Emozione

Questa ricetta viene dal libro " Cioccolato" di Buosi e Negri modificata da me in vari punti. Questo dolce è per palati dark! nonostante la bavarese alla vaniglia ( che io vi consiglio di abbondare con la vaniglia altrimenti con tutto il cioccolato sarà anonima ) ha un gusto super cioccolatoso , e con la complicità dei lamponi ha un tocco particolare. Il biscotto è buono ma se avete da consumare del pan di spagna andrà bene anche quello. La dose è per un anello da cm 25 ed è veramente " carica" di cioccolato ,quindi una fetta riempie e soddisfa lasciando in bocca un sapore dark.

Per il biscotto:

150 g albumi
30 g zucchero
225 TPT
un pizzico di cannella
15 g farina
un pizzico di sale

Montare a neve ferma l' albume con lo zucchero  e il sale , poi  aggiungere gli altri ingredienti mescolando dall' alto verso il basso. Mettere il composto in un disco da cm 25. Cuocere a 170 ° x 15 - 20 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la ganache al lampone:

80 g latte
130 g purea setacciata di lamponi
120 g sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato al 60% - 65%


Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. In una ciotola mescolare la purea di lamponi con il glucosio. Unite i due composti e colare il tutto in un anello cm 18 - 20 cm con pellicola sul fondo e acetato sui bordi .Trasferire in freezer.

Per la bavarese alla vaniglia:

100 ml di latte intero
2 tuorli
30 g  zucchero
4 g colla di pesce
150 g panna montata
vaniglia abbondante ( oppure 2 bustine di vanillina  )

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il latte caldo e trasferire in micro mescolando ogni tanto raggiungere la temperatura di 78°. Aggiungere la gelatina ammorbidita ( se volete setacciate ) e mescolando ogni tanto , fate raffreddare fino a circa 25 °. Incorporare la panna montata e poi colare la bavarese nell' anello dove avete colato la ganache ormai soda. Rimettere in freezer.

Per la mousse:

60 g zucchero
60 g acqua
20 g glucosio
100 g tuorli
260 g cioccolato al  55- 60 %
560 g panna montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio , aggiungere l' acqua e mettere in micro mescolando ogni tanto fino al raggiungimento di 78°. Aggiungere nel composto il ciocolato a pezzetti . Mescolare bene e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 25° aggiungere la panna montata.
Versare una parte sulla base di biscotto e refrigerare.
Quando la mousse si sarà un pò rappresa inserie nel centro il disco di bavarese con la ganache e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e mettere in freezer.

Per la glassa di copertura:

50 g latte
100 g purea setacciata di lamponi
75 g sciroppo di glucosio
125 g cioccolato al 55%
5 g di colla di pesce

Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. Spegnere e incorporare la gelatina ammorbidita. Setacciare. Aggiungere poi la purea di lamponi e il glucosio. Versare sul dolce gelato. Conservare in frigo fino al momento del taglio.