Colomba con lievito naturale e patate

Questa ricetta è davvero favolosa !! di una sofficità fantastica ! saranno le patate o sarà il merito del grande Favorito ma questa colomba è una favola! Spazzolata in pochi minuti in poche bocche !
Io le uniche modifiche che ho apportato sono state :
arrotondare i grammi nella divisione
mettere una parte di acqua del primo impasto nel secondo
aggiungere un pò di sale
sostituire il mix aromatico con aromi al momento
la glassa ho messo una classica alle nocciole come piace a me :-)
e idratato sale , zuccchero e burro di cacao
prima della pirlatura ho fatto le pieghe a 3
la ricetta originale prevede canditi , uvetta e ciliegie candite
P.S il mio stampo era da 750 gr quindi l' impasto si è allargato un pò  e ha strabordato visto che l' impasto  era  da poco + di 1 kg









I tempi di preparazione sono indicativi io ho spostato di 2 ore ma vi metto i tempi di Favorito .

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :

85 gr di lm rinfrescato almeno 2 volte
228 gr di farina W 350
45 gr di patate lessate e schiacciate ( fatta anche con i fiocchi di patate )
85 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
75 gr di tuorli
10 gr di latte
1 gr di sale (io non l'ho messo )
30 gr di acqua
75 gr di burro

ORE 6.30 SECONDO IMPASTO  :

45 gr di farina W 350
3 gr di sale
15 gr di mix aromatico per colombe ( io ho utilizzato la buccia di 1 grossa arancia , vaniglia abbondante e la buccia di 1 mandarino )
7 gr di tuorlo
15 gr uova intere
30 gr di zucchero semolato
3 gr di burro di cacao micronizzato
32 gr di burro a temperatura ambiente (io 40 gr )
200 gr di arancia candita a cubetti

PER LA GLASSA :

100 - 120  gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola (io 20 gr )
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

ORE 16.30 PRIMO IMPASTO :
Iinserire all' interno della ciotola dell' impastatrice il lievito naturale , scioglierlo un poco con un pò dell 'acqua della ricetta e poi aggiungere la patata e un pò di farina in modo che si formi una pallina di pasta , poi proseguire aggiungendo acqua e uova facendo attenzione ad ogni aggiunta di liquido aggiungere anche lo zucchero in modo che si sciolga , poi rimettere in corda l 'impasto con la farina così fino ad esaurire gli ingredienti .Nell'ultima aggiunta di liquido anche il sale . Quando l' impasto sarà incordato aggiungere il burro morbido a pezzi , impastare finchè l 'impasto si stacca dalle pareti e risulta ben incordato.

ORE 17.15 LIEVITAZIONE :

A questo punto coprire la ciotola e mettere a lievitare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 12 - 13 ore l ' impasto dovrà quadruplicare ( 1 + 3 ).

ORE 6. 30 SECONDO IMPASTO :

Avviare la macchina e fare qualche giro di modo che riprenda l 'incordatura e aggiungere , come nel primo impasto, lo zucchero idratato prima con acqua e poi con uova in 2 - 3 volte e seguito una volta sciolto da un pò di farina e così anche per il sale e il burro di cacao senza mai far perdere l 'incordatura se così dovesse succedere impastare ancora .Ogni tanto fermare la macchina e ribaltare la pasta . Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio unire il burro morbido a pezzi.
Quando l ' impasto sarà bello liscio e incordato aggiungere in 2- 3 volte i canditi alla minima velocità facendo fare pochi giri e ribaltando l 'impasto più volte.

ORE 7.15 RIPOSO :

Coprire la ciotola con l ' impasto con della pellicola e farlo riposare ad una temperatura di 26 - 27° per circa 1 ora .

ORE 8. 30 FORMATURA :

Terminato il processo di riposo fare una piega a 3 e poi si passa alla fase di " pirlatura " ( " praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare" )
poi lo si lascia riposare per circa 15 minuti e poi lo si spezza in 2 x lo stampo da 1 kg o in 4 x quelli da 500 gr , ancora una piega a 3 x ogni pezzo e ancora ripetere l 'operazione della " pirlatura ". Far riposare circa 10 minuti e allungare poi ogni pezzo , inserire nello stampo x colombe 2 pezzi incrociandoli oppure dividiamo una delle 2 parti d ' impasto di ogni pirottino in 2 così d ' avere per ogni colomba tre pezzi : uno più grande x il corpo e i 2 più ciccoli che saranno le ali .

PER LA GLASSA :

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume mettetelo un pò x volta deve risultare una glassa densa senza colare troppo.


LIEVITAZIONE :

Coprire lo stapo con pellicola e far lievitare ad una tenperatura di 28 -30° per circa 4 / 6 ore .
Mettere le colombe a temperatura ambiente , togliere delicatamente la pellicola e lasciarle all'aria x circa 10 minuti così che si formi una sottile pelle sulla superficie . Con l' utilizzo di un sac à poche creare uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie e cospargere in maniera omogenea la frutta secca , la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo .

Infornare la colomba a 175/180° per circa 50 - 55 minuti per  quella da 1kg , circa 30 - 35 minuti quelle da 500 gr  al cuore se avete una sonda deve risultare tra i 93/ 94 gradi .Se la glassa dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio .
Sfornare le colombe e fuori dal forno infilzarle con 2 ferri e capovelgerle fino a raffreddamento.