Bicchierini al lampone

Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.

Dolce all'arancia

                                     

     

Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.

Mousse al cioccolato con cuore di crème bruleè e glassa lucida

Dolce, dal punto di vista gustativo,abbastanza impegnativo, perché molto cioccolatoso. 
Se avete del pan di spagna classico o con nocciole  che vi avanza potete benissimo sostituirlo al biscotto qui sotto riportato.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cm 30x 10  e 3 monoporzioni.

Per il biscotto:

3 uova 
90 g di zucchero
90 g di farina
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino  di lievito

Scaldare le uova nella ciotola e poi sbatterle bene con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere  le polveri mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere il composto in una teglia 30 x 30 e cuocere per circa 15 minuti a 180'.

Per la Crème  brulee':

 4 tuorli
250 ml panna
70 g di zucchero
Un cucchiaio di.liquore ( facoltativo )
un pizzico di sale
Vaniglia

Mischiare i tuorli con lo zucchero , sale , vaniglia e se lo mettete il liquore , poi aggiungere la panna e versare il composto in stampini di silicone.
Cuocere in forno a 120' per circa 35- 45 minuti  (dipende dalla misura dello stampo usato. Il composto deve risultare appena tremolante).
Raffreddare e poi congelare.


Bagna  leggera al liquore.

Per la mousse:

225 g di zucchero
225 g di albume
120 g acqua
495 g di cioccolato fondente

Mettere l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a a 120'. Nel frattempo  montare gli albumi quando lo sciroppo è  a circa 100' .
Quando lo zucchero  arriva a 120' spegnere e versare sugli albumi che montano.
 Continuare a montare fino a quasi al  raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato e poi unirlo alla meringa mescolando  dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare una parte della mousse nello stampo ricoperto con pellicola o acetato , inserire la creme brulee' gelata e ricoprire  con altra mousse.
Terminare con il biscotto tagliato a misura e bagnarlo con della bagna.
Congelare il tutto.

Per la glassa lucida:

60 g acqua
180 zucchero
60 g di cacao
120 panna
8 g di gelatina

Portare a bollore l'acqua  con lo zucchero.
Versare lo sciroppo nel cacao mescolando con una frusta per  eliminare  eventuali  grumi.
Scaldare la panna e unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere  i filamenti  della gelatina.
Unire la panna al composto di cacao . Mescolare bene.

Panna cotta senza gelatina

Ricetta semplice e gustosa da sola o con una salsa.
Con questa dose io ho fatto 6 stampini di diametro di cm 8 altezza 4 cm.

500 ml panna fresca
120 ml latte
4 albumi
Un pizzico di sale
Vaniglia
80 g zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti insieme (io ho usato un frullatore ad immersione per rompere bene tutte le fibre dell'albume ), passare al setaccio e versare negli stampini eliminando anche eventuale schiuma. Appoggiare gli stampini su di una teglia con acqua calda fino a circa metà della loro altezza e cuocere in forno già caldo a 150' per circa 30 minuti per una panna cotta cremosa da mangiare direttamente dalla ciotolina, invece per una panna cotta più solida lasciar cuocere ancora almeno 10-15 minuti in più.
Far intiepidire e lasciar riposare alcune ore in frigo, meglio una notte.
Servire e decorare a piacere.

Gnocchi

Possono essere anche un piatto di riciclo perchè nell ' impasto potete mettere sia il tuorlo o l' albume che giace in frigo in attesa di un ' utilizzo.

per circa 4 persone :

450 g patate già cotte e schiacciate

80 g farina

60 g fecola di patate o amido

sale

1- 2 cucchiai di formaggio  grattuggiato

30 g circa di albume

Schiacciare le patate quando sono ancora calde e lasciarle intiepidire allargate.

impastare tutti gli ingredienti velocemente e se occorre aggiungere ancora poca farina o amido. Spolverizzare il piano , tagliare il panetto in strisce e formare dei cilindri che taglierete a pezzi.

 Infarinare man mano i vari gnocchi e quando saranno pronti cuocete nella stessa acqua salata dove avete cotto le patate in precedenza fino a che vengono a galla.