Colomba a lievitazione mista

Questa colomba parte da una ricetta dell' Etoile ,che io ho leggermente modificato nelle dosi e cambiato alcuni ingredienti visto che non li avevo a mia disposizione come : zucchero invertito , burro di cacao , mix aromatico e modificato il modo di introdurre gli ingredienti per l' impasto.  Nella ricetta c' è il latte in polvere , ma se non l 'avete sostituite l' acqua con il latte . Io ho usato al posto del lievito fresco un lievito secco misto. Se non avete il lievito secco misto la ricetta prevede lb g 2.

dose per una colomba da 500 g :
1° impasto :

125 g farina 350 w
25 g zucchero
60 g acqua
4 g lievito secco
36 g lm
15 g burro
1 tuorlo

 Nella ricetta originale gli ingredienti vengono messi tutti insieme nella ciotola dell ' impastatrice , io invece ho fatto un lievitino con una parte di farina , lievito secco e una parte d' acqua a formare una pallina morbida. Quando poi  il lievitino è raddoppiato metterlo nella  ciotola dell'impastatrice con il lm , l 'acqua  avanzata dal lievitino , una parte di zucchero e azionare la macchina . Dopo qualche giro aggiungere della farina fino a formare una palla e incordare . Aggiungere poi il tuorlo con lo zucchero rimasto e poco dopo la farina restante . Incordare e poi aggiungere il burro morbido.
Far lievitare in una ciotola fino a triplicare ( 10- 12 ore ) a una temperatura tra i 27 max 30 °

 2° impasto :

40 g farina 350 w
6 g latte in polvere
4g sale
1 tuorlo
20 g miele
25 g zucchero
25 g acqua
3 g di cioccolato bianco
20 g burro
140 g canditi
buccia d 'arancia 1 e mezza
vaniglia abbondante

  Io ho sciolto il burro con il cioccolato bianco , il sale  e metà del miele poi ho aggiunto la buccia d'arancia.
Impastare il primo impasto con il latte sciolto nell'acqua , zucchero e una parte di farina fino ad ottenere una palla che farte incordare. Aggiungere il tuorlo e la farina restante. Incordare e poi aggiungere in 3  o 4 riprese il composto di burro senza perdere l 'incordatura. Quando l 'mpasto  sarà liscio e incordato aggiungere i canditi . Mettere a riposare coperto per circa 1 ora. Spezzare l' impasto in 2 fare una piega a 3 e pirlare l' ipasto . Mettere l 'impasto nel pirottino e far lievitare coperto con pellicola o un sacchetto di plastica per 4 - 6 ore tra i 28 max 30°( a me per arrivare ad 1 dito dal bordo dello stampo ha impiegato 7 ore ). Scoprire alcuni minuti prima d' infornare di modo che faccia una leggera pellicina e glassare . Cuocere a 175 - 180° per 30 -35 minuti ( nel mio forno ho cotto a 175° per 40 minuti  e a 10 minuti prima della fine della cottura ho coperto con alluminio la superficie della colomba )

Per la glassa :

100 - 120 gr nocciole o mandorle
90 gr circa di albume
150 gr zucchero semolato
15 gr fecola
1 cucchiaino di cacao ( facoltativo )
3 gocce di aroma mandorla

granella di zucchero
zucchero a velo
nocciole o mandorle

Tritare la frutta secca con metà dello zucchero e amalgamare con le fruste il resto degli ingredienti . L' albume metterlo un pò per volta, deve risultare una glassa densa senza colare .
Far riposare in frigo tutta la notte o 1 giorno intero .