Budino al cioccolato

Inutile dire che provato questo budino quelli in polvere del super in casa mia non esistono più . Ricetta facile , veloce e comoda e la si può preparare con largo anticipo e naturalmente buona.
Io ho cambiato rispetto alla ricetta originale di Montersino la dose del cacao , che per i miei gusti è eccessiva , aggiunto un poco di cioccolato in pù che preferisco al cacao , e aumentato leggermente la gelatina che qui può scendere tranquillamente anche a 10 g con questa  percentuale di cacao del cioccolato e può scendere ancora di 2 o 3 g se si mette un cioccolato con percentuale di cacao più alta.
Ingredienti per circa 10 porzioni :

900 gr latte intero
4 tuorli
200 gr panna fresca
260 gr zucchero
50 gr cacao amaro
250 gr cioccolato fondente al 50% - 55%
25 gr amido di mais
12 gr di gelatina 
1 pizzico di sale

Sbattere leggermente in una pentola capiente i tuorli con lo zucchero poi unire le polveri , mescolare e aggiungere la panna ,il sale e mescolare bene ancora con una frusta e aggiungere il latte caldo . Mettere la pentola sul fuoco e continuando a mescolare fate raggiungere al composto i 90° dopo di che spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi , mescolare e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Passare il composto in un colino e versare poi nei vari stampi e lasciar intiepidire a temperatura ambiente prima di passare al frigo dove ci rimarrà fino al giorno dopo. Prima di servire il budino togliere dal frigo qualche minuto prima di servire.

Buondì

Ricetta di Massari  e Zoia .
Soffice e buono questo buondì!!! io  con queste dosi ne ho fatti 2 grossi di diverse forme e glassati completamente in tutta la superficie .
Io  ho usato stampi in carta e ,visto che ho usato stapi grandi rispetto ai classici buondì , quando sono usciti dal forno li ho infiltati con dei ferretti , capovolti e lasciati raffreddare .
Conservati in sacchetti di plastica si conservano per qualche giorno .
Vanno cotti e mangiati il giorno dopo ma dopo 2 giorni io li ho trovati ancora più buoni !

1° impasto:

77g lm
45 g uova
15 g zucchero
50 g farina
15 g burro

Impastare il  lm con le uova , lo zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere la farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido .Lasciar lievitare ad una temperatura di 28° per circa 3 ore o fino al raddoppio , non oltre.

Biga:

50 g farina
4 g lb
5 g zucchero
35 g acqua

 Impastare a circa dopo 1 ora e mezza - 2 dal primo impasto. Sciogliere il lb nell'acqua e impastare con la farina .

2 ° impasto:

65 g farina
35 g zucchero
35 g acqua
27 g burro
55 g uova

Unire la biga al 1° impasto lievitato e impastare per 1  - 2 minuti poi aggiungere un pò di uova , un pò di zucchero e un pò di farina e incordare .Aggiungere una seconda parte di uova , zucchero e farina e finire con acqua e ancora farina . Incordare e poi aggiungere il burro morbido a pezzi.
Quando l 'impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto. Coprire e lasciar lievitare a 28° per circa 2 ore e mezza o finoal raddoppio .

3° impasto:

125 g farina
82 g uova
55 g zucchero
5 g sale
10 g miele
90 g burro
7 g burro di cacao
vaniglia
3-4 gocce di  essenza di rum
buccia d' arancia

 Sgonfiare l' impasto e come i precedenti impasti aggiungere lo zucchero con le uova e poi la farina senza perdere l'incordatura .Come ultimi ingredienti aggiungere il sale con il miele  poi  il burro morbido a pezzi aggiunto in 3 riprese ( una parte di burro scioglierlo con il burro di cacao ) e gli aromi . Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare l ' impasto . Quando l ' impasto sarà liscio e si stacca dalle pareti è pronto . Coprire e lasciar riposare per circa 45 min .
Passato il tempo del riposo togliere dalla ciotola dell ' impastatrice l ' impasto e fare 2 pieghe a 3. Far riposare 10 minuti , spezzare nel peso desiderato ,  fare altre 2 pieghe a 3 , lasciar riposare ancora 5 - 10 minuti e poi mettere nello stampo scelto . Far lievitare ad una temperatura di 28 - 29°  per circa 4 - 5 ore .
Prima d ' infornare il dolce lasciarlo  all 0aria per fare una sottile pelle , glassare  con la glassa e cospargere un pò di  granella di zucchero .
Infornare in forno già caldo a 175 ° per circa 30 - 35 minuti nello stampo da plume cake .

Glassa:

70 g mandorle
100 g zucchero
albume Q.B
3 - 4 gocce di essenza di mandorla

Crostata con frangipane , ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco

Pasta frolla circa 300 g per uno stampo da cm 22

Per la crema frangipane :
100 g di farina di mandorle
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
1 uovo
30 g di amido
2 cucchiai di liquore ( facoltativo )
3 gocce di aroma mandorla

Per la farcitura:
3 cucchiai di marmellata ai frutti di bosco o fragola

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 g di ciccolato bianco
330 g di panna

Stendere  la frolla  allo spessore di 3- 5mm max e mettere nello stampo da cm 22 .  Intanto che la frolla riposa in frigo   preparate il frangipane.

Per il frangipane :
 sbattere il burro con lo zucchero,  poi aggiungere l' uovo ,  il sale e sbattere ancora; poi aggiungere le farine .
Spalmare la marmellata sulla base della frolla , versare  il frangipane ed infornare a 175°- 180° per circa 35 minuti.

Per la ganache al cioccolato :
Scaldare 100 g  di panna e lontano dal fuoco mettere il cioccolato bianco e scioglierlo .Quando sarà freddo unire la restante panna . Mettere in frigo. Quando sarà ben fredda montare con uno sbattitore .
Quando la torta sarà raffreddata togliere dallo stampo e decorare la superficie con la ganache montata e conservare in frigo . Togliere dal frigo 5 - 10 minuti prima di servire e decorare con frutti di bosco lavati e asciugati e con una spoverata leggera di zucchero a velo .

Dolce al limone

Questa ricetta l 'ho fatta pareccchio tempo fà e  viene  da una rivista di dolci , io  l'ho leggermente modificata . E' un dolce  morbido e fresco ed è  stato apprezzato molto anche da chi non ama particolarmente il limone . Se dovessi rifarlo  la prossima volta  metterei uno strato in più di pasta perchè secondo me non ci stà male  , e anche una versione all'arancia perchè no .Mi ricordo che la dose della crema era un poco abbondante .

x la pasta :
70 g zucchero
2 uova
40 g farina
20 g fecola
buccia di limone

x la gelatina di limone :
300 g acqua
 180 g zucchero
105 g succo di limone
 la scorza di un limone
 6-8 g colla di pesce
colorante giallo qualche goccia

x la crema al limone :
80 g succo di limone
60 g burro
130 g zucchero
 3 tuorli
1 uovo
 2 limoni
10 g colla di pesce
500 g mascarpone
350 g panna
100 g zucchero a velo

x la bagna:
40 g acqua
40 g zucchero
40 g limoncello

preparazione della pasta :
montate le uova con lo zucchero e la buccia di limone e quando sono belle montate aggiungete le farine mischiate e setacciate.
Versate nello stampo ( tondo cm 24 -26 o rettangolare io ho usato 20 x 22 ) e cuocete a 18o°x circa 15 min.poi togliete dallo stampo.
Nel frattempo praparate la bagna facendo bollire x qualche minuto l ' acqua con lo zucchero e una volta raffreddato unite il limoncello.

x la crema :
mettete nel mixer le bucce dei limoni con un pò di zucchero e tritate finemente , poi mettetele in un pentolino con il succo di limone , il burro , lo zucchero rimasto e far bollire per circa 3 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere i tuorli e l'uovo già sbattuti e mescolate con una frusta . Rimettete ancora sul fuoco finchè comincia ad addensarsi.
Toglite la crema dal fuoco , aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata e poi passate il tutto al setaccio con un colino . Lasciate intiepidire in una ciotola.

preparazione della gelatina :
in un pentolino far bollire x 5 min l'acqua , zucchero e la buccia di limone ( senza la parte bianca ) poi togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Mescolate bene e poi filtrate e lasciate intiepidire.
Mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo , poi unite la crema al limone e la panna montata.
Foderate il fondo dello stampo con carta da forno e le pareti con acetato ( o pellicola ) che lascierete sbordare .Mettete la pasta , bagnatela con la bagna al limoncello poi coprite con poco più di 1/3 di crema e mettete lo stampo in freezer x 10-15 min , poi togliete e versarvi metà gelatina e rimettete in freezer x 15 -20 min ,togliete ancora lo stampo e ricoprite con poco più di 1/3 di crema e rimettete in freezer x 10 min .Ricoprite con la gelatina rimasta e mettete in freezer x 15 min e poi decorate con delle strisce la superficie del dolce con la crema rimasta messa in un sac a poche e mettete in frigo x 3-4ore (o tutta la notte).

Crostata alle mele

Crostata classica e semplice composta da : un guscio di  frolla ( o brisè ) , composta di mele e mele . A piacere si possono aggiungere anche amaretti sbriciolati e,  se doveste avere della crema avanzata , aggiungetene 2 o 3 cucchiai nella composta ! ;-)
Stampo cm 25 - 26 cm

Per la frolla :

250 g farina
125 g burro
1 uovo
un pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero a velo
5 - 6 mele

una noce di burro
acqua
2 cucchiai di zucchero
vaniglia
amaretti ( facoltativo )

Per la composta :

Sbucciare e tagliare a pezzetti 3 mele , metterle in una casseruola con la noce di burro , un pò d' acqua , la vaniglia  ,  lo zucchero e cuocere a fuoco basso finchè saranno morbide poi sciacciarle o frullarle . Lasciar raffreddare .

Per la frolla :
Insabbiare la farina e lo zucchero con il burro, poi aggiungere l' uovo, il sale ( meglio se sciolto nell' uovo ) e impastare ; se dovesse servire anche un cucchiaio di acqua .
Mettere sul fondo della teglia un disco di carta forno , poi mettere la frolla stesa 3 - 4 mm e mettere in frigo .Sbucciare le mele, privatele del torsolo e tagliarle a fettine .
Bucherellare la frolla , versarvi la composta , stendere con un cucchiaio ( se volete mettere gli amaretti metteteli sbriciolati sopra la composta ) e ricoprire l' intera torta con le fettine di mele a raggera ( abbondate e stringete perchè in cottura un poco le fettine di mela si " ritirano " ) cuocere a 200° per 30-35 minuti circa meglio se nella parte inferiore del forno .

Quando la crostata è fredda gelatinare con gelatina di albicocche o gelatina neutra con aggiunta di qualche goccia di limone .

Pan dolce all 'arancia

Questa ricetta è di Massari , io ho diviso e diviso , e con la dose degli ingredienti che vi riporto sotto mi sono venute 3 ciambelle del diametro di 20 cm.
Io rispetto alla ricetta originale ho modificato qualcosina nell' impatso , aumentato la glassa e soprattutto l 'ultima lievitazione nello stampo Massari dice di farla da 10 - 12 ore... troppe !!
Sembra molto la colomba a vedersi ma la consistenza è di un morbido pane dolce , buono da solo,  ma ottimo anche per l' inzuppo !
 Io avevo la metà dei canditi ma buono lo stesso ;-)

1° impasto :

150 g lm rinfrescato
40 g uova
50 g farina
30 g burro
35 g zucchero

biga :

2 g lievito di birra
40 g acqua
60 g farina

2° impasto:

90 g farina
40 g uova
50 g zucchero
30 g burro

3° impasto:

330 g farina
300 g uova
180 g zucchero
20 g miele
10 g sale
300 g burro
10 g burro di cacao
la scorza di 3 arance
vaniglia abbondante
300 - 350 g arancia candita

Glassa :

250 g zucchero
70 g canditi all 'arancia
130 g mandorle
90 - 100 g albume
la buccia di 1 arancia

Frullare il tutto molto finemente .



mandorle
granella di zucchero
zucchero a velo

ore 8.30 1° impasto :

Impastare il lm con un pò di farina , poi aggiungere lo zucchero idratato con l 'uovo e quando si sarà sciolto aggiungere la farina restante . Incordare. Quando l 'impasto è liscio aggiungere il burro a pezzetti morbido. Mettere a lievitare coperto  per circa 3 ore e mezza ad una temperatura di 26 - 27° o fino al raddoppio .

ore  9. 30 circa biga :

Impastare , formare una palla liscia e lasciare lievitare per circa 2 ore - 2 ore e mezza .
ore 13 - 13.30 circa 2° impasto:

Assemblare il 1° impasto con la biga , poi impastare aggiungendo sempre lo zucchero idratato con l 'uovo e poi la farina senza perdere l' incordatura  capovolgendo ogni tanto l 'impasto . Aggiungere il burro  morbido dopo aver ottenuto un ' impasto liscio . Lievitare coperto x circa  2 ore e mezza o fino al raddoppio ad una temperatura di circa 26 - 27°

ore 16.30 circa 3° impasto :

Sgonfiare l 'impasto e avviare il gancio , aggiungere in più riprese lo zucchero idratato con l 'uovo poi la farina senza perdere l 'incordatura e così anche x il burro di cacao ( ci mette qualche secondo in più a sciogliersi bene ) e x  il sale . Quando l 'impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il miele con le scorze , la vaniglia e impastare .Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro morbido a pezzi in 2 - 3 volte capovolgendo l' impasto . Quando l 'impasto avrà assorbito tutto il burro aggiungere  i canditi in 2 - 3 riprese mescolando delicatamente ribaltando spesso l 'impasto .
Puntare l' impasto per circa 2- 3 ore a temperatura ambiente .
Dividere l' impasto in 3 e ogni pezzo poi in 8 , formare delle palline ,  metterle nelllo stampo e far lievitare ad una temperatura di 26- 28° per 4 - 6 ore max ( l 'impasto deve raddoppiare,  anche un pò di più ).
Accendere il forno e nel frattempo mettere all'aria gli stampi così che si formi una leggera pelle poi glassare la superficie con la glassa messa nella sac a poche , mandorle , granella e zucchero a velo .
Infornare a 175° per circa 30 -35 minuti .Aprire leggermente lo sportello  del forno e lasciarvi i dolci  ancora per 2- 3 minuti poi infilzarli con dei ferretti e capovolgerli per farli raffreddare .

Colomba con lievito naturale e patate

Questa ricetta è davvero favolosa !! di una sofficità fantastica ! saranno le patate o sarà il merito del grande Favorito ma questa colomba è una favola! Spazzolata in pochi minuti in poche bocche !
Io le uniche modifiche che ho apportato sono state :
arrotondare i grammi nella divisione
mettere una parte di acqua del primo impasto nel secondo
aggiungere un pò di sale
sostituire il mix aromatico con aromi al momento
la glassa ho messo una classica alle nocciole come piace a me :-)
e idratato sale , zuccchero e burro di cacao
prima della pirlatura ho fatto le pieghe a 3
la ricetta originale prevede canditi , uvetta e ciliegie candite
P.S il mio stampo era da 750 gr quindi l' impasto si è allargato un pò  e ha strabordato visto che l' impasto  era  da poco + di 1 kg









I tempi di preparazione sono indicativi io ho spostato di 2 ore ma vi metto i tempi di Favorito .

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :

85 gr di lm rinfrescato almeno 2 volte
228 gr di farina W 350
45 gr di patate lessate e schiacciate ( fatta anche con i fiocchi di patate )
85 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
75 gr di tuorli
10 gr di latte
1 gr di sale (io non l'ho messo )
30 gr di acqua
75 gr di burro

ORE 6.30 SECONDO IMPASTO  :

45 gr di farina W 350
3 gr di sale
15 gr di mix aromatico per colombe ( io ho utilizzato la buccia di 1 grossa arancia , vaniglia abbondante e la buccia di 1 mandarino )
7 gr di tuorlo
15 gr uova intere
30 gr di zucchero semolato
3 gr di burro di cacao micronizzato
32 gr di burro a temperatura ambiente (io 40 gr )
200 gr di arancia candita a cubetti

PER LA GLASSA :

100 - 120  gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola (io 20 gr )
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :
Iinserire all' interno della ciotola dell' impastatrice il lievito naturale , scioglierlo un poco con un pò dell 'acqua della ricetta e poi aggiungere la patata e un pò di farina in modo che si formi una pallina di pasta , poi proseguire aggiungendo acqua e uova facendo attenzione ad ogni aggiunta di liquido aggiungere anche lo zucchero in modo che si sciolga , poi rimettere in corda l 'impasto con la farina così fino ad esaurire gli ingredienti .Nell'ultima aggiunta di liquido anche il sale . Quando l' impasto sarà incordato aggiungere il burro morbido a pezzi , impastare finchè l 'impasto si stacca dalle pareti e risulta ben incordato.

ORE 17.15 LIEVITAZIONE :

A questo punto coprire la ciotola e mettere a lievitare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 12 - 13 ore l ' impasto dovrà quadruplicare ( 1 + 3 ).

ORE 6. 30 SECONDO IMPASTO :

Avviare la macchina e fare qualche giro di modo che riprenda l 'incordatura e aggiungere , come nel primo impasto, lo zucchero idratato prima con acqua e poi con uova in 2 - 3 volte e seguito una volta sciolto da un pò di farina e così anche per il sale e il burro di cacao senza mai far perdere l 'incordatura se così dovesse succedere impastare ancora .Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare la pasta . Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio unire il burro morbido a pezzi.
Quando l ' impasto sarà bello liscio e incordato aggiungere in 2- 3 volte i canditi alla minima velocità facendo fare pochi giri e ribaltando l 'impasto più volte.

ORE 7.15 RIPOSO :

Coprire la ciotola con l ' impasto con della pellicola e farlo riposare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 1 ora .

ORE 8. 30 FORMATURA :

Terminato il processo di riposo fare una piega a 3 e poi si passa alla fase di " pirlatura " ( " praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare" )
poi lo si lascia riposare per circa 15 minuti e poi lo si spezza in 2 x lo stampo da 1 kg o in 4 x quelli da 500 gr , ancora una piega a 3 x ogni pezzo e ancora ripetere l 'operazione della " pirlatura ". Far riposare circa 10 minuti e allungare poi ogni pezzo , inserire nello stampo x colombe 2 pezzi incrociandoli oppure dividiamo una delle 2 parti d ' impasto di ogni pirottino in 2 così d ' avere per ogni colomba tre pezzi : uno più grande x il corpo e i 2 più ciccoli che saranno le ali .

PER LA GLASSA :

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume mettetelo un pò x volta deve risultare una glassa densa senza colare troppo.


LIEVITAZIONE :

Coprire lo stapo con pellicola e far lievitare ad una tenperatura di 28 -30° per circa 4 / 6 ore .
Mettere le colombe a temperatura ambiente , togliere delicatamente la pellicola e lasciarle all'aria x circa 10 minuti così che si formi una sottile pelle sulla superficie . Con l' utilizzo di un sac à poche creare uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie e cospargere in maniera omogenea la frutta secca , la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo .

Infornare la colomba a 175/180° per circa 50 - 55 minuti per  quella da 1kg , circa 30 - 35 minuti quelle da 500 gr  al cuore se avete una sonda deve risultare tra i 93/ 94 gradi .Se la glassa dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio .
Sfornare le colombe e fuori dal forno infilzarle con 2 ferri e capovelgerle fino a raffreddamento.