Cupcake all' uva

Ma quanto è buona l' uva nei dolci! io l 'adoro!
L'uva ideale in cottura  è l 'uva americana , fragola  o quella da vino .
Buoni anche senza "frosting "però non è un cupcake se non ha un "frosting"!

Per circa 12- 15 cupcake :

120 g circa di uva
100 g farina
1/2 bustina di lievito
45 g burro sciolto
25 ml olio di semi
40 ml latte
1 uovo
70 g zucchero
vanillina o vaniglia
un pizzico di sale

zucchero semolato

Lavare l 'uva e sgranarla. Miaschiare la farina con il lievito. In una ciotola montare bene l 'uovo con lo zucchero poi aggiungere il sale e la vanillina ( o vaniglia ) , poi aggiungere i grassi e il latte. Battere poco , poi aggiungere la farina. Aggiungere gli acini d 'uva ,mescolare delicatamente

e versare negli stampini 3/4 d 'impasto nei pirottini e cuocere a 180° per circa 13 minuti.
Se non mettete il frosting prima della cottura aggiungere una spolverizzata di zucchero semolato sulla superficie.

io questi li ho decorati con 2 frosting :uno classico al burro con aggiunta di mosto d' uva  ,e uno più " leggero " inventato al momento ottenuto montando una meringa all'italiana ( con un pizzico di cremor tartaro ) e  aggiunta di mosto d 'uva.
 

Torta Spongebob

Per uno stampo tondo  da cm 18 :

150 g burro morbido
150 g zucchero fine o a velo
225 farina
3 uova
vaniglia
lievito
sale

Montare il burro per qualche minuto , poi aggiungere lo zucchero e montare finchè il composto è soffice e chiaro. Aggiungere un uovo , il sale e la vaniglia e un pò di farina alternando fino ad esaurimanto degli ingredienti. Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata e cuocere a 170° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciar raffreddare , poi se si gradisce tagliare e farcire a piacere. Io l 'ho farcita con mascarpone e crema al cioccolato e nocciole.

Torta paradiso farcita

Torta  profumata , semplice e leggera . Io ho voluto strafare con la crema ,ma dopo averla assaggiata, il giusto equilibrio tra pasta e crema è dimezzare la dose della crema. Quindi io vi riporto la dose per una tortiera  da 20 cm esatta per questa dose d'impasto e mezza dose di crema che è la dose ...diciamo esatta (a mio personale  gusto) per uno strato alto di crema oppure per 2 strati di crema più...contenuti ;-) io ho optato per una torta tonda , ma se vi piacciono le tortine , quelle famose ,potete fare questa ricetta in uno stampo rettangolare e tagliare a trancetti.

2 uova
 50 g farina
75 g zucchero
1 bustina di Vanillina
1 pizzico di sale
50 g amido di mais
acqua
50 g burro
lievito 1/2 bustina

Per la crema:

 155 g latte
 60 gr  zucchero
16 gr maizena  o fecola
vaniglia
150 g  panna
1 pizzico di sale

Sbattere a schiuma i tuorli con 2 cucchiai di acqua bollente, poi aggiungere 3/4 dello zucchero, la vanillina e sbattere fino ad ottenere una massa cremosa. Aggiungere il burro sciolto .
A parte  montare gli albumi con il sale  , poi aggiungere il resto dello zucchero . Mettere la " meringa" sopra i tuorli sbattuti e setacciarvi sopra le polveri setacciate insieme.
 Incorporare delicatamente il tutto mescolando dal basso verso l' alto. Mettere l’impasto in uno stampo e cuocere per 25 minuti circa a 175°.


Mescolare in una ciotola lo zucchero e l' amido  . Scaldare in un pentolino il latte con la vaniglia e il sale.
Versarne una parte nella ciotola dello zucchero e mescolare bene per eliminare tutti grumi , mettere il composto nella pentola del latte e far addensare.
Se dovessero formarsi dei grumi passare al setaccio. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Montare la panna e, in 2 - 3 riprese ,aggiungerla alla crema.

Minichereaux

Ricetta di Montersino modificato leggermente nelle dosi e sostituito     l' agar con colla di pesce.

Per il biscotto:
180  g TPT
75 g uova
45 g tuorlo
60 g farina
165 g albume
80 g zucchero
sale

Montare il TPT con le uova e i tuorli. Aggiungere poi la farina setacciata e gli albumi montati a neve , con lo zucchero e il sale ,mescolando dal basso verso l' alto. Stendere in teglia e cuocere in forno a 190°. Una volta freddo tagliare in 2.

 Per la base semifreddo :
75 g zucchero
20 g acqua
35 g tuorlo

Cuocere a 121° l ' acqua con lo zucchero. Versare sopra i tuorli che montano.

Per la mousse alla ricotta :
la base semifreddo
5 g gelatina
250 g ricotta setacciata
250 g panna
125 g uvetta ( ammollata in acqua calda )
rum

Scaldare una piccola parte di base semifreddo e unire la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il resto della base semifreddo , la ricotta e l' uvetta. Mescolando delicatamente dal basso verso l' alto aggiungere la panna montata e il rum.


Per la bagna :
110 g acqua
110 g zucchero
35 g rum

Inserire in un quadro , con i lati coperti con strisce di acetato , uno strato di biscotto bagnato con la bagna, versare la mousse di ricotta , strato di biscotto bagnato e passare in freezer.
Una volta congelato toglietelo dallo stampo, togliere  l' acetato e conservare in frigo.

Note:
Montersino dopo aver tolto il dolce dal freezer cosparge la superficie con zucchero di canna e lo caramella, poi passa della gelatina neutra e lo taglia a cubetti

Spaghetti estivi

questa ricetta l' avevo vista tempo fà qui , e poi l ' ho ritrovata sul blog dello zio , e lui ci vede sempre bene in fatto di cibo ! quindi l' ho provata anche se l' abbinamento mi ha sempre messo dei dubbi...anguria e pasta...e invece con la feta il tutto è veramente particolare e  buono !e con questo caldo una pasta tiepida va giù che è un piacere! poi è veloce e facilissima , il che non guasta mai ;-)

io ho usato per 2 una confezione di feta ma secondo me è un pò tanta...a mio parere una confezione di feta  è per 3 -4 persone .

feta
olio
anguria
basilico
pasta

Versare dell'olio in una padella e aggiungere circa 3/4 di feta. Scaldate il tutto schiacciando un po' la feta in modo da creare uan cremina
In una ciotolina mettere la restante  la feta a  e il cocomero a cubetti ,  le foglie di basilico tagliate fini. Condite con olio evo. Scolate gli spaghetti, versateli nella padella . Saltare , spegnere il fuoco , unire  anche il condimento della ciotola , mescolare bene e servire.

Mini cheese cake con gelatina di lampone

Questi mini cheese cake sono in stile Montersino. Mi è piaciuta la composizione e quindi ho voluto riproporre il suo stile in questi cheese cake, anche se gli stampi che avevo io per la gelatina di lampone rispetto agli stampi delle mini cheese cake erano un poco grandicelli.
Con questa dose io ho ottenuto 11 mini cheese cake di diametro 5 cm ( il mio stampo aveva una base di cm 4,5 e finisce con un diametro di cm 5) mentre per la gelatina ho usato uno stampo semisferico di cm 5 , in questo caso ci sarebbe stato meglio una semisfera di cm 4.
Per il fondo usate biscotti che più vi piacciono , per me i biscotti con le gocce mischiati a qualche biscotto secco.

Per la gelatina di lampone :

220 g di purea di lamponi
80 g zucchero
5 g colla di pesce

Per le cheese cake:

165 g formaggio spalmabile
50 g zucchero
3-4 g maizena
1 uovo
2 bustine di vanillina
30 g panna

Per il fondo:

125 g biscotti
50 g burro

Scaldare una parte di purea di lamponi scioglierci la gelatina e lo zucchero , poi unire al resto della purea mescolando bene. Colare in stampini semisferici e congelare.


Frullare i biscotti unire il burro a pomata o fuso e mettere nello stampo si silicone dove cuocerete i cheese cake, premere bene e lasciare da parte.
Nel frattempo preparare la crema.
Lavorare il formaggio con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l 'uovo e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Aggiunegere la panna e mescolare ancora. Versare la crema sul fondo di biscotti , infornare a 140° per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi congelare .
Una volta induriti i cheese cake toglieteli dallo stampo e sempre nello stesso stampo formare con il biscotto avanzato tanti dischi quanti sono le cheese cake e congelare. Togliere una volta induriti i cerchi di biscotti, con un poco di gelatina farli aderire sui cheese cake e sopra appoggiare la felatina di lampone

Note:
Della ricetta di Montersino io ho tenuto solo la dose dei biscotti poi ho fatto a mio gusto , anche perchè lui nella sua gelatina alla fragola ci mette un sacco di cose mentre io l' ho voluta più.. diciamo " naturale".
Montersino passa le sue gelatine in zucchero semolato.
A mio parere il disco di biscotto in mezzo ci sta bene anche se però rende un poco più difficile il morso della cheese cake che è più morbida.

Emozione

Questa ricetta viene dal libro " Cioccolato" di Buosi e Negri modificata da me in vari punti. Questo dolce è per palati dark! nonostante la bavarese alla vaniglia ( che io vi consiglio di abbondare con la vaniglia altrimenti con tutto il cioccolato sarà anonima ) ha un gusto super cioccolatoso , e con la complicità dei lamponi ha un tocco particolare. Il biscotto è buono ma se avete da consumare del pan di spagna andrà bene anche quello. La dose è per un anello da cm 25 ed è veramente " carica" di cioccolato ,quindi una fetta riempie e soddisfa lasciando in bocca un sapore dark.

Per il biscotto:

150 g albumi
30 g zucchero
225 TPT
un pizzico di cannella
15 g farina
un pizzico di sale

Montare a neve ferma l' albume con lo zucchero  e il sale , poi  aggiungere gli altri ingredienti mescolando dall' alto verso il basso. Mettere il composto in un disco da cm 25. Cuocere a 170 ° x 15 - 20 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la ganache al lampone:

80 g latte
130 g purea setacciata di lamponi
120 g sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato al 60% - 65%


Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. In una ciotola mescolare la purea di lamponi con il glucosio. Unite i due composti e colare il tutto in un anello cm 18 - 20 cm con pellicola sul fondo e acetato sui bordi .Trasferire in freezer.

Per la bavarese alla vaniglia:

100 ml di latte intero
2 tuorli
30 g  zucchero
4 g colla di pesce
150 g panna montata
vaniglia abbondante ( oppure 2 bustine di vanillina  )

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il latte caldo e trasferire in micro mescolando ogni tanto raggiungere la temperatura di 78°. Aggiungere la gelatina ammorbidita ( se volete setacciate ) e mescolando ogni tanto , fate raffreddare fino a circa 25 °. Incorporare la panna montata e poi colare la bavarese nell' anello dove avete colato la ganache ormai soda. Rimettere in freezer.

Per la mousse:

60 g zucchero
60 g acqua
20 g glucosio
100 g tuorli
260 g cioccolato al  55- 60 %
560 g panna montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio , aggiungere l' acqua e mettere in micro mescolando ogni tanto fino al raggiungimento di 78°. Aggiungere nel composto il ciocolato a pezzetti . Mescolare bene e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 25° aggiungere la panna montata.
Versare una parte sulla base di biscotto e refrigerare.
Quando la mousse si sarà un pò rappresa inserie nel centro il disco di bavarese con la ganache e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e mettere in freezer.

Per la glassa di copertura:

50 g latte
100 g purea setacciata di lamponi
75 g sciroppo di glucosio
125 g cioccolato al 55%
5 g di colla di pesce

Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. Spegnere e incorporare la gelatina ammorbidita. Setacciare. Aggiungere poi la purea di lamponi e il glucosio. Versare sul dolce gelato. Conservare in frigo fino al momento del taglio.