggiungerla in varie riprese nel frullato di mango  mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungere anche  i dadini di mango sciroppati mescolando  delicatamente.


GLASSA AL PASSION FRUIT:

 190 g cioccolato bianco
50 / 60 g polpa di passion fruit o succo concentrato
100 g panna
5 g gelatina
un pizzico di sale

 Fondere il cioccolato bianco .
 Scaldare la panna, scioglierci la gelatina  e mescolare bene.
Aggiungere il succo e versate i liquidi tiepidi sul cioccolato fuso e mescolare  molto bene.
Questa glassa si può  preparare in anticipo e poi scaldarla per renderla fluida

MONTAGGIO:

Preparare la mousse al cocco e versatela nel cerchio con la pasta e la gelatina   e mettere in congelatore.
Rivestire con una striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm.
Appoggiare l' anello su una placca di dimensioni adeguate con sul fondo o un foglio di acetato o carta forno, quindi inserirvi dentro al centro  il composto gelato di torta - gelatina -mousse al cocco e ricoprire il tutto con  la mousse al mango e versatela nel cerchio livellando la superficie con una spatola. Congelare.
Glassare la torta appena tolta dal congelatore con la glassa cioccolato  e passion fluida su di una griglia con sotto un piatto che recuperi la glassa in eccesso.
Essendo gelata la torta la glassa si solidifichera' in poco tempo quindi fare un solo glassaggio.
Decorare a piacere.

Minichereaux

Ricetta di Montersino modificato leggermente nelle dosi e sostituito     l' agar con colla di pesce.

Per il biscotto:
180  g TPT
75 g uova
45 g tuorlo
60 g farina
165 g albume
80 g zucchero
sale

Montare il TPT con le uova e i tuorli. Aggiungere poi la farina setacciata e gli albumi montati a neve , con lo zucchero e il sale ,mescolando dal basso verso l' alto. Stendere in teglia e cuocere in forno a 190°. Una volta freddo tagliare in 2.

 Per la base semifreddo :
75 g zucchero
20 g acqua
35 g tuorlo

Cuocere a 121° l ' acqua con lo zucchero. Versare sopra i tuorli che montano.

Per la mousse alla ricotta :
la base semifreddo
5 g gelatina
250 g ricotta setacciata
250 g panna
125 g uvetta ( ammollata in acqua calda )
rum

Scaldare una piccola parte di base semifreddo e unire la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il resto della base semifreddo , la ricotta e l' uvetta. Mescolando delicatamente dal basso verso l' alto aggiungere la panna montata e il rum.


Per la bagna :
110 g acqua
110 g zucchero
35 g rum

Inserire in un quadro , con i lati coperti con strisce di acetato , uno strato di biscotto bagnato con la bagna, versare la mousse di ricotta , strato di biscotto bagnato e passare in freezer.
Una volta congelato toglietelo dallo stampo, togliere  l' acetato e conservare in frigo.

Note:
Montersino dopo aver tolto il dolce dal freezer cosparge la superficie con zucchero di canna e lo caramella, poi passa della gelatina neutra e lo taglia a cubetti

Mini cheese cake con gelatina di lampone

Questi mini cheese cake sono in stile Montersino. Mi è piaciuta la composizione e quindi ho voluto riproporre il suo stile in questi cheese cake, anche se gli stampi che avevo io per la gelatina di lampone rispetto agli stampi delle mini cheese cake erano un poco grandicelli.
Con questa dose io ho ottenuto 11 mini cheese cake di diametro 5 cm ( il mio stampo aveva una base di cm 4,5 e finisce con un diametro di cm 5) mentre per la gelatina ho usato uno stampo semisferico di cm 5 , in questo caso ci sarebbe stato meglio una semisfera di cm 4.
Per il fondo usate biscotti che più vi piacciono , per me i biscotti con le gocce mischiati a qualche biscotto secco.

Per la gelatina di lampone :

220 g di purea di lamponi
80 g zucchero
5 g colla di pesce

Per le cheese cake:

165 g formaggio spalmabile
50 g zucchero
3-4 g maizena
1 uovo
2 bustine di vanillina
30 g panna

Per il fondo:

125 g biscotti
50 g burro

Scaldare una parte di purea di lamponi scioglierci la gelatina e lo zucchero , poi unire al resto della purea mescolando bene. Colare in stampini semisferici e congelare.


Frullare i biscotti unire il burro a pomata o fuso e mettere nello stampo si silicone dove cuocerete i cheese cake, premere bene e lasciare da parte.
Nel frattempo preparare la crema.
Lavorare il formaggio con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l 'uovo e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Aggiunegere la panna e mescolare ancora. Versare la crema sul fondo di biscotti , infornare a 140° per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi congelare .
Una volta induriti i cheese cake toglieteli dallo stampo e sempre nello stesso stampo formare con il biscotto avanzato tanti dischi quanti sono le cheese cake e congelare. Togliere una volta induriti i cerchi di biscotti, con un poco di gelatina farli aderire sui cheese cake e sopra appoggiare la felatina di lampone

Note:
Della ricetta di Montersino io ho tenuto solo la dose dei biscotti poi ho fatto a mio gusto , anche perchè lui nella sua gelatina alla fragola ci mette un sacco di cose mentre io l' ho voluta più.. diciamo " naturale".
Montersino passa le sue gelatine in zucchero semolato.
A mio parere il disco di biscotto in mezzo ci sta bene anche se però rende un poco più difficile il morso della cheese cake che è più morbida.

La mia " Torta Casanova"

 












Questo dolce è " preso" dal libro di Giovanni Pina e modificato nelle dosi praticamente  tutto a mio  gusto e ,per la panna cotta, io ho proceduto nel classico modo di una panna cotta, mentre lui scalda solo una parte di panna e la restante la sbatte leggermente.
Io per la frolla ho usato della frolla che mi era avanzata da una crostata fatta con la frolla di Santin però più zuccherata e con meno cacao...

Per la crema leggera ai lamponi:
150 g panna
120 g di polpa setacciata di lamponi
50 g zucchero a velo
3 g colla di pesce
50 g mascarpone
1 pizzico di sale

Per la panna cotta :
270 g panna 50 g zucchero
3 g colla di pesce
estratto di vaniglia

Per la gelatina al lampone :
100 g polpa setacciata di lampone
30 g zucchero
1 g colla di pesce

1 disco di pasta frolla al cacao cm 22 pennellato con cioccolato
gocce di cioccolato

Preparate la panna cotta scaldando la panna con lo zucchero, il pizzichino di sale  e la vaniglia. Quando sarà bella calda ,ma non bollente ,spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata .Filtrare e conservare al fresco mescolando ogni tanto.

Nel frattempo montare lucida la panna della crema leggera . Scaldare una parte di polpa di lamponi con il pizzico di sale e unirci la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare bene ed incorporare al resto della polpa di lampone . Aggiungere alla polpa di lampone anche il mascarpone e dare una leggera frullatina con il mini pimer . Versare in 2 o 3 riprese il composto di lamponi nella panna montata ,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la crema sul disco di frolla messo in un 'anello di cm 22 con le pareti ricoperte di acetato . Cospargere la crema di lamponi con gocce al cioccolato e mettere in frigo per circa 30 minuti .
Togliere dal frigo lo stampo e versare sopra la crema la panna cotta . Mettere in congelatore per qualche ora .
Per la gelatina  scaldare una parte di polpa di lampone , aggiungere la gelatina  poi versare nel resto della polpa e aggiungere lo zucchero , mescolare bene e versare delicatamente sulla superficie del dolce . Togliere lo stampo e l'acetato quando il dolce è ancora semi gelato così che non si rovini. Mettere in frigo per almeno 2 ore .

Torta Gaia

 

Il nome di questo dolce viene da una ricetta di Giovanni Pina la quale io ho modificato in dosi e ho fatto qualche piccolo cambiamento .  Che dire... il dolce è leggero , soffice , fresco e delicato un poco duretto da tagliare il fondo rispetto alla sofficità del dolce ma con la punta di un coltello il problema è risolto .Come avevo letto la ricetta a mio parere iniziale dissi che mancava qulacosa...magari uno staro sottile di pan di spagna e dopo averlo provato si, ci può anche stare.. ma anche senza va giù che è un piacere ! Ah dimenticavo!! la dose dello zucchero nella gelatina è "circa"le albicocche capita di trovarle dolci o acide quindi dovete assaggiare ! il frullato deve risultare dolce al palato.
 Per un' anello del diametro di 22 cm con i lati foderati con acetato ho usato:

PER LA CREMA LEGGERA:

crema pasticcera alla vaniglia
185 g cioccolato bianco
400 g panna fresca
2 g gelatina

PER LA CREMA:

200 g latte intero
2 tuorli
15 g farina
abbondante vaniglia
sale
70 g zucchero

PER IL FONDO :

100g cioccolato  al 50- 55% di cacao
40 g di special k

 PER LA GELATINA ALLE ALBICOCCHE:

220 g albicocche
25 g zucchero
60 g miele
4 g gelatina

Preparare la crema pasticcera come di consueto , togliere dal fuoco e quando è pronta
 aggiungere la gelatina ammorbidita e il cioccolato bianco a pezzi. Lasciar intiepidire .
Preparare la gelatina di albicocche frullando la frutta con gli zuccheri. Mettere in un pentolino una piccola parte di frutta frullata e scaldare ( non bollire! ) , aggiungere la gelatina ammorbidita e quando è sciolta aggiungere il resto del frullato ( se si vuole si può filtrare il tutto ).Far raffreddare .
Preparare il fondo del dolce facendo sciogliere il cioccolato , poi unire i cereali , mescolare bene e disporre il composto su della carta forno. Con una spatola stendere un pò il composto , metterci sopra  un'altro foglio di carta forno e con un mattarello stendere il composto fino a raggiungere circa 2 o 3 millimetri di spessore. Premere l'anello sul composto di cioccolato e cereali ,così  abbiamo fatto il fondo del dolce che mettiamo a rapprendere in frigo.


Montare la panna non troppo sostenuta e aggiungerla alla crema iniziando con qualche cucchiaiata, poi il resto sempre mescolando dal basso verso l'alto .Mettere la massa nella sac a poche e stendere uno strato di crema sul fondo di cioccolato , poi mettere delicatamente la gelatina di albicocche facendo circa uno strato di 5 - 8 mm ( conservandone un pò per la decorazione) e mettere in congelatore per circa 30 min e la restante crema in frigo .Trascorso il tempo di raffreddamento togliere il dolce dal congelatore e fare l'ultimo strato di crema lisciando con una spatola la superficie. Potete anche non arrivare in cima all'anello con la crema , lasciate 2 mm circa  per poterci mettere la restante gelatina oppure lisciate la superficie con la crema e poi decorate con strisce di gelatina .Mettere in congelatore per qualche ora , togliere dallo stampo , togliere l' acetato e conservare in frigo fino  a qualche minuto prima  di servire.  Io ho anche lucidato il tutto con gelatina neutra .

Dolce passione

Con i primi fichi del mio alberello ho voluto fare questo dolce che è delicato , leggero e  buono.    A mio parere vi dirò che  una punta di zucchero in più non ci sta affatto male... magari nel ripieno di fichi e cioccolato perchè , sempre a mio parere , la crema di ricotta è perfetta . La ricetta è di De Riso tra parentesi le mie modifiche. Io oltre a qualche modifica ho utilizzito per la marmellata di fichi anche la loro buccia e poi ho setacciato il... diciamo 80-90 %,  qualche semino non mi dispiace .Secondo me il fico mangiato con la buccia è molto più buono!

Per la pasta frolla alle nocciole:

75 g di burro morbido

50 g di zucchero ( io a velo )

1 tuorlo ( io non l'ho messo)

50 g di uova intere

50 g di nocciole di Giffoni in polvere

75 g di farina 00 ( io ne ho messi ancora circa 70 g )

1 g di sale fino ( un pizzico frullato con lo zucchero )

Per il ripieno di fichi e cioccolato:

225 g di fichi bianchi del Cilento puliti

100 g di latte fresco intero

35 g di cioccolato fondente al 70% ( io al 55% )

15 g di amido di riso ( io maizena )

Per la crema di ricotta

350 g di ricotta di bufala  ( io 500 g )

150 g di zucchero a velo 

30 g di gherigli di noci 

( 2 g di gelatina )

Per la confettura di fichi:

500 g di fichi bianchi del Cilento puliti ( io con la buccia )

200 g di zucchero

20 g di grappa

1/2 limone ( io uno spruzzo )

Per la decorazione:

gherigli di noce

1 fico bianco del Cilento

30 g di cioccolato fondente fuso

Per il ripieno :

frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togiiete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo  di 20 cm di diametro. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.

Per  frolla:
Inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta ( a me è risultata , nonostante l'aggiunta di farina , morbida ma una volta cotta era bella croccante ) toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per circa 30 minuti. Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

 Per la crema di ricotta:
 con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti.( sciogliete la gelatina ammollata in un cucchiaio di crema di ricotta con un piccolissimo goccio di latte e aggiungete al resto della crema )  Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.

Per la confettura:
frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)

Componete la torta:
In un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm e all'interno ( con una striscia di acetato ) mettete il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strata di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superfice con una spatola d'acciaio. Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Poi con una spatola  glassate la superfice con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e gocce di cioccolato. Completate mettendo al centro un fico.













Consigli : Io ho usato un cioccolato al 55% invece del 70% e secondo me ci sta meglio ,si sente il gusto leggero del cioccolato senza coprire il gusto delicato della ricotta e dei fichi, una percentuale più alta rischierebbe di sentirsi troppo.

La confettura di fichi è molto abbondante e anche la frolla ne è avanzata un pò.

Torta con mascarpone , miele, pesche e aspic di moscato

Ricetta Montersino .Io ho usato per uno stampo da cm 24 -25 le dosi sotto riportate modificandole al momento perchè la mousse della ricetta non bastava x questo stampo, quindi ne ho dovuta fare dell' altra mentre la dose dell'aspic l 'ho diminuita e così ho diminuitoanche la gelatinain tutto , aggiunto sale che spesso nei dolci viene dimenticato , aumentato leggermente il miele nella dose nella mousse ( comunque la dolcezza è soggettiva ...) diminuito leggermente il tuorlo , io ho fatto anche meno bagna e mi è bastata...e...e basta....anzi no!! il pds... x quello ho usato un pds classico.
Consiglio aspic e bagna preparateli anche cn molto anticipo.

Mousse:

25 g acqua
5 tuorli
312 g panna
312 g mascarpone
230 g miele
9 g gelatina
vaniglia
sale

Aspic:
300 g moscato
60 g miele
5 g gelatina

Pesche caramellate:

250 g pesche
65 g miele
2 g gelatina

Bagna al miele:

50 g miele
20 g moscato
60 g acqua

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato; miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di pesche messe negli anelli di acciaio. Raffreddare bene.
Per la bagna : portare a bollore l'acqua con il miele, spegnere e una volta che il liquido è tiepido aggiungere il moscato.

Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121° C con l'acqua e  versare a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia; unire la colla di pesce e una volta che la montata sarà fredda alleggerirla con la panna montata insieme al mascarpone e un pizzico di sale .
Per le pesche caramellate: caramellare il miele, unire le pesche a fettine, farle asciugare e flambarle con il marsala; per ultimo fuori dal fuoco unire la colla di pesce.

Per la finitura: foderare il fondo di un'anello con della pellicola e le pareti con acetato .Sopra l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna e pesche caramellate; continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele inzuppato con bagna al miele.
Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

Dolce al limone

Questa ricetta l 'ho fatta pareccchio tempo fà e  viene  da una rivista di dolci , io  l'ho leggermente modificata . E' un dolce  morbido e fresco ed è  stato apprezzato molto anche da chi non ama particolarmente il limone . Se dovessi rifarlo  la prossima volta  metterei uno strato in più di pasta perchè secondo me non ci stà male  , e anche una versione all'arancia perchè no .Mi ricordo che la dose della crema era un poco abbondante .

x la pasta :
70 g zucchero
2 uova
40 g farina
20 g fecola
buccia di limone

x la gelatina di limone :
300 g acqua
 180 g zucchero
105 g succo di limone
 la scorza di un limone
 6-8 g colla di pesce
colorante giallo qualche goccia

x la crema al limone :
80 g succo di limone
60 g burro
130 g zucchero
 3 tuorli
1 uovo
 2 limoni
10 g colla di pesce
500 g mascarpone
350 g panna
100 g zucchero a velo

x la bagna:
40 g acqua
40 g zucchero
40 g limoncello

preparazione della pasta :
montate le uova con lo zucchero e la buccia di limone e quando sono belle montate aggiungete le farine mischiate e setacciate.
Versate nello stampo ( tondo cm 24 -26 o rettangolare io ho usato 20 x 22 ) e cuocete a 18o°x circa 15 min.poi togliete dallo stampo.
Nel frattempo praparate la bagna facendo bollire x qualche minuto l ' acqua con lo zucchero e una volta raffreddato unite il limoncello.

x la crema :
mettete nel mixer le bucce dei limoni con un pò di zucchero e tritate finemente , poi mettetele in un pentolino con il succo di limone , il burro , lo zucchero rimasto e far bollire per circa 3 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere i tuorli e l'uovo già sbattuti e mescolate con una frusta . Rimettete ancora sul fuoco finchè comincia ad addensarsi.
Toglite la crema dal fuoco , aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata e poi passate il tutto al setaccio con un colino . Lasciate intiepidire in una ciotola.

preparazione della gelatina :
in un pentolino far bollire x 5 min l'acqua , zucchero e la buccia di limone ( senza la parte bianca ) poi togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Mescolate bene e poi filtrate e lasciate intiepidire.
Mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo , poi unite la crema al limone e la panna montata.
Foderate il fondo dello stampo con carta da forno e le pareti con acetato ( o pellicola ) che lascierete sbordare .Mettete la pasta , bagnatela con la bagna al limoncello poi coprite con poco più di 1/3 di crema e mettete lo stampo in freezer x 10-15 min , poi togliete e versarvi metà gelatina e rimettete in freezer x 15 -20 min ,togliete ancora lo stampo e ricoprite con poco più di 1/3 di crema e rimettete in freezer x 10 min .Ricoprite con la gelatina rimasta e mettete in freezer x 15 min e poi decorate con delle strisce la superficie del dolce con la crema rimasta messa in un sac a poche e mettete in frigo x 3-4ore (o tutta la notte).

Soffiato di pastiera

Ricetta rivisitata del classico dolce pasquale di De riso. Ricetta  del 2000

Per la frolla:

60 g burro
40 g zucchero
1 tuorlo
sale
vaniglia
scorza limone
75 g farina
25 g fecola

Preparare la frolla come di consueto e lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Stendere ad uno spessore di 5 mm , ritagliare con un anello cm 18 e cuocere su di una placca da forno con carta per 20 min a 180°.

Per la crema alla pastiera napoletana :

150 g ricotta vaccina
150 g grano cotto
160 g zucchero ( io 150 g )
80 g arancia candita a cubetti ( io 50 g )
150 g panna montata
2 gocce di fiori d'arancio
5 g gelatina in fogli ( sono troppo pochi io ne metterei almeno 8 g )
80 g tuorli ( io 60 g )
50 g acqua

Far cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°.Versare questo sciroppo bollente sui tuorli e montare fino a triplicare il volume .
A parte , in una ciotola abbastanza capiente , rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancia , poi unire il grano . Reidratare la gelatina e scioglierla , senza strizzarla al micro e , mentre è ancora calda mischiarla velocemente nella crema di ricotta , poi incorporare i cubetti canditi , la panna e infine i tuorli montati .

Per le arance semi - candite :

150 g fette sottili di arancia ( io ho usato 1 arancia senza pesarla )
150 g zucchero ( io un pò meno )

Mettere in un pentolino le fette d'arancia , aggiungere lo zucchero e far cuocere per 3 minuti ( io ho fatto cuocere qualche minuto in più ) . Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere il disco di frolla in un cerchio da 20 cm , riempire con la crema di pastiera ( io ho messo una striscia di acetato ) e lisciare la superficie con una spatola e mettere in freezer per 3 ore.
Quando la torta è ben fredda , glassare la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance e decorare con le fette d'arancia . Mettre la torta su di un piatto da portata , togliere l'anello e servire a 4°.

Questo dolce a mio gusto l 'ho trovato un pochino...dolce .
Il disco di frolla essendo più piccolo non si vede , però se dovessi rifarlo il disco di frolla lo farei della stessa misura della torta .
Di questa torta ne è stata fatta un'altra versione più moderna , a chi interessa eccola :

Ingredienti: Ripieno:
ricotta di mucca g 300; zucchero g 250 ; grano cotto g 350 ; crema pasticcera g 175 ; arance candite a cubetti g 175 ; pasta d’arancio g 25 ; uova intere g 150 ; fior d’arancio q.b.; cannella q.b., bacca di vaniglia,1 lt latte.
Per la pasta frolla : burro g 600 ; zucchero g 400 ; tuorlo g 120 ; sale g 15 ; vaniglia n. 1; limone grattugiato n. 1; farina g 750 ; fecola g 250;
Per la crema pasticcera: ricotta g 200 ; grano g 300 ; zucchero a velo g 120 ; arancia candita a cubetti g 100; panna montata g 600 ; fior d’arancio e cannella, gelatina g 10 ; tuorlo g 100 ; zucchero g 120.
Per la preparazione c'è il video:

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... 3.html?p=0

Torta con mousse di yogurt e lamponi

Con questo caldo e con i  vari e coloratissimi frutti che l'estate ci regala, ho voglia di dolci freschi e con la frutta .Queto dolce è un  dolce di De Riso  "Annarella" che io modificato a mio gusto . Io ho usato uno yogurt dal gusto leggermente acidulo , nulla toglie che se a voi non piace molto quel tocco acidulo potete usare tranquillamente uno yogurt dal gusto dolce , magari diminuite leggermente lo zucchero nella mousse ma assaggiatela prima di comporre il dolce e se ne volete aggiungere ancora di zucchero mettete quello a velo che si scioglie meglio.
Mi scuso per la  foto della fetta disordinata ma è stata fatta di fretta quasi rubata ;-)

Ingredienti:
Mousse allo Yogurt

250 g di yogurt bianco intero
300 g di panna da montare
2 tuorli
180 g di zucchero
30 g di acqua
10 g gelatina

Glassa ai Lamponi

100 g di lamponi + una manciata per decorare
50g di zucchero
2 g gelatina


bagna al miele :

70g di miele millefiori
140g di acqua
buccia di limone
vaniglia

2 dischi di pandispagna

la mousse:

Preparare uno sciroppo di zucchero a 120° e versarlo in una ciotola sui tuorli che stanno montando e montare il tutto per qualche minuto.
Sciogliere la gelatina e mischiarla ad un pò di yogurt .Semimontare la panna e aggiungervi lo yogurt, lo yogurt con la gelatina poi unire al composto d'uovo e zucchero in 2-3 riprese.



la bagna :

Far bollire tutti gli ingredienti per 1 minuto e lasciar intiepidire, poi filtrare il tutto e
usarla per bagnare il pandispagna .

la glassa:

Frullare i lamponi con lo zucchero e portare a bollore aggiungere aggiungere poi la gelatina ammorbidita e strizzata.
Lasciar raffreddare la glassa a
temperatura ambiente


Comporre la torta :

Tagliare il pandispagna in 2 dischi e inzuppare con la bagna .
Porre il primo disco in un cerchio con apertura 24cm con i bordi ricoperti con una striscia di acetato e versare metà della mousse allo yogurt,
appoggiare dei lamponi interi sulla crema e coprire col secondo disco. Versare la mousse rimanente.

Mettere il dolce in freezer , dopo qualche ora toglierlo e sfilare delicatamente l' anello e la striscia di acetato, glassare la superficie con la glassa e
decorare con lamponi .

Lasciar riposare il dolce in frigo per qualche ora .

Torta esotica

in attesa delle vacanze ho voluto portare qui una piccola parte di tropici

pan di spagna al cacao:

110 g zucchero
75 g uova
75 g tuorlo
80 g farina
15 g cacao
10g fecola
lievito la punta di 1 cucchiaino
un pizzico di sale

Scaldare bene una ciotola e montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero ,quando la massa si presenterà soffice e ben montata aggiungere i tuorli , il sale e continuare a montare per qualche minuto . Con una paletta amalgamare dall'alto verso il basso le farine , il cacao e il lievito mischiati insieme e setacciati . Imburrare un'anello da 21-22 cm , versarvi il composto e cuocere a 190° per 20 min circa .

crema ai frutti esotici:

150 g panna
70 g zucchero a velo
120 g frutta (mango, papaya , ananas
50 g mascarpone
6 g colla di pesce

Ammollare la gelatina in acqua fredda . Frullare la frutta , scaldarne qualche cucchiaio e scioglierci la gelatina ammollata ,  poi unire  al resto del frullato , passare al setaccio  e con una frusta incorporare il mascarpone e un pizzichino di sale .
Montare la panna con lo zucchero a velo in modo che rimanga lucida . Amalgamare la panna poca per volta al composto di frutta mescolando dall'alto verso basso.

crema pasticcera :

75 g latte
25 g panna
35 g zucchero
7 g farina
1 tuorlo
un pizzico di sale

crema al cioccolato bianco :

80 g crema pasticcera
150 g panna
85 g cioccolato bianco

Preparare la crema pasticcera come di consueto e quando è pronta aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti mescolando finchè sia completamente sciolto e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare la panna lucida e poi aggiungere alla crema poca per volta .

gelatina al passion fruit:

40 g acqua
20 g succo di limone
2 passion fruit
60 g zucchero
1g  di colla di pesce

Ammorbidire la gelatina . Scaldare l'acqua e sciogliere la gelatina strizzata poi aggiungere il resto degli ingredienti.

Preparazione del dolce :

Privare il pan di spagna della parte più cotta e ricavare 2 dischi di altezza 1/2 cm con un'anello di cm 20-21 e posizionare il primo disco sul fondo dell'anello ( ricoprire il bordo dell'anello con una striscia di acetato )  versare la crema ai frutti esotici e livellarla ( la ricetta qui prevede un riposo in congelatore di 30 min io non l'ho fatto ) poi appoggiare l'altro disco di pan di spagna e finire con la crema al cioccolato bianco e la gelatina al passion fruit.U n consiglio per togliere facilmente la striscia di acetato senza rovinare la torta mettere il dolce in freezer per almeno  15 min.

Conservare la torta in frigo e servirla il giorno dopo decorata a piacere.

Questa ricetta è di Giovanni Pina che però ho totalmente modificato nelle dosi le creme perchè come  la maggior parte dei pasticceri le dosi delle loro ricette sono un pò sballate , ho diminuito la gelatina e aggiunto anche il passion fruit che dona al dolce quel buon profumo di tropici ;-)

Torta giardino di fragole

" ehhh ... ancora è in giro questa torta !?!?  " direte voi ;-) questa foto è in giro da più di  1  anno  , la ricetta di Montersino un pò di più . Siccome a me questa torta è piaciuta,  e per non dimenticarla , me la segno nel blog , tra parentesi le mie modifiche .

le dosi per uno stampo da 21- 22 cm

250 g di yogurt  intero
75 g di zucchero semolato
7,5 g di colla di pesce
30 g di destrosio ( o zucchero )
1 pizzico di acido citrico in polvere ( io ho messo una spruzzatina di succo di limone )

Per la mousse di fragole :

250 g purea di fragole
10 g di colla di pesce
250 g di panna
125 g meringa italiana
( io ho aggiunto 2 cucchiai circa di zucchero a velo in più e un pizzico  di sale )

Per la bagna al limoncello :

37 g di acqua ( io ho messo g 60 )
37 g di zucchero liquido al 70% (io ho messo g 60 )
8 g di limoncello ( io g15 )

Per la finitura:

250g circa di pan di spagna

gelatina neutra
fragole

Preparazione :

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata . Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico e il destrosio e versate quindi il restante yogurt . Mettete a raffreddare . Prendete uno stampo tondo senza fondo e imburrate leggermente la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene ( io ho messo anche sul bordo una striscia di acetato ). Tagliate le fragole a rondelle e mettetele sul fondo di uno stampo, in maniera casuale ,  versateci sopra la gelè  allo yogurt  livellate bene e mettete nel congelatore .
 Montare  la panna .
Unite alla polpa di fragole la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la polpa di fragole nella meringa e in ultimo incorporate la panna delicatamente.
Per comporre il dolce fate uno strato di mousse con la sac a poche sopra la gelatina di fragole , mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna ,  livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello . Continuate con altra mousse , coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello . Fate congelare per almeno 3 ore . Prendete la torta e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Tenete la torta 2 orette in frigo prima di servirla .