Tarte al limone e basilico

Ricetta Ecole Ducasse.
Dose per uno stampo da 20 cm.

Per la pasta frolla:

185 g farina
110 g burro
70 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle
50 g uova
Sale
Vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti  tranne la farina.
Aggiungere  la farina e impastare velocemente.
Abbassare la pasta  tra 2 fogli di carta forno.
Mettere in frigo. Stendere la pasta fredda ad uno spessore di 3mm.
Ritagliare il fondo e poi il bordo alto.
Cuocere in bianco con della carta da forno con della farina o sale o riso cercando di bloccare bene anche i bordi che non dovranno cedere.
Cuocere per circa 15 /20 minuti a 170'.
Togliere il peso dalla frolla e continuare  la cottura fino a doratura.

Per la crema alle mandorle:

125 g farina di mandorle
125 g zucchero
125 g burro morbido
50 g uova
30 g farina ( mia aggiunta)
Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

Quando la pasta frolla  sarà  appena dorata togliere  dal forno e inserire nel guscio di frolla l'impasto.
Finire la cottura .

Marmellata di limone e basilico:

2 limoni ( metà limone con la buccia il resto pelato a vivo )
40 g zucchero
Un pizzico di vaniglia
Foglie di basilico

Cuocere i limoni a pezzi con lo zucchero  a fuoco dolce e coperti. Se necessita aggiungere un goccio d' acqua.
Frullare e quando sarà fredda aggiungere il basilico tagliato.

Spalmare un velo di marmellata sulla superficie  della torta cotta e raffreddata.

Crema al limone:

100 g succo di limone
La buccia di un limone
60 g zucchero
60 g burro
2 g colla di pesce
Sale
100 g uova

Sbattere leggermente le uova con zucchero  e sale.
Aggiungere  il succo di limone, la scorza  e mettere sul fuoco.
Cuocere fino ad arrivare  a 80' .
Aggiungere la gelatina e setacciare.
Mescolare ogni tanto e quando la crema avrà  raggiunto  i 40' aggiungere  il burro a pezzetti  e frullare con un mixer ad immersione.
Versare sulla torta e mettere in frigo.

Meringa italiana al limone :

130 g zucchero
75 g albumi
40 g acqua
La buccia di un limone

Cuocere lo zucchero con l' acqua a 121' .
Nel frattempo montare gli albumi poi versare lo sciroppo sul lato della planetaria e montare fino a saranno intiepiditi. Aggiungere la scorza del limone.
Mettere in una sac a poche con bocchetta loscia e fare dei piccoli ciuffetti , io li ho fatti troppo grossi e risultava troppa nell' insieme .
Flambare e decorare con buccia di limone verde e piccolissime foglioline di basilico.

Crostata gianduja

Una goduria a cui non si riesce  dire basta  una volta assaggiata!
Ricetta Santin fatta ad una dimostrazione dove l'ho assaggiata e me ne sono innamorata.  Rifatta al volo^^.
La ricetta prevede il cioccolato  Valrhona, io l'ho fatta 2 volte. La prima volta con un cioccolato non pregiato e inutile dire che il risultato non è  stato lo stesso, la seconda volta con Valrhona , crea dipendenza....
Io ho solo diminuito leggermente  la gelatina ,aggiunto il sale e addolcito la composta di arance con della marmellata.

Per la frolla ricomposta:

80 g tuorli
160 g zucchero
225 g farina
Sale
1/2 bustina di lievito
160 g burro
150 g cioccolato gianduja

Impastare gli ingredienti e stendere su una placca  con carta forno. Cuocere fino a colorazione.
Raffreddare e sbriciolare fine e mischiare la polvere con il cioccolato  sciolto.
Stendere in uno stampo altezza 1/2cm.

Torta tenerella :

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
80 tuorli
160 g albumi
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sale


Sciogliere il cioccolato con il burro, poi aggiungere i tuorli e la scorza d' arancia.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero in più  riprese.
Aggiungere al composto di cioccolato  gli albumi montati e la farina setacciata mescolando  dall'alto verso il basso.
Stendere in una teglia altezza 1/2 cm.
Cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.

Composta d'arancia:

1 arancia
170 g acqua
85 g zucchero

Mettere l'arancia tagliata a pezzetti con la buccia  nello sciroppo bollente , cuocere ancora per un minuto e lasciar raffreddare.  frullare .
Io ho mischiato questa composta con un po' di marmellata dolce di arance.

Crema inglese:

125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
Sale


Mescolare i tuorli con lo zucchero  e il sale. Aggiungere  i liquidi  caldi e mettere tutto sul fuoco fino ad arrivare  a 80- 82 gradi.
Setacciare.

Cremoso:

250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduja
2 g gelatina

Sciogliere la gelatina  nella crema inglese.
Quando la crema inglese sarà  intorno  ai 40 -50 gradi inserirci il cioccolato  spezzettato e omogeneizzare con un frullatore  ad immersione.
Colare in uno stampo ad una altezza di circa 1 cm.
Congelare.

Glassa:

75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
12 g gelatina ( io 8)
150 g cioccolato  gianduja fondente

Portare l'acqua , lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, versare sul latte condensato.  Aggihngere la gelatina ammollata in 40 g di acqua e  il cioccolato.
Emulsionare con frullatore ad immersione.

Spalmare la composta di arance sul fondo della frolla appoggiare il disco di tenerella bagnato con poca bagna.
Glassare il disco di cremoso congelato con la glassa a circa 30-31 gradi e adagiarlo sopra la tenerella.
Decorare a piacere.

More e pistacchi

Per il biscotto :

questo senza vaniglia, meno lievito e con l'aggiunta di un cucchiaio di pasta di pistacchio

Bagna q.b.

Mousse alle more:

90g di panna
100 g purea di more setacciata
2 g  di gelatina
30 g meringa italiana

Scaldare una parte di polpa di frutta e scioglierci la gelatina ammorbidita.
Montare la panna ed amalgamarla con la meringa italiana e la polpa di frutta.
Colare in un 'anello con il bordo di acetato.
Congelare.

Mousse al pistacchio:

225 g di panna
25 g pasta di pistacchio
225 g latte
Poca  vaniglia
50 g tuorli
50g di zucchero
5 g di gelatina
Sale

Preparare una crema inglese, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e passare al setaccio.
Aggiungere la pasta di pistacchio alla crema.
Far raffreddare.
Aggiungere alla crema la panna montata.

Gelatina alle more:

60 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
100g di sciroppo di glucosio
100 g purea di more setacciata 
70  g di latte condensato
100 g di cioccolato bianco
7 g colla di pesce

 Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero  e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il latte condensato. 
Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. 
Unire la polpa di frutta e mixare con  minipimer.  Conservare in frigo per una notte.

Ritagliare il biscotto ed inserirlo in un'anello con una striscia  di  acetato, bagnare con la bagna, mettere metà della mousse al pistacchio, inserire il disco di mousse congelata di more e terminare con altra mousse al pistacchio.
Congelare.
Glassare il dolce da congelato per 2 volte.

Tarte citron

Ricetta di  Arnaud Larher , solo con limone

Per una tarte da 18 cm:

90 g di burro

20 g di farina di mandorle

60 g di zucchero al velo

 vaniglia

35 g di uova 

un pizzico  di sale

la scorza di 1/2 limone

160 g di farina 

Impastare  velocemente burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo.

Aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone, in ultimo la farina.

Porre la pasta tra due fogli di carta forno e stenterla  in strato di pochi cm . Riposare in frigo per qualche ora.

 Estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm, ritagliare il cerchio per lo stampo . 

Far riposare circa 30 minuti in frigo . 

Cuocere in  forno a 170°C. Fino a colorazione. 

Per  la crema :

125 g di succo di limone

la scorza di  1/2 limone

40 g di zucchero semolato

2 uova

100 g di cioccolato bianco  Ivoire 

5 g di burro di cacao

2 g di gelatina ( meglio 1 g, troppo solida)

 gelatina neutra

colorante giallo 

Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. 

Aggiungere la scorza , il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 80°C, continuando  a mescolare.  

togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao .

Versare tutto sul cioccolato e Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. 

Versare la crema all'interno della tarte e livellare.

Raffreddare. 

"Mousse" al limone:

60 g di zucchero semolato

70 g d'acqua

5  g di gelatina 

60 g di succo di limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero.

Spegere appena arriva a bollore aggiungere il succo  di limone e inserire la gelatina .

 Conservare una notte in frigo. 

Il giorno dopo  montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. 

Versare la " mousse" all'interno di uno stampo . 

Far congelare. 

Disporre la tarte sul vassoio, spalmare un velo di gelatina neutra e  adagiare al centro la mousse al limone, lucidare anche la "mousse" con gelatina e Decorare con piccole gocce di gelatina neutra colorata.

Bicchierini al lampone

Da una ricetta di Loretta Fanella.

Cremoso al lampone :

65 g panna
2 albumi
25 g zucchero
2 g colla di pesce
50 g cioccolato  bianco
un pizzico di sale
80 g polpa di lamponi setacciata
10 g lamponi in polvere ( io 5 g )

Cuocere a bagno- maria gli albumi con lo zucchero , il sale e la panna fino ad arrivare a 80' senza smettere di mescolare ( io ho portato a 65').
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce,  il cioccolato e poi la purea di lamponi e i lamponi in polvere.
Lisciare con un mixer ad immersione.
Mettere nei bicchierini , coprire e lasciar riposare fino al giorno  dopo.

Meringa al limone:

20 g albumi
50 g succo di limone
4 g colla di pesce
120 g zucchero
60 g acqua

Cuocere l' acqua  e lo zucchero  a 117' .
Quando lo zucchero  sarà  cotto inserirlo negli albumi che avrete iniziato a montare leggermente.
Unire il succo di limone scaldato in cui avrete sciolto la gelatina  e montare finché  il composto diventerà  soffice e gonfio.
Quando l'albume sarà  denso e gonfio inserirlo nella sac a poche. Conservare in frigo per qualche  ora.

Crumble:

75 g farina
55 g burro
Sale
25 g zucchero

Impastare velocemente  con la punta delle dita gli ingredienti  e formare delle briciole. Cuocere in formo a 175/180' fino a colorazione mescolando  ogni tanto per aiutare a colorire meglio le briciole, una volta che le briciole saranno un po' colorite.

Polpa di lampone setacciata
Lamponi

Al momento  di servire mettere del crumble sopra al cremoso di lamponi e terminare con un ciuffo di meringa , polpa di lampone  e  lamponi freschi.

Bicchierini al limone

Un piccolo dolce fresco e gustoso.
La ricetta del cremoso è  di Michalak leggermente  modificata,  mentre per il crumble , ricetta sempre di Michalak,  ne basta la meta' per la dose di crema e chantilly postata.

Per il cremoso al limone e lime:

55 g succo di lime
25 g succo di limone
La buccia di un limone
Un pizzico di sale
35 g latte
55 g zucchero
95 g uova
2 g gelatina
130 g burro

spremere gli agrumi e scaldare il succo.
Sbianchire le uova con lo zucchero  e il sale.
quando il succo ha raggiunto l' ebollizione aggiungere il latte e il composto di uova .
rimettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura  di 80- 82 gradi.
versare in un contenitore e far scendere  la temperatura  a 40 gradi , poi aggiungere il burro a pezzi e frullare con un frullatore  ad immersione.
Versare la crema nei bicchierini e mettere in frigo per qualche ora.

Crumble:

30 g Zucchero di canna
30 g zucchero a velo
35 g farina di mandorle
 un pizzichino di sale
 la buccia di un limone
70 g  farina
55 g burro

Mescolare gli ingredienti tra loro con le punta delle dita  senza impastare troppo  ricavando delle briciole. Mettere in frigo su carta forno.
Cuocere fino a colorazione a 170' .


Chantilly al cioccolato bianco e limone:

200 g panna
75 g cioccolato  bianco
10 g glucosio
Un pizzichino di sale
La buccia di un lime o limone

Scaldare la panna , il glucosio e la buccia dell' agrume scelto.
Versare la panna calda sul cioccolato,  farlo scegliere e mettere in frigo.
Lasciar raffreddare  bene e poi montare.

Assemblare al momento di servire.
Mettere un po' di briciole nel bicchiere sopra al cremoso e poi finire con un ciuffo di chantilly.

Bignè estivi

Prova di un mix di gusti e ricette che singolarmente  mi piacciono molto, questo il risultato ;)
Io ho fatto pistacchio - lamponi un ' abbinamento che adoro , e una sorta di" mandorlando e albicoccando" in veste choux.


Ricetta pasta choux qui ( dimezzare la dose )

Ganache montata al Dulcey ( Santin )

115 gr panna fresca 
12 gr sciroppo di glucosio 
12 gr miele
160 gr cioccolato Dulcey 
225 gr panna fresca
Un pizzico di sale

Scaldare la prima panna con lo sciroppo di glucosio  , il miele e il pizzichino di sale.  Quando sarà  tutto sciolto versare il composto sul cioccolato.  Mescolare bene. Quando il cioccolato  sarà  sciolto aggiungere la seconda dose di panna e mettere in frigo per una notte coperto.
Il giorno dopo montare con una frusta.

Per la bavarese al pralinato ( Di Carlo ):

250 gr crema inglese
140 gr pralinato al 50% ( io pistacchio )
6 gr gelatina
250 gr panna semi- montata

Preparare la crema inglese e a cottura avvenuta sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
sciolta la gelatina passare al setaccio e aggiungere il pralinato.
lasciar intiepidire  e poi aggiungere la panna semi montata.
Versare in piccoli stampi di silicone a semisfera e congelare



Marmellata di lamponi poco dolce, io l' ho fatta con frutta al 75%

Panna leggermente  dolcificata alla vaniglia.
granella di pistacchi.

- preparare la pasta choux e formare dei bigne '.
- Farcire i bignè  con la ganache montata.
- Fare un giro di panna sopra la calotta  dei bignè  lasciando al centro uno spuntone di marmellata  e sopra appoggiarvi la semisfera congelata.

Oppure se i bignè  sono piccoli mettere la marmellata  nel sac a poche e inserirne un poco all' interno del bignè  dopo la ganache . Far aderire  la semisfera con un ciuffetto di panna .

Oppure mischiare la marmellata  ad un po' di panna e metterne un ciuffo per far aderire la bavarese.

NOTE:
Io in questi bignè  ho messo anche del croquelin che mi era avanzato da un' altra preparazione,  se ne avete da consumare  come me mettetelo ma non è  necessario va a perdersi con la tanta cremosita' .