Colomba con lm di Pina

Ricetta trovata qui io ho modificato poco poco ^^

per 2 colombe da 500 g:

240 g farina forte
80 g lm
60 g Tuorli
70 g zucchero 
100 g acqua 
80 g burro 

Inserire in planetaria la farina con una parte di acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Incordare. 
Unire il LM ,i tuorli rimasti e  incordare.
Inserire il burro morbido in tre volte.
Fare lievitare per 10/12 ore a 30°C .*


90 g farina 
60 g zucchero 
60 g tuorli 
4 g sale 
15 g miele 
30 g acqua 
100 g burro 
20/25 g mix aromatico (con in più 2/3 gocce di fiori d'arancio )
240 g canditi di arancia
 vaniglia
buccia d'arancia

Impastare una parte di farina  con il 1° impasto lievitato.
Unire i tuorli e una parte di zucchero , incordare aggiungendo altra farina dopo che lo zucchero  si è  sciolto.
Aggiungere l’acqua con  il restante zucchero e  il sale, poi la restante farina e  incordare.
Aggiungere  in 2/3 volte il burro ammorbidito e semi montato .
Quando l'impasto sarà  bello liscio e incordato  unire i canditi facendo attenzione  a non rovinare  la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto  coperto per circa 20 minuti.
Tagliare la pasta in 2 , poi ogni pezzo ancora in 2.
Pirlare , lasciar riposare almeno 10 minuti  e poi allungare dando forma al corpo e  alle ali.
Mettere a lievitare per 6/7 ore a 30°C con un po' di  umidità.**
Coprire con la glassa , zucchero a velo e granella di zucchero.
Cuocere a 175' per circa 30- 35 minuti al cuore 92'.
Appena cotte infilzare e capovolgere con delicatezza.
Lasciar raffreddare  per qualche  ora capovolte e poi conservare in sacchetti per 2 giorni.

CONSIGLI :
*Mettere a riposare in frigo il primo impasto lievitato prima di procedere al secondo impasto.

**Quando sarà  a un dito dal bordo mettere in frigo per circa 40 minuti scoperta.

Panettone fichi, cioccolato e noci e classico di Giorilli

Ricetta del maestro Giorilli. Un buon panettone quasi simile a questo , piccole sfumature di sapore è la differenza.

Per un pirottino da 1 kg:

75 gr di lievito naturale 
75 gr di zucchero 
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina forte

Secondo impasto: 

il primo impasto
60 gr di farina forte
Mix aromatico
5 gr di sale
70 gr di zucchero 
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta ammollata 
60 gr di arancio candito 
30 Gr cedro candito

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzi con meta' dell’acqua. Quando si sarà un po' sciolto il lievito aggiungere un po' di farina e impastare finché si formi una bella pallina. aggiungere altra acqua,  un po'  di zucchero e successivamente altra farina . Aggiungere i tuorli con lo zucchero rimasto senza perdere l'incordatura e poi il burro in più riprese . Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto se si dovesse scaldare fermatevi, riponete l’impasto in frigo o in freezer per 10 minuti prima di continuare. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare a 28/30' per circa 12-14 ore.

sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e fate amalgamare bene il composto. Incorporate lentamente lo zucchero, e metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete meta' del burro, poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica .Versare nell’impasto il restante burro.
Quando l'impasto sarà elastico e incordato aggiungere l'uvetta, il cedro e l’arancio candito.  impastare poco per non rompere la maglia glutinica.
Far riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da pellicola.
 ribaltare la massa sul piano, pirlare. Riposare ancora per una decina di minuti e fare una seconda pirlatura.
Mettere nel pirottino e far lievitare per circa 5 ore a 28-30' fino a che l' impasto non arrivo a circa 2 cm sotto il bordo. Fare il taglio a croce e fare la scarpatura con al centro un poco di burro.
Cuocere fino a che al cuore si raggiunge i 92' ( circa 50- 55 minuti).

Io  cioccolato,  fichi e noci li ho messi al posto di  canditi , uvetta e cedro in proporzione uguale del peso totale di 250 g.

Panettone ciocco-caffè con glassa profumata al caffè

Il panettone di base è  questo al gusto di cioccolato e caffè con glassa profumata  caffè. Una variante golosa alla classica intramontabile.

Per 1kg

110 g di lievito madre
220 g di farina forte 
100 g di zucchero 
80 g di acqua
120 g di tuorli
137 g di burro


2° impasto: 

1° impasto lievitato
55 g di farina forte
20 g di acqua
8/10 g di caffè liofilizzato
30  g di zucchero semolato
25  g di tuorli
5  g di sale
27  g di burro
200 g di cioccolato a pezzi ( non le goccine)
vaniglia
20 g pasta aromatica

per la glassa:

10 g amido
50 - 60 g circa di albume
80 g frutta secca ( mandorle e/ o nocciole )
50 g zucchero
3-4  g di caffè liofilizzato
Zucchero a velo e in granella

Macinare la frutta secca con lo zucchero , il caffè liofilizzato e mischiare insieme agli altri ingredienti (l 'albume va inserito poco per volta perché potrebbe servirne anche meno ). Mettere a riposare per qualche ora.


Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.
Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato.

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto.


Nel primo impasto  aggiungere la farina e incordare Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale. Aggiungere il caffè sciolto nell'acqua calda e fatto raffreddare.
Aggiungere il burro  e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto   inserire il cioccolato in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, glassare  con l'aiuto di una sac a poche , cospargere con zucchero in granella ,zucchero a velo e infornare.
 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.
Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.
Lasciare in questa posizione per  alcune  ore.

Panettone di Morandin

Ricetta Di Morandin. Un buon panettone ricco di burro, quindi prima di gustarlo tenetelo in ambiente tiepido così che la sua sofficita' venga esaltata. 

110 g di lievito madre

220 g di farina forte 

100 g di zucchero 

82 g di acqua

120 g di tuorli

137 g di burro

2° impasto: 

1° impasto lievitato

55 g di farina forte

20  g di zucchero semolato

25  g di tuorli

5  g di sale

27  g di burro

160 g di arancia candita

110 g di uva sultanina

30 g cedro candito

 vaniglia

io ho aggiunto 20 g di pasta aromatica + la buccia di un'arancia

Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando lo  zucchero si sara' sciolto   aggiungere la farina e far assorbire.

 Aggiungere un tuorlo alla volta senza perdere l'incordatura.

Aggiungere infine il burro  morbido in piu' riprese facendo attenzione che sia bene assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

 sigillare con  pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore o finché è triplicato. 

Avendo un'alta percentuale di burro dopo la prima lievitazione io ho trovato necessario il passaggio in frigo , stazionando prima a temperatura ambiente per una decina di minuti e poi in frigo per un'oretta. Ciò per evitare che l'impasto già un po' caldo per la lievitazione collassi nella lavorazione del secondo impasto. 

Nell'impasto  aggiungere la farina e incordare .

Aggiungere lo zucchero con il tuorlo, la vaniglia,  e incordare. Io qui  poi ho aggiunto la pasta aromatica con il sale.

Aggiungere il burro ,la buccia d'arancia e incordare ribaltando ogni tanto l'impasto. 

Quando l'impasto sarà pronto   inserire la frutta candita in 2 3 riprese impastando  piano  affinché si distribuisca uniformemente senza rompere la maglia glutinica.

Far riposare l’impasto per 20/30 minuti a tA poi

Pirlare,lasciare riposare ancora per circa 20/30 minuti a TA e poi ripetere la pirlatura.

Mettere la palla nello stampo,coprire con pellicola  e fare lievitare a 28/30° per 6-7 ore ,deve arrivare a 2cm dal bordo.

Portare a temperatura a.  per fare sí che si formi la pelle, e con una lametta fare i classici tagli a croce  con al centro una noce di burro e infornare.

 Cuocere in forno preriscaldato a 170 per 50' circa al al cuore deve avere una temperatura di max 92°.

 Sfornare, infilzare con due spiedi  o ferri da calza , capovolgere.

Lasciare in questa posizione per almeno alcune  ore.

Veneziana con cioccolato e amaretti

Per me è sempre tempo di un buon dolce ! anche se natale e pasqua son passati una buona veneziana resta e la si mangia ancora volentieri !

La ricetta è sempre questa in 3 varianti : classica ,  con i frutti di bosco e con cioccolato e amaretti.

 classica...

amaretti, cioccolato e classica...

Io con la dose riportata ho ottenuto 2 veneziane per  2 stampi di cm 18 alla base, e  altezza 6 cm.

Alla ricetta classica per avere il gusto cioccolato e amaretti ho aggiunto :

aroma mandorla

50 g farina di mandorle

120 g amaretti

100 g cioccolato a pezzi

Questi ingredienti vanno aggiunti al posto dei canditi senza impastare troppo l'impasto quando è in macchina per evitare di rovinare l'incordatura. Incorporare un pò a mano e non spezzettare gli amaretti troppo fini , meglio se restano a pezzettoni altrimenti si sciolgono nell'impasto. Vi consiglio niente goccine di cioccolato ma pezzi di cioccolato!

Note:

io le uniche 2 modifiche che faccio rispetto alla ricetta classica di Busnelli sono:

sale io 4 g

non metto l'arancio in pasta ma metto un aroma fatto in casa circa 10/ 15 g:

7 g acqua

3 gocce di acqua di fiori d' arancio

10 g zucchero

un pizzichino di sale

10 g miele

10 g sciroppo di glucosio

60 g canditi all'arancia

poca scorza di limone

vaniglia

Scaldare  l' acqua con zucchero, sciroppo di glucosio , sale quando sarà tutto sciolto, poi  aggiungere il miele e il resto degli ingredienti e frullare fine fine. Conservare in frigo coperto. Si conserva per circa un mese.

I frutti di bosco che ho usato sono questi, non disidratati ma semi canditi e se le trovate aggiungete , insieme ai frutti semi canditi , anche delle goccine di frutta al gusto di fragola o frutti di bosco ;-)

La giusta cottura deve avere al cuore 92/93 gradi.

Riepilogando gli aromi:

per la classica io metto 15 g aroma fatto in casa+ vaniglia + buccia di arancia

per cioccolato e amaretti io metto 10/ 15 g aroma fatto in casa+vaniglia +aroma di mandorla

per i frutti di bosco io metto 10/15 g aroma fatto in casa+vaniglia+ aroma  frutti di bosco o fragola

" Cronuts "

Lievitato interessante e particolare...sembrerebbe un 'invenzione recente del pasticcere chef Dominique Ansel , un '  incrocio tra donuts e croissant .
 Io ho seguito la ricetta della Paneangeli che mi è arrivata per e-mail.
Con questa dose ne dovrebbero venire 14-15 usando anche i ritagli  , io ho preferito non reimpastarli... quindi ne ho fatti 9 e i ritagli   li ho fritti a mò di frittelle e cosparsi di zucchero. La ricetta diceva di reimpastare i ritagli ma così facendo non verrebbero bene  , quindi  a voi la scelta ;-) Ho dimenticato la foto dell' interno che è particolare con tutti i suoi fantastici strati impilati uno sopra l' altro in fila! golosi sicuramente con altre creme e glasse ;-)


Tra parentesi le mie modifiche.

300 g manitoba ( 150 00 -150 farina panettone)
25 g zucchero
20 g sciroppo d 'acero ( 20 g miele)
1 uovo
175-200 ml latte
1 bustina di lievito secco ( io ho usato un mix di  lievito in polvere misto a lm )
sale un pizzico ( 4 g )
50 g farina 00
175 g burro

Per farcire :

250 ml latte
vaniglia
sale
20 g amido
3 tuorli ( io 2)
100 g di zucchero che andrebbe diviso in : 50 g per la crema e 50 da cospargere sul dolce fritto, io però erroneamente ho messo tutti i 100 g di zucchero nella crema quindi io ho aggiunto , a crema fredda , 5  cucchiaiate di panna montata, risultato? buonaaa!! potete usare qualsiasi ricetta ;-)

Preparare nel modo classico.

Per la glassa:

circa 60 g di zucchero a velo
acqua qb.
codette colorate

Nell' impastatrice mettere la farina con il lievito , mescolare , aggiungere una parte di latte,  impastare, aggiungere l' uovo e lo zucchero e far formare una palla inserendo il restante latte poco per volta ma serbandone un goccio per idratare il sale. Incordare.
Quando l' impasto risulterà bello impastato e liscio aggiungere la vaniglia , il sale ed un goccio di latte.incordare. Lasciar riposare l' impasto per 30 minuti coperto e nel frattempo preparare un 'impasto con i 50 g di farina ed il burro , stendere il pastello in un quadrato 20x 20 ( io l'ho ridimensionato in modo che il pastello occupasse circa i 2/3 della pasta lievitata) su della carta forno  e mettere in frigo.
Passata la mezz'ora stendere la pasta lievitata in un rettangolo 30 x 30 e posizionate il pastello e richiudete senza sovrapporre la pasta... più facile da fare che da dire... oppure fate come siete più comode, il metodo è quella della pasta sfoglia ;-) infarinate il piano di lavoro.Stendere in un rettangolo e chiudere a portafoglio ottenendo 3 starti , riposare in frigo per 30 minuti , stendere ancora richiudere a portafoglio , riposo in frigo di 30 minuti. Fatto anche questo riposo stendere e fare gli ultimi 2 giri e così l'ultimo riposo di 30 minuti poi stendere allo spessore di circa 1,5 cm- 2. Coppare con un tagliapasta di cm circa 7 e  forare la pasta al centro con un tagliapasta più piccolo di circa 2cm- 3











Mettere a lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente coperto con pellicola o in forno spento , poi friggere in olio di semi caldo finchè saranno dorati ( attenzione alla temperatura dell' olio! non troppo caldo hanno bisogno di cuocere bene anche all'interno ). Passare su carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato. Lasciar intiepidire un pò poi tagliare a metà e farcire con la crema. Ricomporre , glassare  e decorare con le codette.

Panettone con noci e marron glacè

La ricetta ( anche se dalla foto non si direbbe  ) è ancora questa per quest'anno, perchè mi piace molto ma con  varianti di farcitura e aroma .
Per questo ho utilizzato la stessa dose di frutta di quello classico , sostituendo i canditi con pezzettoni di noci e l' uvetta con pezzi di marron glacè ( anche un pò di più di tutti e due...:PP ) , omesso la buccia d' arancia ma aggiunto un mix aromatico composto da semplice canditi ridotti in pasta con del miele .
Che dire... questa variante io l' ho preferito al classico gusto, senza nulla togliere al classico dolce natalizio... davvero un' ottima combinazione!
Qui sotto vi riporto una semplice ricetta di pasta aromatica per lievitati.

Ingredienti:

15 g acqua
15 g zucchero
30 g miele
70 g arancia candita
30 g cedro
buccia di limone, arancia
vaniglia

Scaldare acqua, zucchero e miele fino a far sciogliere gli zuccheri poi frullare con gli altri ingredienti . Conservare in frigo coperto.
Un bel cucchiaino abbondante per ogni panettone abbinata con scorza d'arancia e vaniglia oppure metà di questa dose per 1  lievitato.

Panettone con i fiocchi glassato

La ricetta è questa con aggiunta di fiocchi di patate del totale reidratati di 60 g , aggiunti nel secondo impasto e glassato con glassa.

e se i canditi non vi dovessero piacere riduceteli in una morbida pasta con un po' di miele . Per la glassa di 1 panettone:
10 g amido
50 - 60 g circa di albume
80 g frutta secca ( mandorle e/ o nocciole )
50 g zucchero
poche gocce di aroma di mandorla

Macinare la frutta secca con lo zucchero e mischiare insieme agli altri ingredienti (l 'albume va inserito poco per volta perché potrebbe servirne anche meno ). Mettere a riposare per qualche ora.

il velo

Buon natale....

Colomba ai frutti di bosco

La ricetta è questa , con l ' aggiunta di aroma ai frutti di bosco invece della buccia d' arancia , al posto dei canditi d' arancia ho messo una parte di fragole candite e una parte di fruttini ai frutti di bosco ,   la glassa senza i pezzi di nocciola.

Colomba a lievitazione mista

Questa colomba parte da una ricetta dell' Etoile ,che io ho leggermente modificato nelle dosi e cambiato alcuni ingredienti visto che non li avevo a mia disposizione come : zucchero invertito , burro di cacao , mix aromatico e modificato il modo di introdurre gli ingredienti per l' impasto.  Nella ricetta c' è il latte in polvere , ma se non l 'avete sostituite l' acqua con il latte . Io ho usato al posto del lievito fresco un lievito secco misto. Se non avete il lievito secco misto la ricetta prevede lb g 2.

dose per una colomba da 500 g :
1° impasto :

125 g farina 350 w
25 g zucchero
60 g acqua
4 g lievito secco
36 g lm
15 g burro
1 tuorlo

 Nella ricetta originale gli ingredienti vengono messi tutti insieme nella ciotola dell ' impastatrice , io invece ho fatto un lievitino con una parte di farina , lievito secco e una parte d' acqua a formare una pallina morbida. Quando poi  il lievitino è raddoppiato metterlo nella  ciotola dell'impastatrice con il lm , l 'acqua  avanzata dal lievitino , una parte di zucchero e azionare la macchina . Dopo qualche giro aggiungere della farina fino a formare una palla e incordare . Aggiungere poi il tuorlo con lo zucchero rimasto e poco dopo la farina restante . Incordare e poi aggiungere il burro morbido.
Far lievitare in una ciotola fino a triplicare ( 10- 12 ore ) a una temperatura tra i 27 max 30 °

 2° impasto :

40 g farina 350 w
6 g latte in polvere
4g sale
1 tuorlo
20 g miele
25 g zucchero
25 g acqua
3 g di cioccolato bianco
20 g burro
140 g canditi
buccia d 'arancia 1 e mezza
vaniglia abbondante

  Io ho sciolto il burro con il cioccolato bianco , il sale  e metà del miele poi ho aggiunto la buccia d'arancia.
Impastare il primo impasto con il latte sciolto nell'acqua , zucchero e una parte di farina fino ad ottenere una palla che farte incordare. Aggiungere il tuorlo e la farina restante. Incordare e poi aggiungere in 3  o 4 riprese il composto di burro senza perdere l 'incordatura. Quando l 'mpasto  sarà liscio e incordato aggiungere i canditi . Mettere a riposare coperto per circa 1 ora. Spezzare l' impasto in 2 fare una piega a 3 e pirlare l' ipasto . Mettere l 'impasto nel pirottino e far lievitare coperto con pellicola o un sacchetto di plastica per 4 - 6 ore tra i 28 max 30°( a me per arrivare ad 1 dito dal bordo dello stampo ha impiegato 7 ore ). Scoprire alcuni minuti prima d' infornare di modo che faccia una leggera pellicina e glassare . Cuocere a 175 - 180° per 30 -35 minuti ( nel mio forno ho cotto a 175° per 40 minuti  e a 10 minuti prima della fine della cottura ho coperto con alluminio la superficie della colomba )

Per la glassa :

100 - 120 gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )
3 gocce di aroma mandorla

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume metterlo un pò per volta, deve risultare una glassa densa senza colare .
Far riposare in frigo tutta la notte o 1 giorno intero .

Panettone di Di Carlo

Mi spiace ma a questo panettone ho scordato di fare la foto... la ricetta viene dal blog della carissima e bravissima Assunta . Ho fatto un copia e incolla degli ingredienti e procedimento , tra parentesi le mie piccole modifiche . Io con le sue dosi ho fatto 3 panettoni da 500g di cui 1 l' ho glassato  con glassa alla mandorle. Ancora grazie ad Assunta per questa bella ricetta ! e sul suo blog trovate delle foto fantastiche di questo panettone . Io se riesco a replicarlo non mancherò di fotografarlo!

 

Primo impasto della sera

 

300 g di farina di forza W370/390
87 g di zucchero ( io 95 g )

90 g di lievito madre
127, 5 g di burro morbido ( io 125 g )
75 g di tuorlo
 150 g di acqua
 

Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.

Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia. ( io ho fatto tutto l 'impasto con il gancio senza problemi )

 

Secondo impasto del mattino

 

112,5 g di farina di forza W370/390 ( io 115 g )

30 g di miele d'acacia

1 bacca e 1/2 di vaniglia ( io ho aggiunto anche la buccia di 2 arance )

87 g di zucchero ( io 95 g )

75 g di tuorli  ( pesati i miei erano 70 g )

187,5 di burro morbido ( io 185 g )

6 g di sale ( io 7 g )

22,5 g di acqua ( io 23 g )

127,5 di scorza d'arancia candita ( io 130 g )

225 g di uvetta sultanina

 

Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.

Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.

Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell'impasto. Ho steso l'impasto sul piano di lavoro, l'ho diviso a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.

Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!

 

 

Far lievitare fino a che arrivano al bordo dello stampo ( per Assunta 6 ore ,a me per arrivare al bordo ci sono volute 7 ore) .Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un'incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.*

Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. ( io ho cotto a 175° per 40 minuti ) Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi.( i miei essendo da 500 g li ho infilzati solo con un ferretto ) Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.

Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.

* Io uno l'ho glassato con :

40 g albume

50 g farina di mandorle

3 g cacao

7 g amido di mais

80 g zucchero

2 gocce di aroma di mandorla

 

Ho sbattuto leggermente l'albume, aggiunto lo zucchero e sbattuto ancora per qualche minuto . Poi aggiungere il resto degli ingredienti. Quando il panettone è lievitato far fare  la pellicina a temperatura ambiente , incidere una croce solo sulla superficie e glassare con la glassa messa in una sac a poche. Cospargere con zucchero in granella , mandorle o nocciole  e zucchero a velo. Infornare.

La glassa deve avere una consistenza densa ma non troppo, in caso  non dovesse essere della densità giusta aggiungere farina di mandorle se troppo liquida .

 

Panettone con lievito madre e patate

Ricetta l'Etoile. Io ho diviso e arrotondato le dosi , poi aumentato leggermente sale , zucchero e uvetta ;-)

Rinfrescare il lm madre per 3 volte oppure 1 volta il giorno prima  e 2 il giorno stesso del 1° impasto.
dose per 1 kg:

Per il 1° impasto:

100 g lm
50 g patate lessate e schiacciate
270 gfarina 350 w
105 g zucchero
75 g acqua
4 tuorli
8 g latte
1g sale
85 g burro

2° impasto :

50 g farina
4 g sale
buccia d 'arancia , poca buccia di limone e vaniglia abbondante
25 g di uova
35 g zucchero
10 g acqua
4 g burro di cacao
40 g burro
110 g cubetti d' arancia candita
175 g uvetta

Per l 'esecuzione dell' impasto vi mando qui  aggiungendo subito all'inizio le patate schiacciate , il latte e poi formare con un pò di farina una pallina.
L' impasto dovrà lievitare per circa 10-12 di e ad una temperatura di 28°, deve raddoppiare.
Il secondo impasto deve arrivare al bordo dello stampo e ci metterà circa 4 -6 ore ad una temperatura 28- 30 ° non di più .
Cottura 50 - 55 minuti a 175° a metà cottura se dovesse scurirsi troppo coprire velocemete con un foglio di alluminio.

Croissant seconda ricetta

 

 

...per il blog è la prima ricetta di croissant ,ma nel libro dove ho preso la ricetta è la seconda ;-)

Una delle varie ricette di cornetti e croissant del libro di Massari  e Zoia .

Io rispetto alla ricetta originale, che ho diviso di molto le quantità, ho diminuito il lievito , aumentato lo zucchero ,arrotondato qualche grammo al latte e alle uova e ho proceduto ad impastare in modo diverso, la ricetta  metteva tutti gli ingredienti insieme dopo il lievitino . Il sale in questa dose forse potrebbe sembrare tantino ,ma vi assicuro e consiglio di non diminuire perchè è giusto nell'insieme . Le quantità di cornetti... dipende dalla grandezza dei triangoli...in questa ricetta non era indicato la misura dei triangoli , fate voi io... io non ricordo quanti fossero ma ho fatto 2 sfornate.

 

Per il lievitino :

 

ldb 15 g

latte 65 g

malto 7 g

 

Impasto:

 

farina 300 g w 330- 350

zucchero 70 g

sale 6 g

uova 170 g

burro 50g

vaniglia abbondante

buccia d'arancia

 

Per il pastello:

 

burro 187 g

farina 50 g

zucchero a velo 30 g

 

Preparare un lievitino con il ldb , latte tiepido , malto e un cucchiaino di farina preso dal totale e lasciar lievitare per circa 30 minuti , deve raddoppiare.

Impastare il lievitino con farina e un pò delle uova , formare una palla e inserire poi una parte di zucchero , ancora un pò di uova e quando lo zucchero sarà inumidito aggiungere della farina. Incordare e poi procedere come sopra fino ad esaurimento di zucchero , uova e farina . Con l'ultima parte di uova inserire il sale. Incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzetti in 2 o 3 riprese e gli aromi. Quando la pasta sarà lucida ed elastica mettere a lievitare nella ciotola dell'impastatrice coperta con pellicola e far lievitare per 30 max 40 minuti in luogo caldo ( 28° ) poi mettere in frigo ad una temperatura tra i 5 - 8° per tutta la notte .

La mattina seguente mettere l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 - 40 minuti .

Togliere la pasta dalla ciotola e stenderla , incassare con una piega a 3 il panetto di pastello , coprire con pellicola e mettere in frigo per 20-30 minuti . Passato il tempo del primo riposo ripetere per altre 2 volte le pieghe a 3 e ogni volta impellicolare l' impasto e mettere a riposare in frigo  per almeno 30 minuti ( io l'ultimo l'ho lasciato anche 45 minuti e se in caso la pasta tende a tornare indietro lasciate riposare ancora qualche minuto a temperatura ambiente ). Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliare dei triangoli , fate un taglietto sulla base di circa 1, 5 cm e avvolgere morbidamentetirando leggermente la punta . Mettere a lievitare sulla teglia con carta da forno ad una temperatura di 26- 28 ° con un poco di umidità.

 

 

 

 

Pennellare con uovo , cospargere con zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 15 minuti .

 

Buondì

Ricetta di Massari  e Zoia .
Soffice e buono questo buondì!!! io  con queste dosi ne ho fatti 2 grossi di diverse forme e glassati completamente in tutta la superficie .
Io  ho usato stampi in carta e ,visto che ho usato stapi grandi rispetto ai classici buondì , quando sono usciti dal forno li ho infiltati con dei ferretti , capovolti e lasciati raffreddare .
Conservati in sacchetti di plastica si conservano per qualche giorno .
Vanno cotti e mangiati il giorno dopo ma dopo 2 giorni io li ho trovati ancora più buoni !

1° impasto:

77g lm
45 g uova
15 g zucchero
50 g farina
15 g burro

Impastare il  lm con le uova , lo zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere la farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido .Lasciar lievitare ad una temperatura di 28° per circa 3 ore o fino al raddoppio , non oltre.

Biga:

50 g farina
4 g lb
5 g zucchero
35 g acqua

 Impastare a circa dopo 1 ora e mezza - 2 dal primo impasto. Sciogliere il lb nell'acqua e impastare con la farina .

2 ° impasto:

65 g farina
35 g zucchero
35 g acqua
27 g burro
55 g uova

Unire la biga al 1° impasto lievitato e impastare per 1  - 2 minuti poi aggiungere un pò di uova , un pò di zucchero e un pò di farina e incordare .Aggiungere una seconda parte di uova , zucchero e farina e finire con acqua e ancora farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido a pezzi.
Quando l 'impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto. Coprire e lasciar lievitare a 28° per circa 2 ore e mezza o finoal raddoppio .

3° impasto:

125 g farina
82 g uova
55 g zucchero
5 g sale
10 g miele
90 g burro
7 g burro di cacao
vaniglia
3-4 gocce di  essenza di rum
buccia d' arancia

 Sgonfiare l' impasto e come i precedenti impasti aggiungere lo zucchero con le uova e poi la farina senza perdere l'incordatura .Come ultimi ingredienti aggiungere il sale con il miele  poi  il burro morbido a pezzi aggiunto in 3 riprese ( una parte di burro scioglierlo con il burro di cacao ) e gli aromi . Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare l ' impasto . Quando l ' impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto . Coprire e lasciar riposare per circa 45 min .
Passato il tempo del riposo togliere dalla ciotola dell ' impastatrice l ' impasto e fare 2 pieghe a 3. Far riposare 10 minuti , spezzare nel peso desiderato ,  fare altre 2 pieghe a 3 , lasciar riposare ancora 5 - 10 minuti e poi mettere nello stampo scelto . Far lievitare ad una temperatura di 28 - 29°  per circa 4 - 5 ore .
Prima d ' infornare il dolce lasciarlo  all 0aria per fare una sottile pelle , glassare  con la glassa e cospargere un pò di  granella di zucchero .
Infornare in forno già caldo a 175 ° per circa 30 - 35 minuti nello stampo da plume cake .

Glassa:

70 g mandorle
100 g zucchero
albume Q.B
3 - 4 gocce di essenza di mandorla

Pan dolce all 'arancia

Questa ricetta è di Massari , io ho diviso e diviso , e con la dose degli ingredienti che vi riporto sotto mi sono venute 3 ciambelle del diametro di 20 cm.
Io rispetto alla ricetta originale ho modificato qualcosina nell' impatso , aumentato la glassa e soprattutto l 'ultima lievitazione nello stampo Massari dice di farla da 10 - 12 ore... troppe !!
Sembra molto la colomba a vedersi ma la consistenza è di un morbido pane dolce , buono da solo,  ma ottimo anche per l' inzuppo !
 Io avevo la metà dei canditi ma buono lo stesso ;-)

1° impasto :

150 g lm rinfrescato
40 g uova
50 g farina
30 g burro
35 g zucchero

biga :

2 g lievito di birra
40 g acqua
60 g farina

2° impasto:

90 g farina
40 g uova
50 g zucchero
30 g burro

3° impasto:

330 g farina
300 g uova
180 g zucchero
20 g miele
10 g sale
300 g burro
10 g burro di cacao
la scorza di 3 arance
vaniglia abbondante
300 - 350 g arancia candita

Glassa :

250 g zucchero
70 g canditi all 'arancia
130 g mandorle
90 - 100 g albume
la buccia di 1 arancia

Frullare il tutto molto finemente .



mandorle
granella di zucchero
zucchero a velo

ore 8.30 1° impasto :

Impastare il lm con un pò di farina , poi aggiungere lo zucchero idratato con l 'uovo e quando si sarà sciolto aggiungere la farina restante . Incordare. Quando l 'impasto è liscio aggiungere il burro a pezzetti morbido. Mettere a lievitare coperto  per circa 3 ore e mezza ad una temperatura di 26 - 27° o fino al raddoppio .

ore  9. 30 circa biga :

Impastare , formare una palla liscia e lasciare lievitare per circa 2 ore - 2 ore e mezza .
ore 13 - 13.30 circa 2° impasto:

Assemblare il 1° impasto con la biga , poi impastare aggiungendo sempre lo zucchero idratato con l 'uovo e poi la farina senza perdere l' incordatura  capovolgendo ogni tanto l 'impasto . Aggiungere il burro  morbido dopo aver ottenuto un ' impasto liscio . Lievitare coperto x circa  2 ore e mezza o fino al raddoppio ad una temperatura di circa 26 - 27°

ore 16.30 circa 3° impasto :

Sgonfiare l 'impasto e avviare il gancio , aggiungere in più riprese lo zucchero idratato con l 'uovo poi la farina senza perdere l 'incordatura e così anche x il burro di cacao ( ci mette qualche secondo in più a sciogliersi bene ) e x  il sale . Quando l 'impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il miele con le scorze , la vaniglia e impastare .Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro morbido a pezzi in 2 - 3 volte capovolgendo l' impasto . Quando l 'impasto avrà assorbito tutto il burro aggiungere  i canditi in 2 - 3 riprese mescolando delicatamente ribaltando spesso l 'impasto .
Puntare l' impasto per circa 2- 3 ore a temperatura ambiente .
Dividere l' impasto in 3 e ogni pezzo poi in 8 , formare delle palline ,  metterle nelllo stampo e far lievitare ad una temperatura di 26- 28° per 4 - 6 ore max ( l 'impasto deve raddoppiare,  anche un pò di più ).
Accendere il forno e nel frattempo mettere all'aria gli stampi così che si formi una leggera pelle poi glassare la superficie con la glassa messa nella sac a poche , mandorle , granella e zucchero a velo .
Infornare a 175° per circa 30 -35 minuti .Aprire leggermente lo sportello  del forno e lasciarvi i dolci  ancora per 2- 3 minuti poi infilzarli con dei ferretti e capovolgerli per farli raffreddare .

Colomba con lievito naturale e patate

Questa ricetta è davvero favolosa !! di una sofficità fantastica ! saranno le patate o sarà il merito del grande Favorito ma questa colomba è una favola! Spazzolata in pochi minuti in poche bocche !
Io le uniche modifiche che ho apportato sono state :
arrotondare i grammi nella divisione
mettere una parte di acqua del primo impasto nel secondo
aggiungere un pò di sale
sostituire il mix aromatico con aromi al momento
la glassa ho messo una classica alle nocciole come piace a me :-)
e idratato sale , zuccchero e burro di cacao
prima della pirlatura ho fatto le pieghe a 3
la ricetta originale prevede canditi , uvetta e ciliegie candite
P.S il mio stampo era da 750 gr quindi l' impasto si è allargato un pò  e ha strabordato visto che l' impasto  era  da poco + di 1 kg









I tempi di preparazione sono indicativi io ho spostato di 2 ore ma vi metto i tempi di Favorito .

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :

85 gr di lm rinfrescato almeno 2 volte
228 gr di farina W 350
45 gr di patate lessate e schiacciate ( fatta anche con i fiocchi di patate )
85 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
75 gr di tuorli
10 gr di latte
1 gr di sale (io non l'ho messo )
30 gr di acqua
75 gr di burro

ORE 6.30 SECONDO IMPASTO  :

45 gr di farina W 350
3 gr di sale
15 gr di mix aromatico per colombe ( io ho utilizzato la buccia di 1 grossa arancia , vaniglia abbondante e la buccia di 1 mandarino )
7 gr di tuorlo
15 gr uova intere
30 gr di zucchero semolato
3 gr di burro di cacao micronizzato
32 gr di burro a temperatura ambiente (io 40 gr )
200 gr di arancia candita a cubetti

PER LA GLASSA :

100 - 120  gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola (io 20 gr )
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :
Iinserire all' interno della ciotola dell' impastatrice il lievito naturale , scioglierlo un poco con un pò dell 'acqua della ricetta e poi aggiungere la patata e un pò di farina in modo che si formi una pallina di pasta , poi proseguire aggiungendo acqua e uova facendo attenzione ad ogni aggiunta di liquido aggiungere anche lo zucchero in modo che si sciolga , poi rimettere in corda l 'impasto con la farina così fino ad esaurire gli ingredienti .Nell'ultima aggiunta di liquido anche il sale . Quando l' impasto sarà incordato aggiungere il burro morbido a pezzi , impastare finchè l 'impasto si stacca dalle pareti e risulta ben incordato.

ORE 17.15 LIEVITAZIONE :

A questo punto coprire la ciotola e mettere a lievitare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 12 - 13 ore l ' impasto dovrà quadruplicare ( 1 + 3 ).

ORE 6. 30 SECONDO IMPASTO :

Avviare la macchina e fare qualche giro di modo che riprenda l 'incordatura e aggiungere , come nel primo impasto, lo zucchero idratato prima con acqua e poi con uova in 2 - 3 volte e seguito una volta sciolto da un pò di farina e così anche per il sale e il burro di cacao senza mai far perdere l 'incordatura se così dovesse succedere impastare ancora .Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare la pasta . Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio unire il burro morbido a pezzi.
Quando l ' impasto sarà bello liscio e incordato aggiungere in 2- 3 volte i canditi alla minima velocità facendo fare pochi giri e ribaltando l 'impasto più volte.

ORE 7.15 RIPOSO :

Coprire la ciotola con l ' impasto con della pellicola e farlo riposare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 1 ora .

ORE 8. 30 FORMATURA :

Terminato il processo di riposo fare una piega a 3 e poi si passa alla fase di " pirlatura " ( " praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare" )
poi lo si lascia riposare per circa 15 minuti e poi lo si spezza in 2 x lo stampo da 1 kg o in 4 x quelli da 500 gr , ancora una piega a 3 x ogni pezzo e ancora ripetere l 'operazione della " pirlatura ". Far riposare circa 10 minuti e allungare poi ogni pezzo , inserire nello stampo x colombe 2 pezzi incrociandoli oppure dividiamo una delle 2 parti d ' impasto di ogni pirottino in 2 così d ' avere per ogni colomba tre pezzi : uno più grande x il corpo e i 2 più ciccoli che saranno le ali .

PER LA GLASSA :

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume mettetelo un pò x volta deve risultare una glassa densa senza colare troppo.


LIEVITAZIONE :

Coprire lo stapo con pellicola e far lievitare ad una tenperatura di 28 -30° per circa 4 / 6 ore .
Mettere le colombe a temperatura ambiente , togliere delicatamente la pellicola e lasciarle all'aria x circa 10 minuti così che si formi una sottile pelle sulla superficie . Con l' utilizzo di un sac à poche creare uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie e cospargere in maniera omogenea la frutta secca , la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo .

Infornare la colomba a 175/180° per circa 50 - 55 minuti per  quella da 1kg , circa 30 - 35 minuti quelle da 500 gr  al cuore se avete una sonda deve risultare tra i 93/ 94 gradi .Se la glassa dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio .
Sfornare le colombe e fuori dal forno infilzarle con 2 ferri e capovelgerle fino a raffreddamento.

Bomboloni

Potrei essere un pò in ritardo per la ricetta ma comunque sono buoni tutto l' anno ;-)

125 g manitoba
125 g farina 00
10 g g lievito di birra
110 g latte tiepido
1 uovo ( 50 g )
8 g fiocchi di patate
40 g zucchero
25 g burro morbido
3 - 4 g sale
vaniglia ( abbondante )

olio di arachide
zucchero semolato fine

Sciogliere  il lievito in 60 g di  latte appena intiepidito e poi impastare un lievitino con 100 g di farina e 5 g di zucchero . Lasciar lievitare per circa 1 ora .
Nella macchina del pane programma impasto o nell 'impastatrice mettere il lievitino e il resto degli ingredienti tranne il sale e il burro , che andrà aggiunto  dopo che si è formata una bella palla , a pezzetti e poco per volta , mentre il sale verso la fine dell'impasto idratato con un piccolo goccio di latte .
 Alla fine della lavorazione l'impasto deve risultare liscio e morbido ma che si stacca dalle pareti .
Lasciar  lievitare x circa 2 ore (o fino a che avrà raddoppiato di volume ) .
Una volta che l'impasto è lievitato rovesciare  sul  piano di lavoro fare una piega a 3 e lasciar riposare coperto per 15 minuti poi  ricavare delle palline da circa 50 g l'una .
 Infarinate leggermente  una teglia coperta con carta da forno , posizionare le palline e lasciare lievitare nel forno intiepidito x circa 35 - 40 min con all'interno una tazzina con acqua calda .
Passato il tempo dell' ultima lievitazione delicatamente togliere dalla teglia le palline e immergerle in olio caldo ( 160°- 165° )  dorarle prima da una parte e poi dall'altra senza bucarle  ,  poi scolarle su carta assorbente e poi passarle subito nello zucchero semolato .
Prima dell ' ultima lievitazione , con il manico di un cucchiaio di legno  , si posono bucare al centro e con le dita allargare  bene il buco così da ottenere delle ciambelline .

Ovviamente da mangiare tiepidi o appena freddati e magari anche farciti .
con questa dose ne vengono 9.

Fatti anche in versione mignon da pirottino