domenica 28 ottobre 2012

Croissant seconda ricetta



 
 
...per il blog è la prima ricetta di croissant ,ma nel libro dove ho preso la ricetta è la seconda ;-)
Una delle varie ricette di cornetti e croissant del libro di Massari  e Zoia .
Io rispetto alla ricetta originale, che ho diviso di molto le quantità, ho diminuito il lievito , aumentato lo zucchero ,arrotondato qualche grammo al latte e alle uova e ho proceduto ad impastare in modo diverso, la ricetta  metteva tutti gli ingredienti insieme dopo il lievitino . Il sale in questa dose forse potrebbe sembrare tantino ,ma vi assicuro e consiglio di non diminuire perchè è giusto nell'insieme . Le quantità di cornetti... dipende dalla grandezza dei triangoli...in questa ricetta non era indicato la misura dei triangoli , fate voi io... io non ricordo quanti fossero ma ho fatto 2 sfornate.
 
Per il lievitino :
 
ldb 15 g
latte 65 g
malto 7 g
 
Impasto:
 
farina 300 g w 330- 350
zucchero 70 g
sale 6 g
uova 170 g
burro 50g
vaniglia abbondante
buccia d'arancia
 
Per il pastello:
 
burro 187 g
farina 50 g
zucchero a velo 30 g
 
Preparare un lievitino con il ldb , latte tiepido , malto e un cucchiaino di farina preso dal totale e lasciar lievitare per circa 30 minuti , deve raddoppiare.
Impastare il lievitino con farina e un pò delle uova , formare una palla e inserire poi una parte di zucchero , ancora un pò di uova e quando lo zucchero sarà inumidito aggiungere della farina. Incordare e poi procedere come sopra fino ad esaurimento di zucchero , uova e farina . Con l'ultima parte di uova inserire il sale. Incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzetti in 2 o 3 riprese e gli aromi. Quando la pasta sarà lucida ed elastica mettere a lievitare nella ciotola dell'impastatrice coperta con pellicola e far lievitare per 30 max 40 minuti in luogo caldo ( 28° ) poi mettere in frigo ad una temperatura tra i 5 - 8° per tutta la notte .
La mattina seguente mettere l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 - 40 minuti .
Togliere la pasta dalla ciotola e stenderla , incassare con una piega a 3 il panetto di pastello , coprire con pellicola e mettere in frigo per 20-30 minuti . Passato il tempo del primo riposo ripetere per altre 2 volte le pieghe a 3 e ogni volta impellicolare l' impasto e mettere a riposare in frigo  per almeno 30 minuti ( io l'ultimo l'ho lasciato anche 45 minuti e se in caso la pasta tende a tornare indietro lasciate riposare ancora qualche minuto a temperatura ambiente ). Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliare dei triangoli , fate un taglietto sulla base di circa 1, 5 cm e avvolgere morbidamentetirando leggermente la punta . Mettere a lievitare sulla teglia con carta da forno ad una temperatura di 26- 28 ° con un poco di umidità.
 
 
 
 
Pennellare con uovo , cospargere con zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 15 minuti .
 

2 commenti:

  1. ciao Milena, piacere di conoscerti, mi piacciono molto le tue ricette, da oggi ti seguo con piacere! ciao a presto

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  2. grazie Vale! piacere mio ;-)

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