Pizza "Rustica " e "Tricolore" con farina di farro e farina integrale

Impasto leggero e rustico.

 Io per 2 pizze tengo queste grammature  cambiando spesso la miscela di farine ,si tratta di una decina o una ventina di grammi in più   o in meno di un tipo di farina rispetto ad un'altro che comunque  non fa particolare  differenza , al massimo un goccio in più  di acqua o in meno , l ' importante  è  avere alla fine un' impasto morbido ed elastico. 

 Con la pizza non bisogna per forza essere precisi al grammo.

Io per la cottura ho usato il fornetto della pizza Ferrari , ma si può  cuocere tranquillamente  in forno su di una pietra refrattaria  oppure con griglia e in aggiunta  la   rete per la cottura della pizza nel forno.

io per 2 pizze ho usato:

100 g farina per pizza

80 g farina di farro

20 g farina integrale

4/5 g di sale

Circa 150 g acqua 

un filo di olio

18 g lievito In polvere*

Un pizzichino di zucchero 

Nella macchina del pane programma impasto  ho messo le polveri e una parte di acqua. Impasto fino ad avere una palla aggiungendo l'olio e acqua fino ad avere una bella palla morbida.

Negli ultimi  minuti d' impasto aggiungo il sale con un goccino di acqua.

Lascio lievitare fino al raddoppio , poi spezzo in 2 e stendo delicatamente  le pizze.

Farcisco e metto a cuocere.

io per farcire la " Tricolore" ho usato:

Asparagi cotti e frullati

Mozzarella

peperoni cotti e spellati

All'uscita dal forno:

Rucola

Scaglie di Grana

Per la "Rustica":

Crema di noci 

porcini appena saltati

Provola affumicata

Salsiccia

* io uso un lievito in polvere costituito  da lm e lb da usare al 10% rispetto alla farina. Si può  usare benissimo un qualsiasi altro tipo di lievito.

Sgonfiotti

La ricetta di questi buonissimi sgonfiotti l'ho trovata sul blog del maestro sempre una garanzia con i lievitati. Un'ottimo impasto soffice e saporito.

Con questa dose ne vengono parecchi.

250/270 g farina ( per me un mix di 00 e per pizza)

1 uovo

8 g sale

50 g acqua

Lievito in polvere (il mio lievito è un mix di lb+ lm 10% rispetto alla farina)

1/2 cucchiaino di malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)

100 g patate lessate ( io ho usato i fiocchi di patate reidratati )

30 g burro

1 cucchiaino di olio evo

Un pizzico di pepe 

salumi 

formaggio a pasta filata asciutto

olio per friggere

Ho preparato un lievitino con l'acqua , il lievito mescolato a 75 g di farina e lasciato raddoppiare.

Nella planetaria ho messo il lievitino, una parte di farina , i fiocchi reidratati e ho avviato la macchina.

Incordare , se necessario aggiungere altra farina. Aggiungere l'uovo e il sale, farina e incordare.Finita la farina lasciar impastare ancora qualche minuto prima di aggiungere  il burro morbido a pezzetti e l'olio senza perdere l'incordatura. 

Ho lasciato riposare per circa 15/20 minuti l' impasto e nel frattempo ho tagliato a pezzetti il formaggio e i salumi.

Ho steso l'impasto che è morbidissimo in un rettangolo e disposto qua' e la i cubetti per la farcitura , ho chiuso il rotolo dal lato più lungo e allungato . Io  ho fatto 3 filoni che poi ho messo a lievitare fino a quasi il doppio del suo volume iniziale.

Ho portato in temperatura l'olio . Con un tarocco ho tagliato i filoncini in bocconcini e fritto fino a doratura leggera.

Pizza con alici marinate e cipollotti

Una pizza gustosa e croccante ,diversa dal solito. Io adoro le alici marinate quindi questa pizza l'ho trovata slurposissima!

 La ricetta è di sale e pepe io ho diminuito le dosi e cambiato il tipo di farina, lievito e aggiunto le erbe aromatiche che ci stanno una meraviglia.

Per una teglia di 30x 25: 

300 g farina 00

10 g lm secco o 3 g lb fresco

10 g sale

220 g acqua

alici

Limone

aceto

2 cipollotti

Polpa o passata di pomodori

Una mozzarella tonda

Basilico

Origano fresco

Impastare la farina con l'acqua serbandone un goccio dove sciogliervi il sale che aggiungerete poi. Mescolare velocemente e aggiungere il goccio d'acqua con il sale , mescolare ancora un poco , coprire e lasciar riposare per circa 30-45 minuti. Rovesciare l'impasto dal contenitore su il piano da lavoro infarinato e praticare una piegatura a 3 girare e farne un'altra, arrotondare e rimettere nel contenitore , mettere in frigo per 24 ore.

Pulire le alici e marinarle per 45 minuti/1 ora con del succo di limone e poco aceto. Mettere in frigo. 

Trasferire l'impasto in una teglia unta, lasciare riposare per circa 10-15 minuti ( coperto) poi stendere delicatamente allargando l'impasto . Accendere il forno a 200- 230' io ho la funzione pizza se l'avete usatela. 

Velare la superficie della pasta con  la passata salata .

 Preparare la mozzarella strizzata a cubetti , sbollentare il cipollotto a strisce E condire le alici ( scolate dalla marinatura ) con olio e sale.

Cuocete la pizza con il pomodoro per circa 15 minuti poi  togliere la teglia , mettere mozzarella e cipollotto , sale e un filo d'olio e rimettere in forno per circa 5-10 minuti poi togliete ,distribuire sopra le alici e rimettere in forno ancora per qualche minuto.  All'uscita della pizza cospargere la superficie con basilico spezzettato e foglioline di origano fresco.

Pane con farina di castagne

 

Ricetta di Eric Kayser e premetto che io per questa ricetta ho usato la macchina del pane per baguette ( il mio pane preferito) ma la ricetta può essere tranquillamente svolta con un 'impastatrice o a mano.  Io con questa dose ho fatto 4 mini baguette , 1 con noci ,2 con marron  glaces e 1 con castagne bollite .Il risultato ? un pane dal leggero sapore ,verso la fine ,dolciastro ma non un pane da merenda ma per qualsiasi portata . Il migliore a mio gusto è stato quello con le castagne bollite, mentre quello con i marron glaces ce lo siamo mangiato come dolce perchè quello sinceramente causa dei marroni canditi  è risultato un pane dolce .
La farina di castagne essendo più pesante rispetto a quella di grano  lievita meno , quindi io consiglio di aumentare anche di  2 g  in più il lb ( io già nella dose degli ingredienti ho scritto 3 g ,mentre nella ricetta originale c'è scritto 2 g ).

165 g farina 0
85 g farina di castagne
6 g sale
140 - 150 g di acqua ( appena tiepida )
70 - 80 g di marron glaces o castagne bollite o noci ( circa )
50  g lm al 50% di idratazione
3 g di lb ( nel mio caso 5 g lm in polvere )

 Io ho proceduto con macchima del pane programma  baguette  mettendo nel cestello tutte le polveri , lm , lb , acqua ed ho avviato la macchina . Il sale con un goccio d' acqua ( presa dal totale ) verso la fine dell'impasto . Lasciato poi lievitare per  2 ore ,tagliato in 4 , appiattito leggermente , ho inserito i pezzi di frutta  e avvolto la pasta formando dei filoncini inglobando i vari pezzi .
Lievitare in luogo umido e caldo per circa 15 - 20 minuti ( deve non raddoppiare ma si deve notare che la pasta sia cresciuta ) , praticare dei tagli sulla superficie e cuocere .

Se non avete la macchina del pane per baguette usate una qualsiasi mdp , impastatrice o a mano impastando  ( il lb scioglierlo nell' acqua ) , facendo  lievitare per 2 ore ( l'impasto deve essere raddoppiato o quasi ) formare come più vi piace , lievitare e   cuocere.

Focaccia con lm in polvere

Ho comprato un bel sacchetto di lm in polvere e il primo utilizzo è per questa focaccia morbidissima! il  lm in questione mi è stato venduto come puro , solo dopo averlo comprato ho letto la scheda tecnica del prodotto in rete; contiene: lm in polvere , una piccola parte di lievito secco e farina di segale...comunque la focaccia era una favola!
questo è il lievito che ho usato.
Se non avete il lm in polvere mettete lb fresco o secco o anche del lm fresco ma in questo caso i tempi saranno più lunghi.

Per una teglia tonda cm 26-28:

300 g farina 0
175 g acqua
15 g lievito naturale in polvere
8 g sale
15 g strutto
15 g olio evo

Per la salamoia  (circa) :

30 g acqua
30 g olio evo
3-4 g sale

sale in fiocchi o grosso

 

 

 

Mischiare

il lievito alla farina. Nella ciotola della planetaria impastare la farina con l'acqua  ( meno 1 cucchiaino ) . Dopo circa 3 -4 minuti si sarà formata una bella palla aggiungere i grassi in 2 o 3 riprese. Incordare. Aggiungere a questo punto il sale con il cucchiaino di acqua tenuto da parte e impastare ancora pochi minuti . Coprire la ciotola con della pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per circa 30 minuti , poi stendere in una teglia  oliata , pennellare con un pò della salamoia e far lievitare per circa 40 minuti in luogo tiepido . Fare delle fossette con le dita e pennellare delicatamente altra salamoia. Far lievitare  ancora 30 minuti. Cospargere la superficie con qualche fiocco di sale grosso e  cuocere a 180 -190° per circa 20-25 minuti.

 

Focaccine con latte di soya

Queste focaccine hanno attirato la mia attenzione per il fatto che negli ingredienti ci fosse il latte di soia, e perchè tante persone che le hanno provate ne sono rimaste incatate. Io adoratrice di focacce ,e di ricette ne ho provate parecchie, non le trovo così speciali ,ma.. normali.. anzi meno soffici rispetto a questa . Con i fiocchi secondo me si ottengono focacce più morbide o soffici . Io ammetto che le mie focaccine sono venute un poco colorite ,nel mio forno sarebbe stato meglio cuocerle un pochino meno :-) comunque provatele i gusti son gusti ;-)
Io ho usato quello che avevo farina 00 e lievito secco ma ,in rete o qui da dove ha origine la ricetta, ne trovate con vari tipi di farina e dosi leggermente diverse.
550 gr farina 00
180 gr di latte di soia
180 gr di acqua
7 g lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
12 gr di sale
30 gr di  strutto
1 cucchiaio olio evo

sale
 rosmarino
olio
acqua

 Mischiate  il latte di soia e l’acqua appena tiepida , aggiungere lo zucchero e  il lievito.
Mettere  nella ciotola della planetaria una bella parte di farina e con il gancio a k. impastare con una parte di liquidi facendo incordare, poi aggiungere ancora farina e liquidi facendo incordare ogni volta. Aggiungere l’olio di oliva e il sale con un goccio dei liquidi .
Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, inserire lo strutto in 2 parti . Far incordare.
Togliere il gancio a k e mettere quello ad uncino. Fare incordare  bene,  la ciotola risulterà pulita e l’impasto si staccherà dalle pareti.
L' impasto è molto idratato, risulterà appiccicoso anche se ben incordato .  Far lievitare, fino al raddoppio coperto con pellicola in luogo tiepido.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, rovesciatelo su di un piano di lavoro ben infarinato ,ricavate delle palline e fare un giro di pieghe a 3 e formare delle palline. Far riposare per qualche minuto  e poi appiattirle leggermente . Appoggiare le focaccine in una teglia coperta da carta forno e far lievitare ancora per mezz’ora.
Prima d'infornare  spennellare con un emulsione di olio  e acqua, delicatamente fare delle fossette e cospargere con del sale e rosmarino. Infornare in forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti .
 

Ciambella con patate farcita

Uno degli antipasti di oggi.... Farcitura tipo casatiello però con salame nostrano bergamasco :-)


500 g farina  w 330 o una 0
200 g di patate lessate e schiacciate
150 - 160 g uova ( 3 uova )
125 g di latte
100 g di burro
15 g di lievito di birra
150 g di prosciutto cotto
150 g di salame
100 g  circa di grana
150 g  circa di emmental o provolone piccante
13 g di sale
zucchero
pepe

Fare un lievitino con 100 g di farina , il lievito sciolto in 70 g di latte . Lasciar lievitare x circa 35 minuti in luogo tiepido . Impastare le patate con la farina restante e il lievitino , poi aggiungere uno alla volta 2 uova , e incordare . Quando la pasta è incordata aggiungere l ' ultimo uovo ,  1 cucchiaino di zucchero e il sale . Incordare . Aggiungere il burro morbido a pezzi e impastare finchè l ' impasto sarà liscio .
Lasciare nella ciotola dell ' impastatrice  coperta con pellicola e far lievitare per un' ora. e mezza circa a 27- 28 °. Quando la pasta è lievitata togliere dalla ciotola e ricavare 2 rettangoli di circa 15 x 40 cm .
 Tagliare il prosciutto, il salame e il formaggio a dadini , disrtibuire sui rettangoli di pasta e cospargere con il grana grattugiato e se piace anche un pizzico di pepe .  Sigillare la pasta formando 2 lunghi rotoli  e  poi intrecciateli .

 Disporre su una placca coperta con carta da forno in modo da formare una ciambella oppure mettere in una teglia a ciambella di circa 24 - 26 cm di diametro  unta . Far lievitare a 27 - 28 ° per circa 30 minuti e  infornare in forno già caldo a 190° per circa 50 - 55 minuti . Lasciar intiepidire . Se usate una teglia a ciambella togliere dallo stampo , delicatamente dopo circa 15 minuti togliere dalla teglia e lasciar intiepidire .

Caterpillar bread

Questa ricetta è uno sfizioso e saporito... sfizio ;-)

morbida pasta leggermente dolce che si sposa bene con il saporito wuberone ( per me dei wustel in commercio nei super è wuberone !! )  , formaggio saporito e il gusto dolce - piccante del cipolotto . Buono tiepido o freddo , io comunque vi consiglio di abbondare con la farcitura  perchè al momento quando la metti sembra tanta  , poi quando sta in  forno si riduce tutto ! tranne la pasta che quella è sempre un piacere vederla crescere in forno ;-) . La ricetta originale è qui

50 g farina 00
190 g farina per pane
1 tuorlo
17 g latte in polvere
25 g burro morbido
7 g sale
5- 6 g lievito
35 g zucchero
90 g ( circa ) acqua
roux : 25 g farina 00 , 62 g acqua

per farcire :
wustel
passata o polpa di pomodoro
formaggio provolone  piccante
1 cipollotto piccolo

Per il  roux : mischiare delicatamente farina e acqua senza formare grumi e portare ad una temperatura di circa 65 ° ,  o se non avete il termometro  quando si addensa tenerlo circa 1 min sulla fiamma continuando a mescolare . Lasciare intiepidire .
Io ho usato la macchina del pane  , programma impasto e ho messo tutti gli ingredienti nella ciotola tranne il burro che ho messo a circa a metà impasto e il sale qualche minuto prima che la macchina finisse d ' impastare . Dovete ottenere un ' impasto morbido e un pò appiccicoso .  Ho lasciato lievitare per 1 e mezza . Passato il tempo di lievitazione ho  tolto l ' impasto dalla macchina , l ' ho rovesciato su di un piano infarinato e ho ricavato dei pezzi da 70 g ( per i wustel piccoli ) , ho formato delle palline che poi ho lasciato riposare coperte per qualche minuto e poi le ho stese per allungarle e su di ognuna ho messo 1 wustel

ho ripiegato il lato destro sul sinistro così da racchiudere il wustel e ho sigillato bene tutta la pasta .










Con un coltello ho tagliato a fette di circa 1 cm senza tagliare fino in fondo

quindi posizionare ogni sezione una a destra e una a sinistra . Mettere a lievitare per circa 45 minuti a circa  27° - 28°. Accendere il forno a 190° - 200°. Pennellare  ogni pezzo con tuorlo o uovo mischiato con latte e  farcire con pomodoro ( regolato di sale ) , formaggio grattuggiato e cipollotto tritato

Cuocere per circa 15 - 20 minuti se usate wustel piccoli , se invece usate quelli grossi  (come ho fatto io e  quindi le palle di pasta le ho fatte  più grosse ) io li ho cotti per quasi 25 min ( poi dipende semppre dal forno comunque finchè verranno dorati ) . Se volete quando escono dal forno potete lucidarli con del burro fuso .

Pane integrale a stella

Ricetta di Richard  Bertinet  ovviamente la forma è  adatta a qualsiasi tipo d ' impasto

100 g farina integrale
150 g farina 0
5 g lievito di birra
6 g sale
175 - 180 g acqua

Sciogliere il lievito nell ' acqua e impastare con le farine nella macchina del pane o un'impastatrice , alla fine aggiungere il sale e impastare fino a formare un ' impasto liscio .
Far lievitare l 'impasto per circa 1ora e mezza - 2 e poi dividere in pezzi da circa 70 g , formare delle palle e lasciarle riposare coperte con un canovaccio per qualche minuto .
 Appiattire leggermente ogni palla ,  pennellare la parte superiore con dell ' acqua e passare il lato umido nei semi di papavero .
Premere leggermente per far aderire e con una tessera magnetica , pulita , premere al centro per fare un taglio che penetri fino in fondo  avendo cura di non oltrepassare i bordi . Fare un 'altro taglio perpendicolare al primo e  un ' altro che interseca i primi due . Con la punta delle dita premere delicatamente da sotto  rivoltando  le punte verso l ' esterno per formare una stella ... più facile a farsi che a dirsi ... Sistemare su di una placca da forno con carta da forno e lasciar lievitare per  circa 45 min in luogo tiepido coperto con un canovaccio umido o chiuso nel forno con la lucina accesa . Trasferire in forno preriscaldato a 200 ° , nebulizzare con un pò di acqua e cuocere per ... circa 25 min  o comunque fino a che saranno dorati... scusate ma è da un pò che li ho fatti e non ho preso nota del tempo... ma indicativamente è quello ;-))

Pane al pomodoro , aglio e basilico

Ricetta di Richard Bertinet .
Ovviamente potete usare qualsiasi ricetta di pane e farcirlo come da ricetta . Io l ' ho fatto 2 volte .
 La prima volta  ho fatto come dice lui : Lui ha usato per questa ricetta dei pomodorini confit fatti in forno  con sale , pepe , e zucchero  però la mia paura era che in cottura con il pane si sarebbero asciugati ulteriormente , e così è stato  anche troppo x i miei gusti .. però devo dire che i pomodorini che ho usato io già di loro non erano molto succosi ..
Quindi la seconda volta io ho tagliato i pomodorini , li ho salati , lasciati riposare e poi fatti sgocciolare . Poi io li ho conditi con le foglie di basilico e aglio tagliato a fettine .. e  io sinceramente ho preferito così ;-)

 L' AGLIO  : lui lo fa saltare appena sul fuoco con burro , olio e un cucchiaino di zucchero e poi finisce la cottura in forno fino a caramellare .
Tra parentesi le mie modifiche .
Impasto all'olio  di oliva :

500 g farina 0
20 g semola
15 g ldb ( io 13 g )
10  g sale  ( io 15 g )
50 g olio evo ( io 20 g )
320 g acqua ( io 310 g dipende anche dalla farina )
( 1 cucchiaino di zucchero o miele )

250 g pomodorini ( io 300 g )
20 spicchi d'aglio ( io 2 spicchi a fettine )
un bel mazzo di  basilico

Con l'impastatrice o la macchina del pane impastare la farina con l'acqua e il lievito ( l'acqua aggiungetela in 3 o 4 volte e conservatene un goccio che metterete poi insieme al sale ) , dopo qualche minuto l'olio in 2 riprese  e qualche minuto prima di finire  d'impastare aggiungere il sale e il goccio d'acqua conservato in precedenza . Lasciate lievitare fino al raddoppio circa  per un 'ora - un'ora e mezza in luogo tiepido . Cospargere il piano di lavoro con farina e semola e trasferirvi l'impasto lievitato ,  stenderlo delicatamente  in un rettangolo di circa 25 x 35 cm . Sistemare  sulla superficie i pomodori  , l'aglio e il basilico ( e ancora un pizzico di sale ;-) ).
Iniziando dal lato corto del rettangolo  piegare un terzo a destra verso il centro  , ripetere con il terzo a sinistra in modo da finire con  un rettangolo più piccolo . Premere leggermente compattando gli ingredienti e  pareggiare i bordi  piegandoli sotto .
Tagliare il rettangolo in 3 parti nel senso della larghezza . Rimboccare uno dei lati del rettangolo centrale  . Sistemare i 3 pezzi su di una teglia con  carta da forno con il lato aperto verso l'alto  di modo che un pò di ripieno sia visibile  e lasciar lievitare in lupogo tiepido  x circa 30 min . Cuocere in forno preriscaldato a 220°  per 20- 25 min ( nel mio forno a 200° 35 min ) . Una volta cotto mettere a raffreddare su di una griglia  e mentre il pane è ancora caldo pennellare la superficie con un pò di olio evo .

Focaccia

Le focacce della foto sono la classica pomodorini e olive e l'altra farcitura è Bonci style con funghetti saltati in padella , fiocchi di  ricotta , mortadella , rosmarino  e timo ... e che dire.. una vera bontà !!!

Questa è la ricetta della mia focaccia preferita è una ricetta che viene ancora da lei io ho adattato la dose per 500 g d'impasto qualche grammo in  più da una parte qualche grammo in meno dall'altra . Io solitamente questo impasto lo faccio con la mdp  e salto molto spesso le consigliate pieghe  e lo svolgo così :

500 g farina 0 ( o farina per pizza )
16 g fiocchi di patate
25 g burro o strutto
200 g latte
155 -160 g acqua
15 g sale
10 g ldb
1 cucchiaino di zucchero o miele

Io uso l'impastatrice o la mdp . Sciogliere il sale in 2 cucchiai di acqua tiepida presa dagli ingredienti , e nella restante acqua sciogliere il lievito  . Impastare la farina , miscelata con i fiocchi di patate e lo zucchero ,  con i liquidi e a circa metà lavorazione aggiungere il grasso scelto, morbido ,  e verso la fine dell' impasto aggiungere l' acqua con il sale e impastare fino a che l'impasto diventa morbido , liscio e leggermente appiccicoso .
Far  lievitare in una ciotpola ( o nella mdp ) coperta con pellicola in luogo caldino .
Quando l'impasto sarà raddoppiato ( circa 1 , 30 -2 ore ) ungere una teglia con olio e  stendere l'impasto ( se dovesse fare un pò di resistenza lasciatelo riposare qualche minuto ) . Io alcune volte condisco prima di rimettere a lievitare altre volte condisco intanto che il forno si scalda ... fate voi e condite come più vi piace l'importante che fate lievitare prima di cuocere ancora per 35- 40 . Infornare  a 200-220 ° per circa 25 min o fino a che sarà un pò dorata unifornemente .

La pizza ( o focaccia ) alle patate

Già detto che io adoro le focacce e le pizze  e il pane...tutto ciò che è lievitato insomma...questa ricetta è di Giorilli io ne ho fatta una versione " focacciosa " bella alta come piace a me ;-) io per una teglia tonda alla base larga 25 cm mentre sopra larga cm 28 ed è venuta alta cm 4.5

tra parentesi le mie modifiche

750 g farina 280w ( io 380 g 0 )
150 g patate lessate ( io 75 g )
 350 g latte ( io 175 g )
30 g lievito di birra ( io 10 g )
10 g malto ( io 5 g miele )
20 g sale ( io 10 )
1 uovo ( il mio pesava 50 g )

per la farcitura :

400 g pomodori pelati
350 g mozzarella
150 g pecorino grattuggiato
io per la farcitura ho messo  poco pomodoro e poca mozzarella perchè chi la voleva mangiare l'ha voluta così :-)

i tempi d'impasto con impastatrice a spirale 5 min in velocità 1 e 5 min in velocità 2

Sciogliere il lievito nel latte ed impastare poi con farina , miele e a metà impasto aggiungere  l'uovo , patate schiacciate e sale ed impastare fino ad ottenere un' impasto liscio ( io per ottenere un 'impasto bello liscio ho impastato qualche minuto in più rispetto a quello consigliato ) .Lasciate puntare per 20 min ( io ho lasciato lievitare per 1 ora coperto con pellicola ) . Stendere la pasta in una teglia unta di 60 x 40 cm e stendere i pomodori pelati schiacciati  salati ( io li ho messi prima d'infornare ... ). Mettere a lievitare in luogo tiepido per 1 ora ( io 40 min ) . Infornare a 230° per 20 min e a metà cottura toglere dal forno e aggiungere la mozzarella e del pecorino  ( io ho cotto a 200° x circa 25 min ) .

Pane con acciughe e limone

dal libro di Giorilli " Pane & Pani "

500 gr farina w 280 ( io 0 )

150 gr pasta di riporto
250 gr acqua

13 gr  lievito ( io 8 )

10 gr  sale ( io 12 )

15 g acciughe ( io 20 )

la buccia grattuggiata di mezzo limone

tempi d' impasto

impastatrice a spirale :

4 min in velocità 1 - 6 min in velocità 2

impastatrice tuffante:

5 min in velocità 1 - 7 min in velocità 2

Impastare la farina, l'acqua e il lievito  a metà lavorazione aggiungere la pasta di riporto , il sale e  solo verso la fine incorporare le zeste di limone grattuggiata  e le acciughe che avrete sminuzzato grossolanamente

Lasciare riposare l'impasto per 1 ora , spezzare in pezzi di circa 300 g  e allungare a filone ( la ricetta dice di allungare a 50 cm io ho fatto meno ). Posare sulle teglie  a lievitare a 27/ 28° fino a che raddoppia di volume . Infornare  a 220° e aprire leggermente lo sportello del forno 5 min prima di sfornare . Tempo di cottura circa 25 min .

Pane arrotolato alle erbe

Ricetta  di un pane morbido e profumato , la ricetta  è di Sara Papa io  ho leggermente modificato le dosi della pasta . La farina tipo 2 è una mia aggiunta se non l' avete usate 00 . Poi nella ricetta originale è previsto il burro   mentre io nella dose degli ingredienti ho scritto burro o strutto perchè anche lo strutto va benissimo per questa ricetta,    io invece li ho usati tutti e 2 perchè in frigo avevo giusto  solo la metà del burro che mi serviva per la ricetta .

250 g farina 0
100 g farina 00
150 farina tipo 2
12 g lb o 100 g lm
13 g sale
1 cucchiaino di miele
50 g burro morbido o strutto
220 g latte
60 g uova

per il ripieno :

100 g erbe aromatiche ( prezzemolo , basilico , erba cipollina , aglio , spinaci freschi ) origano , frutta secca tritata ( nocciole , noci , pisctacchi , mandorle ) 1 tuorlo , 100 g olive verdi , 20 g olio evo , sale

per pennellare la superficie usate del caffè che donerà al pane solo un colore dorato senza nessun particolare sapore.

Io ho impastato con la macchina del pane programma impasto ma potete impastare tranquillamente a mano o con un' impastatrice . Siogliere il lievito nel latte appena tiepido e unirlo alla farina , aggiungere il  miele e cominciare ad impastare , poi aggiungere l'uovo e poi il burro morbido . Il sale pochi minuti prima della fine dell'impasto . Deve risultare una pasta liscia e morbida .Lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza - 2 e nel frattempo preparate il ripieno .Io ho messo tutti gli ingredienti in un frullatore e ho tritato tutto insieme ;-). Quando la pasta è lievitata stenderla in un rettangolo e farcire con il ripieno ( meno 2 cucchiai che serviranno da mettere sopra , io ovviamente me ne sono scordata e ho rifatto un poco di ripieno che poi ho messo sopra ..) arrotolare da entrambi i  lati corti ( io ho fatto dal  lato lungo ma non è un problema ;-) ) fino alla metà. Prima di far combaciare le due parti arrotolate distribuite tra di esse la farcia tenuta da parte e mettete il rotolo in uno stampo da plume cake imburrato cm 28 ( il mio era di 31 cm ). Far lievitare per circa 45 min in luogo tiepido e poi pennellare la superficie con il caffè e  cuocere a 180° per circa 45 - 50 min ( io nel mio forno l 'ho cotto nella parte inferiore )


 

Panini al formaggio

Nel siatemare le foto sul pc è saltata fuori
anche questa foto .. sono dei panini che avevo provato tempo fa  . La ricetta è della paneangeli leggermente modificata .
Si ottengono dei panini saporiti  , morbidi e dalla crosticina fragrante . Io ve la riporto come spiegata dalla paneangeli fatta a mano , io invece ho messo gli ingredienti nella mdp programma impasto aggiungendo qualche minuto prima del termine dell'impasto il sale ,  il formaggio e ho lasciato lievitare per circa 2 ore .


Per l’impasto:

425 g farina bianca
8 g lievito
10 g zucchero
14 g sale
1 cucchiaio di olio di oliva
250 ml acqua tiepida
80 g formaggio gruviera grattugiato

Per decorare:
1 tuorlo d’uovo o albume
25 g formaggio gruviera grattugiato grossolanamente


Sciogliere il Lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida .
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi lievito, zucchero, sale e olio.
Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida restante
Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi , riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo , fino al completo assorbimento del liquido.
Incorporare 80 g di gruviera, rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato circa 1 ora .Prendere  l’impasto ben lievitato , formare un rotolo e dividerlo in 15 parti , formando dei piccoli panini.
Disporre i panini sulla lastra del forno foderata con carta da forno e porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 30 minuti circa .


Spennellare i panini con il tuorlo sbattuto insieme ad un cucchiaio d’acqua, cospargerli con il formaggio rimasto e , a piacere , spolverizzarli con una presa di noce moscata e di paprika .
Cuocere per 20 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200°C) .

Pane a ciambella farcito

Questa ricetta l'ho presa dal libro scritto da Sara Papa , un libro dove il pane è il protagonista in varie vesti .Questa ricetta della ciambella farcita con il tonno , cipolle e n'duja io l'ho adattata al mio stampo e ho eseguito la preparazione della pasta con la macchina del pane solo per praticità , la domenica qui ci sono sempre tante cose da fare ;-) .
 La ricetta prevede nel ripieno un cucchiaio di n ' duja ma secondo me ,se non volete che sia troppo piccante e che quindi copra il gusto   gli altri ingredienti ,  mettetene qualche piccolo fiocchetto quà e là

Ingredienti :

500 g farina tipo 1 o 0
290 g acqua
13 g sale
10 g lievito di birra oppure 125 g di lm
20 g olio evo

Per il ripieno :

300 g tonno (circa )
2 o 3 cipolle
 n 'duja

Ho sciolto il lievito nell'acqua , e in ordine nella macchina del pane ho messo farina  , acqua e ho lasciato che si formasse la palla , poi ho aggiunto l ' olio e pochi minuti prima della fine dell' impasto ho aggiunto il sale . Ho lasciato lievitare per quasi 2 ore coperto con pellicola e poi ho steso l' impasto su di un piano leggermente infarinato in un rettangolo alto circa 1 cm -1cm e mezzo; sopra ho messo la cipolla affetttata e leggermente stufata con un pò d' olio e sale  , il tonno e piccoli pezzetti di n 'duja . Ho arrotalato dal lato più lungo , facendo attenzione a non stringere troppo e ho formato un bel salsicciotto che poi ho chiuso a ciambella .

Qui le strade sono 2 : o mettete la ciambella su di una teglia con carta da forno oppure la mettete in uno stampo ingrassato . Ho fatto lievitare ancora per circa 35 min e ho cotto a 180° per 50 min nel mio forno , invece la ricetta dice 40 min .. dipende dal forno .

Focaccia al formaggio e aceto balsamico

Io adoro le focacce  , questa è buona e saporita   " come la maggior parte delle focacce  " direte voi , però il balsamico d' ha  a questa focaccia  quel   tocco  di diverso . Da  una ricetta di Giorilli modificata  a mio gusto .

io per questa dose ho usato una teglia di diametro cm 28

impastatrice a spirale 5 min a velocità 1 e 5min in velocità 2 ( io ho impastato qualche minuto in più )

285 g  farina 0
155- 160  g acqua
9 g lievito
7 g sale
20 g olio
45 g grana  grattuggiato
15 g aceto balsamico invecchiato
5 g malto
acqua , olio , aceto balsamico , sale

Impastare farina , acqua , lievito e il malto poi a circa metà lavorazione aggiungere l'olio  e verso la fine sale ,  aceto e grana . Lasciar lievitare per circa  1 ora e mezza in luogo tiepido  poi stendere nella teglia oliata e lasciar lievitare a 28° per 30 - 40 min , Accendere il forno a 230°.  Distribuire la salamoia ,  fare delle fossette con le dita e   cuocere  per circa  20 - 23 min .

focaccia gustosa

Questa focaccia l ' ho fatta tempo fa e l ' ho ritrovata  facendo un po' d ' ordine in questo povero e disordinato pc...  ;-)  e  visto che insieme alla ricetta c'era  anche allegata la foto  la posto .
Per questa ricetta ho preso spunto da una ricetta della paneangeli , modificando tipo di farina e dosi degli ingredienti .
Questa focaccia io l ' ho fatta con la macchina del pane ma  potete tranquillamente farla anche a mano impastando per almeno 15 - 20 min e sbattendo l'impasto più volte , oppure con la planetaria .

310 g farina 0
1 cucchiaino di  zucchero
3 cucchiai olio
185 g acqua
70 g crudo
20 g cipolla
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di salvia e rosmarino tritati
10 g sale
8 g lievito di birra

olio, sale

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida . Mettere nella macchina del pane la farina , lo zucchero , l'acqua con il lievito e avviare il programma impasto . Quando si è formata la palla aggiungere l'olio e qualche minuto prima della fine dell'impasto aggiungere il sale , cipolla e aglio tritati , prosciutto tritato grossolano , salvia e rosmarino .
Lasciar lievitare fino a quando il suo volume sarà raddoppiato circa 1ora e mezza .
Stendere l’impasto in una teglia ( la mia tonda cm 28 ) unta e lasciar lievitare in luogo tiepido per 30 minuti .
Accendere il forno a 200° .  Prendere la teglia e praticare delle fossette sulla superficie della focaccia con le punta delle dita  , condirla  con olio , sale e quando il forno è caldo cuocere per circa 20 minuti nella parte media del forno .