Mini cheese cake con gelatina di lampone

Questi mini cheese cake sono in stile Montersino. Mi è piaciuta la composizione e quindi ho voluto riproporre il suo stile in questi cheese cake, anche se gli stampi che avevo io per la gelatina di lampone rispetto agli stampi delle mini cheese cake erano un poco grandicelli.
Con questa dose io ho ottenuto 11 mini cheese cake di diametro 5 cm ( il mio stampo aveva una base di cm 4,5 e finisce con un diametro di cm 5) mentre per la gelatina ho usato uno stampo semisferico di cm 5 , in questo caso ci sarebbe stato meglio una semisfera di cm 4.
Per il fondo usate biscotti che più vi piacciono , per me i biscotti con le gocce mischiati a qualche biscotto secco.

Per la gelatina di lampone :

220 g di purea di lamponi
80 g zucchero
5 g colla di pesce

Per le cheese cake:

165 g formaggio spalmabile
50 g zucchero
3-4 g maizena
1 uovo
2 bustine di vanillina
30 g panna

Per il fondo:

125 g biscotti
50 g burro

Scaldare una parte di purea di lamponi scioglierci la gelatina e lo zucchero , poi unire al resto della purea mescolando bene. Colare in stampini semisferici e congelare.


Frullare i biscotti unire il burro a pomata o fuso e mettere nello stampo si silicone dove cuocerete i cheese cake, premere bene e lasciare da parte.
Nel frattempo preparare la crema.
Lavorare il formaggio con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l 'uovo e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Aggiunegere la panna e mescolare ancora. Versare la crema sul fondo di biscotti , infornare a 140° per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi congelare .
Una volta induriti i cheese cake toglieteli dallo stampo e sempre nello stesso stampo formare con il biscotto avanzato tanti dischi quanti sono le cheese cake e congelare. Togliere una volta induriti i cerchi di biscotti, con un poco di gelatina farli aderire sui cheese cake e sopra appoggiare la felatina di lampone

Note:
Della ricetta di Montersino io ho tenuto solo la dose dei biscotti poi ho fatto a mio gusto , anche perchè lui nella sua gelatina alla fragola ci mette un sacco di cose mentre io l' ho voluta più.. diciamo " naturale".
Montersino passa le sue gelatine in zucchero semolato.
A mio parere il disco di biscotto in mezzo ci sta bene anche se però rende un poco più difficile il morso della cheese cake che è più morbida.

Emozione

Questa ricetta viene dal libro " Cioccolato" di Buosi e Negri modificata da me in vari punti. Questo dolce è per palati dark! nonostante la bavarese alla vaniglia ( che io vi consiglio di abbondare con la vaniglia altrimenti con tutto il cioccolato sarà anonima ) ha un gusto super cioccolatoso , e con la complicità dei lamponi ha un tocco particolare. Il biscotto è buono ma se avete da consumare del pan di spagna andrà bene anche quello. La dose è per un anello da cm 25 ed è veramente " carica" di cioccolato ,quindi una fetta riempie e soddisfa lasciando in bocca un sapore dark.

Per il biscotto:

150 g albumi
30 g zucchero
225 TPT
un pizzico di cannella
15 g farina
un pizzico di sale

Montare a neve ferma l' albume con lo zucchero  e il sale , poi  aggiungere gli altri ingredienti mescolando dall' alto verso il basso. Mettere il composto in un disco da cm 25. Cuocere a 170 ° x 15 - 20 minuti ( fare la prova stecchino ).

Per la ganache al lampone:

80 g latte
130 g purea setacciata di lamponi
120 g sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato al 60% - 65%


Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. In una ciotola mescolare la purea di lamponi con il glucosio. Unite i due composti e colare il tutto in un anello cm 18 - 20 cm con pellicola sul fondo e acetato sui bordi .Trasferire in freezer.

Per la bavarese alla vaniglia:

100 ml di latte intero
2 tuorli
30 g  zucchero
4 g colla di pesce
150 g panna montata
vaniglia abbondante ( oppure 2 bustine di vanillina  )

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il latte caldo e trasferire in micro mescolando ogni tanto raggiungere la temperatura di 78°. Aggiungere la gelatina ammorbidita ( se volete setacciate ) e mescolando ogni tanto , fate raffreddare fino a circa 25 °. Incorporare la panna montata e poi colare la bavarese nell' anello dove avete colato la ganache ormai soda. Rimettere in freezer.

Per la mousse:

60 g zucchero
60 g acqua
20 g glucosio
100 g tuorli
260 g cioccolato al  55- 60 %
560 g panna montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio , aggiungere l' acqua e mettere in micro mescolando ogni tanto fino al raggiungimento di 78°. Aggiungere nel composto il ciocolato a pezzetti . Mescolare bene e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 25° aggiungere la panna montata.
Versare una parte sulla base di biscotto e refrigerare.
Quando la mousse si sarà un pò rappresa inserie nel centro il disco di bavarese con la ganache e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e mettere in freezer.

Per la glassa di copertura:

50 g latte
100 g purea setacciata di lamponi
75 g sciroppo di glucosio
125 g cioccolato al 55%
5 g di colla di pesce

Scaldare il latte e via dal fuoco mettere il cioccolato e farlo fondere. Spegnere e incorporare la gelatina ammorbidita. Setacciare. Aggiungere poi la purea di lamponi e il glucosio. Versare sul dolce gelato. Conservare in frigo fino al momento del taglio.

Torta di compleanno in rosa

Per il compleanno della sorella di un'amica ho fatto questa torta semplice e  morbida al cioccolato , farcita con panna e marmellata di lamponi. Per queste dosi ho usato uno stampo da 20 cm con i bordi alti.

Per la torta:

6 uova
150 g cioccolato fondente
100 g farina
50 g amido di mais o fecola
75 g burro
180 g zucchero
mezza bstina di lievito
un pizzico di sale



Sciogliere il cioccolato con il burro. Mischiare e setacciare le polveri. Sbattere bene le uova con lo zucchero , poi con una spatola amalgamare dal basso verso l'alto il composto di cioccolato e le polveri ( solo quest' ultime in 2 o 3 riprese ) . Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 50 min -1 ora . Fare la prova stecchino.

Quando la torta sarà freddata ricavare 3 dischi , bagnare con bagna e farcire con 250 g di panna leggermente zuccherata e marmellata.

Torta pic nic

Per una tortiera cm 20 con i bordi alti:

220 g burro
12 g caffè liofilizzato
450 g zucchero
230 g cioccolato fondente
150 ml acqua
35 ml olio insapore
4 uova
250 g farina
1 bustina di lievito
30 g cacao
20 g amido
1/ 2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
125 g yogurt bianco

Per farcire: mascarpone e nutella.
Per la bagna :latte zuccherato e cacao.

Sciogliere il burro con il cioccolato, acqua , zucchero e caffè. Lasciar intiepidire. Mischiare e setacciare gli ingredienti secchi . In una ciotola capiente mettere il composto di cioccolato e aggiungere le uova sbattendo in modo che si amalgamano al composto , poi aggiungere l ' olio e lo yogurt e in 2 o 3 volte le polveri senza sbattere troppo ma amalgamare il composto che dovra essere liscio e cremoso. Cuocere per circa 1 ora e 15 min a 170° . Fare la prova stecchino.
Una volta che la torta è fredda tagliare in 2 e bagnare con il latte al cacao e farcire con la crema.  

Colomba ai frutti di bosco

La ricetta è questa , con l ' aggiunta di aroma ai frutti di bosco invece della buccia d' arancia , al posto dei canditi d' arancia ho messo una parte di fragole candite e una parte di fruttini ai frutti di bosco ,   la glassa senza i pezzi di nocciola.

Colomba a lievitazione mista

Questa colomba parte da una ricetta dell' Etoile ,che io ho leggermente modificato nelle dosi e cambiato alcuni ingredienti visto che non li avevo a mia disposizione come : zucchero invertito , burro di cacao , mix aromatico e modificato il modo di introdurre gli ingredienti per l' impasto.  Nella ricetta c' è il latte in polvere , ma se non l 'avete sostituite l' acqua con il latte . Io ho usato al posto del lievito fresco un lievito secco misto. Se non avete il lievito secco misto la ricetta prevede lb g 2.

dose per una colomba da 500 g :
1° impasto :

125 g farina 350 w
25 g zucchero
60 g acqua
4 g lievito secco
36 g lm
15 g burro
1 tuorlo

 Nella ricetta originale gli ingredienti vengono messi tutti insieme nella ciotola dell ' impastatrice , io invece ho fatto un lievitino con una parte di farina , lievito secco e una parte d' acqua a formare una pallina morbida. Quando poi  il lievitino è raddoppiato metterlo nella  ciotola dell'impastatrice con il lm , l 'acqua  avanzata dal lievitino , una parte di zucchero e azionare la macchina . Dopo qualche giro aggiungere della farina fino a formare una palla e incordare . Aggiungere poi il tuorlo con lo zucchero rimasto e poco dopo la farina restante . Incordare e poi aggiungere il burro morbido.
Far lievitare in una ciotola fino a triplicare ( 10- 12 ore ) a una temperatura tra i 27 max 30 °

 2° impasto :

40 g farina 350 w
6 g latte in polvere
4g sale
1 tuorlo
20 g miele
25 g zucchero
25 g acqua
3 g di cioccolato bianco
20 g burro
140 g canditi
buccia d 'arancia 1 e mezza
vaniglia abbondante

  Io ho sciolto il burro con il cioccolato bianco , il sale  e metà del miele poi ho aggiunto la buccia d'arancia.
Impastare il primo impasto con il latte sciolto nell'acqua , zucchero e una parte di farina fino ad ottenere una palla che farte incordare. Aggiungere il tuorlo e la farina restante. Incordare e poi aggiungere in 3  o 4 riprese il composto di burro senza perdere l 'incordatura. Quando l 'mpasto  sarà liscio e incordato aggiungere i canditi . Mettere a riposare coperto per circa 1 ora. Spezzare l' impasto in 2 fare una piega a 3 e pirlare l' ipasto . Mettere l 'impasto nel pirottino e far lievitare coperto con pellicola o un sacchetto di plastica per 4 - 6 ore tra i 28 max 30°( a me per arrivare ad 1 dito dal bordo dello stampo ha impiegato 7 ore ). Scoprire alcuni minuti prima d' infornare di modo che faccia una leggera pellicina e glassare . Cuocere a 175 - 180° per 30 -35 minuti ( nel mio forno ho cotto a 175° per 40 minuti  e a 10 minuti prima della fine della cottura ho coperto con alluminio la superficie della colomba )

Per la glassa :

100 - 120 gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )
3 gocce di aroma mandorla

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume metterlo un pò per volta, deve risultare una glassa densa senza colare .
Far riposare in frigo tutta la notte o 1 giorno intero .

Torte per i compleanni

Per il mio compleanno una borsetta trendy che ho visto su una rivista di dolci ,e l'ho fatta mia! Mentre l'altra è per la mamma , qualcosa di classico e chic! sulla cima di  quella della mamma manca il numero degli anni che per la foto lei ha voluto togliere , ma con  numero e candelina rigorosamente bianca la torta è più completa.
Per la torta borsetta ho fatto una torta di mele ricoperta con un velo di crema al burro , mentre per la torta a 2 piani per la mamma ho fatto una torta all'arancia coperta con un velo di crema  al burro.

Torta di arance:

per una tortiera da 24 cm :

150g burro morbido
200 g di farina
100 g di fecola o amido
200 g zucchero fine
3 uova
1 pizzico di sale
Succo di 2 arance ( circa 100 ml)
2- 3 cucchiai di latte
1 bustina lievito
 buccia grattuggiata delle arance

bagna
marmellata d'arance
panna montata
crema al burro

Lavorare il burro a crema , poi  aggiungere lo zucchero, le uova senza sbattere troppo, il sale e la buccia delle arance. Aggiungere  le polveri mischiate e setacciate con il lievito alternando con il succo d’arancia e il latte . 
Versare l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere per circa 45 50 min 175°-180°  ( fare la prova stecchino).
Una volta fredda tagliare in 2 , bagnare con bagna al liquore all'arancia e farcire con un leggero strato di panna montata e marmellata d' arance.