Tarte al limone e basilico

Ricetta Ecole Ducasse.
Dose per uno stampo da 20 cm.

Per la pasta frolla:

185 g farina
110 g burro
70 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle
50 g uova
Sale
Vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti  tranne la farina.
Aggiungere  la farina e impastare velocemente.
Abbassare la pasta  tra 2 fogli di carta forno.
Mettere in frigo. Stendere la pasta fredda ad uno spessore di 3mm.
Ritagliare il fondo e poi il bordo alto.
Cuocere in bianco con della carta da forno con della farina o sale o riso cercando di bloccare bene anche i bordi che non dovranno cedere.
Cuocere per circa 15 /20 minuti a 170'.
Togliere il peso dalla frolla e continuare  la cottura fino a doratura.

Per la crema alle mandorle:

125 g farina di mandorle
125 g zucchero
125 g burro morbido
50 g uova
30 g farina ( mia aggiunta)
Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

Quando la pasta frolla  sarà  appena dorata togliere  dal forno e inserire nel guscio di frolla l'impasto.
Finire la cottura .

Marmellata di limone e basilico:

2 limoni ( metà limone con la buccia il resto pelato a vivo )
40 g zucchero
Un pizzico di vaniglia
Foglie di basilico

Cuocere i limoni a pezzi con lo zucchero  a fuoco dolce e coperti. Se necessita aggiungere un goccio d' acqua.
Frullare e quando sarà fredda aggiungere il basilico tagliato.

Spalmare un velo di marmellata sulla superficie  della torta cotta e raffreddata.

Crema al limone:

100 g succo di limone
La buccia di un limone
60 g zucchero
60 g burro
2 g colla di pesce
Sale
100 g uova

Sbattere leggermente le uova con zucchero  e sale.
Aggiungere  il succo di limone, la scorza  e mettere sul fuoco.
Cuocere fino ad arrivare  a 80' .
Aggiungere la gelatina e setacciare.
Mescolare ogni tanto e quando la crema avrà  raggiunto  i 40' aggiungere  il burro a pezzetti  e frullare con un mixer ad immersione.
Versare sulla torta e mettere in frigo.

Meringa italiana al limone :

130 g zucchero
75 g albumi
40 g acqua
La buccia di un limone

Cuocere lo zucchero con l' acqua a 121' .
Nel frattempo montare gli albumi poi versare lo sciroppo sul lato della planetaria e montare fino a saranno intiepiditi. Aggiungere la scorza del limone.
Mettere in una sac a poche con bocchetta loscia e fare dei piccoli ciuffetti , io li ho fatti troppo grossi e risultava troppa nell' insieme .
Flambare e decorare con buccia di limone verde e piccolissime foglioline di basilico.

Crostata gianduja

Una goduria a cui non si riesce  dire basta  una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata.  Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato  Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è  stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente  la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.

Per la frolla ricomposta:

80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja

Impastare gli ingredienti e stendere su una placca  con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato  sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.

Torta tenerella :

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale


Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più  riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato  gli albumi montati e la farina setacciata mescolando  dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.

Composta d'arancia:

1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero

Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia  nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare.  frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.

Crema inglese:

125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale


Mescolare i tuorli con lo zucchero  e il sale. Aggiungere  i liquidi  caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare  a 80- 82 gradi.
Setacciare.

Cremoso:

250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina

Sciogliere la gelatina  nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà  intorno  ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato  spezzettato e omogeneizzare con un frullatore  ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.

Glassa:

75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato  gianduja fondente

Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato.  Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e  il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.

Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.

More e pistacchi

Per il biscotto :

questo senza vaniglia, meno lievito e con l'aggiunta di un cucchiaio di pasta di pistacchio

Bagna q.b.

Mousse alle more:

90g di panna
100 g purea di more setacciata
2 g  di gelatina
30 g meringa italiana

Scaldare una parte di polpa di frutta e scioglierci la gelatina ammorbidita.
Montare la panna ed amalgamarla con la meringa italiana e la polpa di frutta.
Colare in un 'anello con il bordo di acetato.
Congelare.

Mousse al pistacchio:

225 g di panna
25 g pasta di pistacchio
225 g latte
Poca  vaniglia
50 g tuorli
50g di zucchero
5 g di gelatina
Sale

Preparare una crema inglese, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e passare al setaccio.
Aggiungere la pasta di pistacchio alla crema.
Far raffreddare.
Aggiungere alla crema la panna montata.

Gelatina alle more:

60 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
100g di sciroppo di glucosio
100 g purea di more setacciata 
70  g di latte condensato
100 g di cioccolato bianco
7 g colla di pesce

 Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero  e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il latte condensato. 
Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. 
Unire la polpa di frutta e mixare con  minipimer.  Conservare in frigo per una notte.

Ritagliare il biscotto ed inserirlo in un'anello con una striscia  di  acetato, bagnare con la bagna, mettere metà della mousse al pistacchio, inserire il disco di mousse congelata di more e terminare con altra mousse al pistacchio.
Congelare.
Glassare il dolce da congelato per 2 volte.

Tarte citron

Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone

Per una tarte da 18 cm:

90 g di burro

20 g di farina di mandorle

60 g di zucchero al velo

 vaniglia

35 g di uova 

un pizzico  di sale

la scorza di 1/2 limone

160 g di farina 

Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.

Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.

Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.

 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 

Far riposare circa 30 minuti in frigo . 

Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone

la scorza di  1/2 limone

40 g di zucchero semolato

2 uova

100 g di cioccolato bianco  Ivoire 

5 g di burro di cacao

2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)

 gelatina neutra

colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 

Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  

togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .

Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 

Versare la crema all'interno della tarte e livellare.

Raffreddare. 

"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato

70 g d'acqua

5  g di gelatina 

60 g di succo di limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero.

Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .

 Conservare una notte in frigo. 

Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 

Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 

Far congelare. 

Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.

Bicchierini al lampone

Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.

Bicchierini al limone

Un piccolo dolce fresco e gustoso.
La ricetta del cremoso è  di Michalak leggermente  modificata,  mentre per il crumble , ricetta sempre di Michalak,  ne basta la meta' per la dose di crema e chantilly postata.

Per il cremoso al limone e lime:

55 g succo di lime
25 g succo di limone
La buccia di un limone
Un pizzico di sale
35 g latte
55 g zucchero
95 g uova
2 g gelatina
130 g burro

spremere gli agrumi e scaldare il succo.
Sbianchire le uova con lo zucchero  e il sale.
quando il succo ha raggiunto l' ebollizione aggiungere il latte e il composto di uova .
rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura  di 80- 82 gradi.
versare in un contenitore e far scendere  la temperatura  a 40 gradi , poi aggiungere il burro a pezzi e frullare con un frullatore  ad immersione.
Versare la crema nei bicchierini e mettere in frigo per qualche ora.

Crumble:

30 g Zucchero di canna
30 g zucchero a velo
35 g farina di mandorle
 un pizzichino di sale
 la buccia di un limone
70 g  farina
55 g burro

Mescolare gli ingredienti tra loro con le punta delle dita  senza impastare troppo  ricavando delle briciole. Mettere in frigo su carta forno.
Cuocere fino a colorazione a 170' .


Chantilly al cioccolato bianco e limone:

200 g panna
75 g cioccolato  bianco
10 g glucosio
Un pizzichino di sale
La buccia di un lime o limone

Scaldare la panna , il glucosio e la buccia dell' agrume scelto.
Versare la panna calda sul cioccolato,  farlo scegliere e mettere in frigo.
Lasciar raffreddare  bene e poi montare.

Assemblare al momento di servire.
Mettere un po' di briciole nel bicchiere sopra al cremoso e poi finire con un ciuffo di chantilly.

Bignè estivi

Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente  mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.


Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )

Ganache montata al Dulcey ( Santin )

115 gr panna fresca 
12 gr sciroppo di glucosio 
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey 
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale

Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio  , il miele e il pizzichino di sale.  Quando sarà  tutto sciolto versare il composto sul cioccolato.  Mescolare bene. Quando il cioccolato  sarà  sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.

Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):

250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata

Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire  e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare



Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%

Panna leggermente  dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.

- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè  con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta  dei bignè  lasciando al centro uno spuntone di marmellata  e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.

Oppure se i bignè  sono piccoli mettere la marmellata  nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè  dopo la ganache . Far aderire  la semisfera con un ciuffetto di panna .

Oppure mischiare la marmellata  ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.

NOTE:
Io in questi bignè  ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione,  se ne avete da consumare  come me mettetelo ma non è  necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .

Dolce all'arancia

                                     

     

Ricetta in alcune parti estrapolata da una ricetta  di Massari e modificate leggermente,  tranne il pan di spagna , lui utilizza un pan di spagna con  tecnica bignè,  io uno classico e soffice.


Io ho utilizzato un quadro 20 x 20
Per  la glassa:

56 g panna
25 g glucosio
125 g succo d' arancia
6 g buccia d'arancia solo  parte arancio
50 g zucchero
 3 g colla di pesce
200 g cioccolato  bianco

Frullare le scorze con lo zucchero e unire  poi a panna,  glucosio , succo e scaldare. Spegnere il fuoco e aggiungere  la gelatina ammollata , mescolare bene e poi aggiungere  il cioccolato.
Passare al colino.

Per la sablèe:

150 g farina
187 g mandorle in polvere
110  g burro
60 g zucchero a velo
25 g albumi
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Insabbiare la farina con il lievito e il burro.
aggiungere  la polvere di mandorle.
aggiungere  lo zucchero, in fine il sale sciolto nell'albume. Far compattare e mettere in frigo.
Stendere uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliare un quadro.

Per la bavarese mascarpone - arancia:

250 g panna
100 g mascarpone
scorza di 2 arance solo parte arancio
75 g zucchero
75 g succo d' arancia
una spruzzata di succo di limone
un pizzico di sale
3,5 g colla  di pesce

Amalgamare al mascarpone le scorze grattugiate con lo zucchero.
Sciogliere la gelatina nel succo, anche il sale , poi unire al composto  di mascarpone.
Unire la panna montata.
Trasferire in una sac a poche e utilizzare subito.

Per il pan di spagna qui
Ritagliare 2 quadri.

Bagna all'arancia leggermente  alcolica
Marmellata d'arancia

Mettere sul fondo del quadro con le pareti ricoperte  da strisce  di acetato:  la sablèe ,un velo di marmellata di arancia , pan di spagna inzuppato, crema bavarese, pan di spagna inzuppato, un velo di marmellata e finire con la bavarese.
Congelare e poi glassare con la glassa.
 Conservare in frigo per almeno  una notte.

Torta dei tropici

 Strato di pan di spagna o cake al cocco
Gelatina al passion fruit
Mousse al cocco
Mousse al mango con pezzetti
Glassa al cioccolato e passion fruit

GELATINA AL PASSION FRUIT:

150 g acqua
70 g zucchero
3 g gelatina
50 g polpa di passion fruit o succo concentrato
 1 passion fruit

Versare l 'acqua e lo zucchero  in un pentolino mescolare per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina ammollata e leggermente strizzata. Sciogliere bene la gelatina e poi aggiungere il succo e la polpa con i semi del frutto.
Versare il composto sulla torta  messa in un'anello da cm 20 con le pareti ricoperte da una striscia di acetato e congelare.

MOUSSE AL COCCO:

75 g latte di cocco
30 g acqua
22 g zucchero(1)
un pizzico di  sale
3 g gelatina
115 g panna 
20 g zucchero (2)
35 g cocco rapè

Portare a bollore in un pentolino lo zucchero (1) con l 'acqua e il sale.  Aggiungere una parte di latte di cocco e dentro a questo composto sciogliere la gelatina  ammollata e leggermente  strizzata. 
Unire il resto del latte di cocco una volta sciolta la gelatina per  bene .
Montare la panna con lo zucchero (2) ma non troppo, semi montata.
Aggiungere la panna semi montata  al latte di cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene  senza smontare la panna , infine aggiungere il cocco rapè sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare, facendo attenzione a smontare la mousse.

 MANGO SCIROPPATO:

100 g polpa di mango
80 g acqua
80 g zucchero

 Tagliare la polpa di mango a cubetti.
portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Versate i dadini di mango nello sciroppo e cuocere al minimo per circa 3 - 4 minuti.
Spegnere la fiamma ,  fare raffreddare  e poi  scolarli dallo sciroppo.

 MOUSSE AL MANGO:

 300 g polpa di mango
succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca
dadini di mango sciroppati
un pizzico di sale

 Mettere la polpa del mango  in una ciotola capiente. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo e il sale , frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
scaldare una parte di frullato , sciogliere  la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere.
Aggiungere poi  il resto del frullato di mango, mescolare bene.
Semi Montare la panna e aggiungerla in varie riprese nel frullato di mango  mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungere anche  i dadini di mango sciroppati mescolando  delicatamente.


GLASSA AL PASSION FRUIT:

 190 g cioccolato bianco
50 / 60 g polpa di passion fruit o succo concentrato
100 g panna
5 g gelatina
un pizzico di sale

 Fondere il cioccolato bianco .
 Scaldare la panna, scioglierci la gelatina  e mescolare bene.
Aggiungere il succo e versate i liquidi tiepidi sul cioccolato fuso e mescolare  molto bene.
Questa glassa si può  preparare in anticipo e poi scaldarla per renderla fluida

MONTAGGIO:

Preparare la mousse al cocco e versatela nel cerchio con la pasta e la gelatina   e mettere in congelatore.
Rivestire con una striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm.
Appoggiare l' anello su una placca di dimensioni adeguate con sul fondo o un foglio di acetato o carta forno, quindi inserirvi dentro al centro  il composto gelato di torta - gelatina -mousse al cocco e ricoprire il tutto con  la mousse al mango e versatela nel cerchio livellando la superficie con una spatola. Congelare.
Glassare la torta appena tolta dal congelatore con la glassa cioccolato  e passion fluida su di una griglia con sotto un piatto che recuperi la glassa in eccesso.
Essendo gelata la torta la glassa si solidifichera' in poco tempo quindi fare un solo glassaggio.
Decorare a piacere.

Torta morbida con more e crumble

  

Buona e semplice nei suoi 3 strati e 3 consistenze diverse: la pasta morbida e leggera, in mezzo l'umido della frutta che in questo caso ha una nota acidula data dalle more del mio frutteto e una superficie croccante. Per la frutta va bene qualsiasi frutto che normalmente va in forno ,oppure un'abbondante strato di marmellata.

 la base:

2 uova
125 g panna acida*
100 g burro
180 g zucchero
200 g farina
Sale
Vaniglia
2 cucchiaini di lievito

Per il crumble:

100 g farina
80 g zucchero
80 g burro
2-3 cucchiai di fiocchi di avena

more
Zucchero a velo

* io la panna acida  l'ho fatta in casa mettendo un cucchiaino di yogurt nella panna e una spruzzata di succo di limone , lasciata poi addensare in frigo per almeno un'ora.

Mischiare in un robot farina e burro, azionare per qualche secondo poi aggiungere lievito, zucchero
 Azionare ancora per pochi secondi poi aggiungere il resto degli ingredienti e ottenere un composto liscio e cremoso.
Stendere il composto in una teglia di più o meno cm 20x 22. Cospargere la superficie della torta con la frutta e sopra sbriciolare il crumble.

Infornare a 180' per circa 45- 50 minuti.
Fare la prova stecchino.
 Il crumble deve avere un bel colore dorato quindi se la torta dovesse essere cotta Ma il crumble dovesse risultare chiaro accendere il grill per qualche minuto.
Una volta fredda la torta cospargere la superficie con zucchero a velo.

Per il crumble:
Impastare con le dita la farina con il burro e lo zucchero ottenendo una sbriciolata. Completare con i fiocchi di avena.

Cheesecake al limone e fragole

Da una ricetta  di Donna Hay

Per la base :
75 g farina
30 g zucchero a velo
50 g burro

250 g ricotta
160 g formaggio spalmabile
2 uova
150 g zucchero
un pizzico di sale
poca vaniglia
40 ml succo di limone
buccia di 1  limone
10 g amido
un cucchiaio di acqua

Accendere il forno a 170°. Frullare insieme gli ingredienti della base e poi stendere in uno stampo da 18 cm. Schiacciare e lisciare bene il composto con il dorso di un cucchiaio ed infornare finchè sarà bello dorato. Una volta cotta la base abbassare il forno a 150°.

Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti della crema e frullare  finchè il composto sarà bello liscio ed amalgamato.

Togliere la base cotta dal forno e versare la crema , battere leggermente per rompere eventuali bolle e cuocere a 150° per circa 30 minuti , il cheesecake dovrà essere traballante tranne ai bordi.
Spegnere il forno lasciarlo socchiuso e lasciarvi il dolce ancora per una decina di minuti, toglierlo dal forno e quando si sarà raffreddato passare in frigo per una notte. Se si dovessero formare delle crepe vuol dire che è troppo cotto non abbiate paura di vederlo traballare perchè raffreddandosi si rassoderà parecchio.

Togliere il dolce almeno 30 minuti  prima di servirlo e decorare a piacere .Io l' ho servito con poca salsa di fragole appena cotta, preparata con :  fragole, zucchero semi- frullate e il tutto scaldato quasi ad ebollizione , poi ho aggiunto poche gocce di limone e fatto raffreddare. Ho decorato con fragole e una leggera spolverata di zucchero a velo...buona , fresca e scioglievole! Mi raccomando la base cuocetela bene altrimenti assorbirà un pò della crema in cottura ,rovinando così la sua fragranza... il colore dovrà essere di una frolla molto cotta.

Dolce di mele con crosta croccante

Da una ricetta di Donna hay modificata leggermente

Per il fondo:

100 g burro

110 g zucchero fine

1 uovo

150 g farina

1 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

vaniglia o buccia di limone

Per il ripieno:

5 mele grosse o 6 medie sbucciate e tagliate a pezzettini , o grattugiate ma non fini 

cannella

Per il crumble:

185 g farina

1 cucchiaino scarso di lievito

125 g burro

160 g zucchero fine

Preparare il crumble mescolando con le mani gli ingredienti al fine di ottenere un impasto sbriciolato. Mettere da parte.

Preparare il fondo impastando gli ingredienti insieme a mano o con robot

 sciogliendo il sale con l' uovo. Stendere la pasta in uno stampo da 20x 30 cm con il fondo ricoperto da  carta  forno, coprire con le mele , spolverare di cannella e ricoprire la superficie con le briciole. Cuocere per circa 35- 40 minuti. Se le briciole dovessero rimanere un poco chiare passare pochi minuti sotto il grill.

Lasciatela riposare per qualche ora che migliora di gusto.

·         

Cupcake all' uva

Ma quanto è buona l' uva nei dolci! io l 'adoro!
L'uva ideale in cottura  è l 'uva americana , fragola  o quella da vino .
Buoni anche senza "frosting "però non è un cupcake se non ha un "frosting"!

Per circa 12- 15 cupcake :

120 g circa di uva
100 g farina
1/2 bustina di lievito
45 g burro sciolto
25 ml olio di semi
40 ml latte
1 uovo
70 g zucchero
vanillina o vaniglia
un pizzico di sale

zucchero semolato

Lavare l 'uva e sgranarla. Miaschiare la farina con il lievito. In una ciotola montare bene l 'uovo con lo zucchero poi aggiungere il sale e la vanillina ( o vaniglia ) , poi aggiungere i grassi e il latte. Battere poco , poi aggiungere la farina. Aggiungere gli acini d 'uva ,mescolare delicatamente

e versare negli stampini 3/4 d 'impasto nei pirottini e cuocere a 180° per circa 13 minuti.
Se non mettete il frosting prima della cottura aggiungere una spolverizzata di zucchero semolato sulla superficie.

io questi li ho decorati con 2 frosting :uno classico al burro con aggiunta di mosto d' uva  ,e uno più " leggero " inventato al momento ottenuto montando una meringa all'italiana ( con un pizzico di cremor tartaro ) e  aggiunta di mosto d 'uva.
 

Mini cheese cake con gelatina di lampone

Questi mini cheese cake sono in stile Montersino. Mi è piaciuta la composizione e quindi ho voluto riproporre il suo stile in questi cheese cake, anche se gli stampi che avevo io per la gelatina di lampone rispetto agli stampi delle mini cheese cake erano un poco grandicelli.
Con questa dose io ho ottenuto 11 mini cheese cake di diametro 5 cm ( il mio stampo aveva una base di cm 4,5 e finisce con un diametro di cm 5) mentre per la gelatina ho usato uno stampo semisferico di cm 5 , in questo caso ci sarebbe stato meglio una semisfera di cm 4.
Per il fondo usate biscotti che più vi piacciono , per me i biscotti con le gocce mischiati a qualche biscotto secco.

Per la gelatina di lampone :

220 g di purea di lamponi
80 g zucchero
5 g colla di pesce

Per le cheese cake:

165 g formaggio spalmabile
50 g zucchero
3-4 g maizena
1 uovo
2 bustine di vanillina
30 g panna

Per il fondo:

125 g biscotti
50 g burro

Scaldare una parte di purea di lamponi scioglierci la gelatina e lo zucchero , poi unire al resto della purea mescolando bene. Colare in stampini semisferici e congelare.


Frullare i biscotti unire il burro a pomata o fuso e mettere nello stampo si silicone dove cuocerete i cheese cake, premere bene e lasciare da parte.
Nel frattempo preparare la crema.
Lavorare il formaggio con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l 'uovo e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Aggiunegere la panna e mescolare ancora. Versare la crema sul fondo di biscotti , infornare a 140° per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi congelare .
Una volta induriti i cheese cake toglieteli dallo stampo e sempre nello stesso stampo formare con il biscotto avanzato tanti dischi quanti sono le cheese cake e congelare. Togliere una volta induriti i cerchi di biscotti, con un poco di gelatina farli aderire sui cheese cake e sopra appoggiare la felatina di lampone

Note:
Della ricetta di Montersino io ho tenuto solo la dose dei biscotti poi ho fatto a mio gusto , anche perchè lui nella sua gelatina alla fragola ci mette un sacco di cose mentre io l' ho voluta più.. diciamo " naturale".
Montersino passa le sue gelatine in zucchero semolato.
A mio parere il disco di biscotto in mezzo ci sta bene anche se però rende un poco più difficile il morso della cheese cake che è più morbida.

Emozione

Questa ricetta viene dal libro " Cioccolato" di Buosi e Negri modificata da me in vari punti. Questo dolce è per palati dark! nonostante la bavarese alla vaniglia ( che io vi consiglio di abbondare con la vaniglia altrimenti con tutto il cioccolato sarà anonima ) ha un gusto super cioccolatoso , e con la complicità dei lamponi ha un tocco particolare. Il biscotto è buono ma se avete da consumare del pan di spagna andrà bene anche quello. La dose è per un anello da cm 25 ed è veramente " carica" di cioccolato ,quindi una fetta riempie e soddisfa lasciando in bocca un sapore dark.

Per il biscotto:

150 g albumi
30 g zucchero
225 TPT
un pizzico di cannella
15 g farina
un pizzico di sale

Montare a neve ferma l' albume con lo zucchero  e il sale , poi  aggiungere gli altri ingredienti mescolando dall' alto verso il basso. Mettere il composto in un disco da cm 25. Cuocere a 170 ° x 15 - 20 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la ganache al lampone:

80 g latte
130 g purea setacciata di lamponi
120 g sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato al 60% - 65%


Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. In una ciotola mescolare la purea di lamponi con il glucosio. Unite i due composti e colare il tutto in un anello cm 18 - 20 cm con pellicola sul fondo e acetato sui bordi .Trasferire in freezer.

Per la bavarese alla vaniglia:

100 ml di latte intero
2 tuorli
30 g  zucchero
4 g colla di pesce
150 g panna montata
vaniglia abbondante ( oppure 2 bustine di vanillina  )

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il latte caldo e trasferire in micro mescolando ogni tanto raggiungere la temperatura di 78°. Aggiungere la gelatina ammorbidita ( se volete setacciate ) e mescolando ogni tanto , fate raffreddare fino a circa 25 °. Incorporare la panna montata e poi colare la bavarese nell' anello dove avete colato la ganache ormai soda. Rimettere in freezer.

Per la mousse:

60 g zucchero
60 g acqua
20 g glucosio
100 g tuorli
260 g cioccolato al  55- 60 %
560 g panna montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio , aggiungere l' acqua e mettere in micro mescolando ogni tanto fino al raggiungimento di 78°. Aggiungere nel composto il ciocolato a pezzetti . Mescolare bene e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 25° aggiungere la panna montata.
Versare una parte sulla base di biscotto e refrigerare.
Quando la mousse si sarà un pò rappresa inserie nel centro il disco di bavarese con la ganache e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e mettere in freezer.

Per la glassa di copertura:

50 g latte
100 g purea setacciata di lamponi
75 g sciroppo di glucosio
125 g cioccolato al 55%
5 g di colla di pesce

Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. Spegnere e incorporare la gelatina ammorbidita. Setacciare. Aggiungere poi la purea di lamponi e il glucosio. Versare sul dolce gelato. Conservare in frigo fino al momento del taglio.

La mia " Torta Casanova"

 












Questo dolce è " preso" dal libro di Giovanni Pina e modificato nelle dosi praticamente  tutto a mio  gusto e ,per la panna cotta, io ho proceduto nel classico modo di una panna cotta, mentre lui scalda solo una parte di panna e la restante la sbatte leggermente.
Io per la frolla ho usato della frolla che mi era avanzata da una crostata fatta con la frolla di Santin però più zuccherata e con meno cacao...

Per la crema leggera ai lamponi:
150 g panna
120 g di polpa setacciata di lamponi
50 g zucchero a velo
3 g colla di pesce
50 g mascarpone
1 pizzico di sale

Per la panna cotta :
270 g panna 50 g zucchero
3 g colla di pesce
estratto di vaniglia

Per la gelatina al lampone :
100 g polpa setacciata di lampone
30 g zucchero
1 g colla di pesce

1 disco di pasta frolla al cacao cm 22 pennellato con cioccolato
gocce di cioccolato

Preparate la panna cotta scaldando la panna con lo zucchero, il pizzichino di sale  e la vaniglia. Quando sarà bella calda ,ma non bollente ,spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata .Filtrare e conservare al fresco mescolando ogni tanto.

Nel frattempo montare lucida la panna della crema leggera . Scaldare una parte di polpa di lamponi con il pizzico di sale e unirci la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare bene ed incorporare al resto della polpa di lampone . Aggiungere alla polpa di lampone anche il mascarpone e dare una leggera frullatina con il mini pimer . Versare in 2 o 3 riprese il composto di lamponi nella panna montata ,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la crema sul disco di frolla messo in un 'anello di cm 22 con le pareti ricoperte di acetato . Cospargere la crema di lamponi con gocce al cioccolato e mettere in frigo per circa 30 minuti .
Togliere dal frigo lo stampo e versare sopra la crema la panna cotta . Mettere in congelatore per qualche ora .
Per la gelatina  scaldare una parte di polpa di lampone , aggiungere la gelatina  poi versare nel resto della polpa e aggiungere lo zucchero , mescolare bene e versare delicatamente sulla superficie del dolce . Togliere lo stampo e l'acetato quando il dolce è ancora semi gelato così che non si rovini. Mettere in frigo per almeno 2 ore .

Torta Gaia

 

Il nome di questo dolce viene da una ricetta di Giovanni Pina la quale io ho modificato in dosi e ho fatto qualche piccolo cambiamento .  Che dire... il dolce è leggero , soffice , fresco e delicato un poco duretto da tagliare il fondo rispetto alla sofficità del dolce ma con la punta di un coltello il problema è risolto .Come avevo letto la ricetta a mio parere iniziale dissi che mancava qulacosa...magari uno staro sottile di pan di spagna e dopo averlo provato si, ci può anche stare.. ma anche senza va giù che è un piacere ! Ah dimenticavo!! la dose dello zucchero nella gelatina è "circa"le albicocche capita di trovarle dolci o acide quindi dovete assaggiare ! il frullato deve risultare dolce al palato.
 Per un' anello del diametro di 22 cm con i lati foderati con acetato ho usato:

PER LA CREMA LEGGERA:

crema pasticcera alla vaniglia
185 g cioccolato bianco
400 g panna fresca
2 g gelatina

PER LA CREMA:

200 g latte intero
2 tuorli
15 g farina
abbondante vaniglia
sale
70 g zucchero

PER IL FONDO :

100g cioccolato  al 50- 55% di cacao
40 g di special k

 PER LA GELATINA ALLE ALBICOCCHE:

220 g albicocche
25 g zucchero
60 g miele
4 g gelatina

Preparare la crema pasticcera come di consueto , togliere dal fuoco e quando è pronta
 aggiungere la gelatina ammorbidita e il cioccolato bianco a pezzi. Lasciar intiepidire .
Preparare la gelatina di albicocche frullando la frutta con gli zuccheri. Mettere in un pentolino una piccola parte di frutta frullata e scaldare ( non bollire! ) , aggiungere la gelatina ammorbidita e quando è sciolta aggiungere il resto del frullato ( se si vuole si può filtrare il tutto ).Far raffreddare .
Preparare il fondo del dolce facendo sciogliere il cioccolato , poi unire i cereali , mescolare bene e disporre il composto su della carta forno. Con una spatola stendere un pò il composto , metterci sopra  un'altro foglio di carta forno e con un mattarello stendere il composto fino a raggiungere circa 2 o 3 millimetri di spessore. Premere l'anello sul composto di cioccolato e cereali ,così  abbiamo fatto il fondo del dolce che mettiamo a rapprendere in frigo.


Montare la panna non troppo sostenuta e aggiungerla alla crema iniziando con qualche cucchiaiata, poi il resto sempre mescolando dal basso verso l'alto .Mettere la massa nella sac a poche e stendere uno strato di crema sul fondo di cioccolato , poi mettere delicatamente la gelatina di albicocche facendo circa uno strato di 5 - 8 mm ( conservandone un pò per la decorazione) e mettere in congelatore per circa 30 min e la restante crema in frigo .Trascorso il tempo di raffreddamento togliere il dolce dal congelatore e fare l'ultimo strato di crema lisciando con una spatola la superficie. Potete anche non arrivare in cima all'anello con la crema , lasciate 2 mm circa  per poterci mettere la restante gelatina oppure lisciate la superficie con la crema e poi decorate con strisce di gelatina .Mettere in congelatore per qualche ora , togliere dallo stampo , togliere l' acetato e conservare in frigo fino  a qualche minuto prima  di servire.  Io ho anche lucidato il tutto con gelatina neutra .

Dolce passione

Con i primi fichi del mio alberello ho voluto fare questo dolce che è delicato , leggero e  buono.    A mio parere vi dirò che  una punta di zucchero in più non ci sta affatto male... magari nel ripieno di fichi e cioccolato perchè , sempre a mio parere , la crema di ricotta è perfetta . La ricetta è di De Riso tra parentesi le mie modifiche. Io oltre a qualche modifica ho utilizzito per la marmellata di fichi anche la loro buccia e poi ho setacciato il... diciamo 80-90 %,  qualche semino non mi dispiace .Secondo me il fico mangiato con la buccia è molto più buono!

Per la pasta frolla alle nocciole:

75 g di burro morbido

50 g di zucchero ( io a velo )

1 tuorlo ( io non l'ho messo)

50 g di uova intere

50 g di nocciole di Giffoni in polvere

75 g di farina 00 ( io ne ho messi ancora circa 70 g )

1 g di sale fino ( un pizzico frullato con lo zucchero )

Per il ripieno di fichi e cioccolato:

225 g di fichi bianchi del Cilento puliti

100 g di latte fresco intero

35 g di cioccolato fondente al 70% ( io al 55% )

15 g di amido di riso ( io maizena )

Per la crema di ricotta

350 g di ricotta di bufala  ( io 500 g )

150 g di zucchero a velo 

30 g di gherigli di noci 

( 2 g di gelatina )

Per la confettura di fichi:

500 g di fichi bianchi del Cilento puliti ( io con la buccia )

200 g di zucchero

20 g di grappa

1/2 limone ( io uno spruzzo )

Per la decorazione:

gherigli di noce

1 fico bianco del Cilento

30 g di cioccolato fondente fuso

Per il ripieno :

frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togiiete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo  di 20 cm di diametro. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.

Per  frolla:
Inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta ( a me è risultata , nonostante l'aggiunta di farina , morbida ma una volta cotta era bella croccante ) toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per circa 30 minuti. Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

 Per la crema di ricotta:
 con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti.( sciogliete la gelatina ammollata in un cucchiaio di crema di ricotta con un piccolissimo goccio di latte e aggiungete al resto della crema )  Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.

Per la confettura:
frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)

Componete la torta:
In un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm e all'interno ( con una striscia di acetato ) mettete il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strata di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superfice con una spatola d'acciaio. Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Poi con una spatola  glassate la superfice con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e gocce di cioccolato. Completate mettendo al centro un fico.













Consigli : Io ho usato un cioccolato al 55% invece del 70% e secondo me ci sta meglio ,si sente il gusto leggero del cioccolato senza coprire il gusto delicato della ricotta e dei fichi, una percentuale più alta rischierebbe di sentirsi troppo.

La confettura di fichi è molto abbondante e anche la frolla ne è avanzata un pò.

New york cheese cake

Stampo 18 cm  foderato con carta forno, una striscia ai lati e un disco sul fondo .Se usate una tortiera con la cerniera sigillatelo con della carta alluminio per evitare che fuoriescano delle perdite.
Per la salsa usate ciò che vi piace di più, io volevo farlo con dei lamponi ma nel mio orticello c'erano delle fantastiche more molto invitanti così ho optato per loro.

Per il fondo:

150 g biscotti digestive
20 g zucchero a velo
75 g burro fuso

Ripieno:

400 g di formaggio fresco spalmabile
90 g zucchero
15 g farina
2 uova
30 g panna fresca
qualche goccia di succo di limone
vaniglia

Glassa:

180 g panna acida
25 g zucchero
vaniglia

Salsa :

frutti di bosco
zucchero

Per il fondo frullare in un mixer i biscotti con lo zucchero poi unire il burro fuso, mescolare bene , versare sul fondo dello stampo e premere bene con il dorso di un cucchiaio . Mettere in frigo .

Con uno sbattitore frullare il formaggio con lo zucchero e la farina finchè non risulta un composto liscio. Aggiungere le uova una alla volta , la panna , il succo di limone , la vaniglia .Versare il composto del ripieno sulla base e battere lo stampo sul piano di lavoro per togliere eventuali bolle d' aria e trasferire in forno preriscaldato a 170° per 20- 25 minuti ( il centro , solo il sentro , squotendo lo stampo deve rimanere traballante ) poi togliere lo stampo dal forno , passare la lama di un coltello tra il dolce e la carta forno ( per evitare che si formano le crepe in superficie ) e lasciarlo riposare 10 minuti circa e nel frattempo preparare la glassa .
Per la glassa :
Mischiare gli ingredienti , versare sul cheese cake e rimettere in forno per 10-15 minuti.
Una volta che il dolce è tiepido passare in frigo per tutta la notte. Togliere almeno 10 minuti prima dal frigo prima di consumare .

Per la salsa:
Fate cuocere per qualche minuto  le more con lo zucchero , schiacciandole un pò con la forchetta. Passare la frutta al setaccio , rimettere sul fuoco fino alla consistenza desiderata e lasciar raffreddare prima di mettere sul dolce .Vi consiglio di mettere poco zucchero ( 1 o 2 cucchia )  ,lo potete aggiungere anche dopo nel caso vi sembra che la salsa sia poco dolce  e  vi consiglio di non cuocere troppo la frutta perchè la salsa raffreddandosi  s'addensa.

Torta con mascarpone , miele, pesche e aspic di moscato

Ricetta Montersino .Io ho usato per uno stampo da cm 24 -25 le dosi sotto riportate modificandole al momento perchè la mousse della ricetta non bastava x questo stampo, quindi ne ho dovuta fare dell' altra mentre la dose dell'aspic l 'ho diminuita e così ho diminuitoanche la gelatinain tutto , aggiunto sale che spesso nei dolci viene dimenticato , aumentato leggermente il miele nella dose nella mousse ( comunque la dolcezza è soggettiva ...) diminuito leggermente il tuorlo , io ho fatto anche meno bagna e mi è bastata...e...e basta....anzi no!! il pds... x quello ho usato un pds classico.
Consiglio aspic e bagna preparateli anche cn molto anticipo.

Mousse:

25 g acqua
5 tuorli
312 g panna
312 g mascarpone
230 g miele
9 g gelatina
vaniglia
sale

Aspic:
300 g moscato
60 g miele
5 g gelatina

Pesche caramellate:

250 g pesche
65 g miele
2 g gelatina

Bagna al miele:

50 g miele
20 g moscato
60 g acqua

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato; miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di pesche messe negli anelli di acciaio. Raffreddare bene.
Per la bagna : portare a bollore l'acqua con il miele, spegnere e una volta che il liquido è tiepido aggiungere il moscato.

Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121° C con l'acqua e  versare a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia; unire la colla di pesce e una volta che la montata sarà fredda alleggerirla con la panna montata insieme al mascarpone e un pizzico di sale .
Per le pesche caramellate: caramellare il miele, unire le pesche a fettine, farle asciugare e flambarle con il marsala; per ultimo fuori dal fuoco unire la colla di pesce.

Per la finitura: foderare il fondo di un'anello con della pellicola e le pareti con acetato .Sopra l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna e pesche caramellate; continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele inzuppato con bagna al miele.
Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.