Pane con farina di castagne

 

Ricetta di Eric Kayser e premetto che io per questa ricetta ho usato la macchina del pane per baguette ( il mio pane preferito) ma la ricetta può essere tranquillamente svolta con un 'impastatrice o a mano.  Io con questa dose ho fatto 4 mini baguette , 1 con noci ,2 con marron  glaces e 1 con castagne bollite .Il risultato ? un pane dal leggero sapore ,verso la fine ,dolciastro ma non un pane da merenda ma per qualsiasi portata . Il migliore a mio gusto è stato quello con le castagne bollite, mentre quello con i marron glaces ce lo siamo mangiato come dolce perchè quello sinceramente causa dei marroni canditi  è risultato un pane dolce .
La farina di castagne essendo più pesante rispetto a quella di grano  lievita meno , quindi io consiglio di aumentare anche di  2 g  in più il lb ( io già nella dose degli ingredienti ho scritto 3 g ,mentre nella ricetta originale c'è scritto 2 g ).

165 g farina 0
85 g farina di castagne
6 g sale
140 - 150 g di acqua ( appena tiepida )
70 - 80 g di marron glaces o castagne bollite o noci ( circa )
50  g lm al 50% di idratazione
3 g di lb ( nel mio caso 5 g lm in polvere )

 Io ho proceduto con macchima del pane programma  baguette  mettendo nel cestello tutte le polveri , lm , lb , acqua ed ho avviato la macchina . Il sale con un goccio d' acqua ( presa dal totale ) verso la fine dell'impasto . Lasciato poi lievitare per  2 ore ,tagliato in 4 , appiattito leggermente , ho inserito i pezzi di frutta  e avvolto la pasta formando dei filoncini inglobando i vari pezzi .
Lievitare in luogo umido e caldo per circa 15 - 20 minuti ( deve non raddoppiare ma si deve notare che la pasta sia cresciuta ) , praticare dei tagli sulla superficie e cuocere .

Se non avete la macchina del pane per baguette usate una qualsiasi mdp , impastatrice o a mano impastando  ( il lb scioglierlo nell' acqua ) , facendo  lievitare per 2 ore ( l'impasto deve essere raddoppiato o quasi ) formare come più vi piace , lievitare e   cuocere.

Focaccia con lm in polvere

Ho comprato un bel sacchetto di lm in polvere e il primo utilizzo è per questa focaccia morbidissima! il  lm in questione mi è stato venduto come puro , solo dopo averlo comprato ho letto la scheda tecnica del prodotto in rete; contiene: lm in polvere , una piccola parte di lievito secco e farina di segale...comunque la focaccia era una favola!
questo è il lievito che ho usato.
Se non avete il lm in polvere mettete lb fresco o secco o anche del lm fresco ma in questo caso i tempi saranno più lunghi.

Per una teglia tonda cm 26-28:

300 g farina 0
175 g acqua
15 g lievito naturale in polvere
8 g sale
15 g strutto
15 g olio evo

Per la salamoia  (circa) :

30 g acqua
30 g olio evo
3-4 g sale

sale in fiocchi o grosso

 

 

 

Mischiare

il lievito alla farina. Nella ciotola della planetaria impastare la farina con l'acqua  ( meno 1 cucchiaino ) . Dopo circa 3 -4 minuti si sarà formata una bella palla aggiungere i grassi in 2 o 3 riprese. Incordare. Aggiungere a questo punto il sale con il cucchiaino di acqua tenuto da parte e impastare ancora pochi minuti . Coprire la ciotola con della pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per circa 30 minuti , poi stendere in una teglia  oliata , pennellare con un pò della salamoia e far lievitare per circa 40 minuti in luogo tiepido . Fare delle fossette con le dita e pennellare delicatamente altra salamoia. Far lievitare  ancora 30 minuti. Cospargere la superficie con qualche fiocco di sale grosso e  cuocere a 180 -190° per circa 20-25 minuti.

 

Croissant seconda ricetta

 

 

...per il blog è la prima ricetta di croissant ,ma nel libro dove ho preso la ricetta è la seconda ;-)

Una delle varie ricette di cornetti e croissant del libro di Massari  e Zoia .

Io rispetto alla ricetta originale, che ho diviso di molto le quantità, ho diminuito il lievito , aumentato lo zucchero ,arrotondato qualche grammo al latte e alle uova e ho proceduto ad impastare in modo diverso, la ricetta  metteva tutti gli ingredienti insieme dopo il lievitino . Il sale in questa dose forse potrebbe sembrare tantino ,ma vi assicuro e consiglio di non diminuire perchè è giusto nell'insieme . Le quantità di cornetti... dipende dalla grandezza dei triangoli...in questa ricetta non era indicato la misura dei triangoli , fate voi io... io non ricordo quanti fossero ma ho fatto 2 sfornate.

 

Per il lievitino :

 

ldb 15 g

latte 65 g

malto 7 g

 

Impasto:

 

farina 300 g w 330- 350

zucchero 70 g

sale 6 g

uova 170 g

burro 50g

vaniglia abbondante

buccia d'arancia

 

Per il pastello:

 

burro 187 g

farina 50 g

zucchero a velo 30 g

 

Preparare un lievitino con il ldb , latte tiepido , malto e un cucchiaino di farina preso dal totale e lasciar lievitare per circa 30 minuti , deve raddoppiare.

Impastare il lievitino con farina e un pò delle uova , formare una palla e inserire poi una parte di zucchero , ancora un pò di uova e quando lo zucchero sarà inumidito aggiungere della farina. Incordare e poi procedere come sopra fino ad esaurimento di zucchero , uova e farina . Con l'ultima parte di uova inserire il sale. Incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzetti in 2 o 3 riprese e gli aromi. Quando la pasta sarà lucida ed elastica mettere a lievitare nella ciotola dell'impastatrice coperta con pellicola e far lievitare per 30 max 40 minuti in luogo caldo ( 28° ) poi mettere in frigo ad una temperatura tra i 5 - 8° per tutta la notte .

La mattina seguente mettere l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 - 40 minuti .

Togliere la pasta dalla ciotola e stenderla , incassare con una piega a 3 il panetto di pastello , coprire con pellicola e mettere in frigo per 20-30 minuti . Passato il tempo del primo riposo ripetere per altre 2 volte le pieghe a 3 e ogni volta impellicolare l' impasto e mettere a riposare in frigo  per almeno 30 minuti ( io l'ultimo l'ho lasciato anche 45 minuti e se in caso la pasta tende a tornare indietro lasciate riposare ancora qualche minuto a temperatura ambiente ). Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliare dei triangoli , fate un taglietto sulla base di circa 1, 5 cm e avvolgere morbidamentetirando leggermente la punta . Mettere a lievitare sulla teglia con carta da forno ad una temperatura di 26- 28 ° con un poco di umidità.

 

 

 

 

Pennellare con uovo , cospargere con zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 15 minuti .

 

Torta per halloween

Non ho ne la mia macchina fotografica, ne il mio pc per questo post quindi ci si arrangia come si può .
Niente ricetta stavolta, ma solo un' idea di come decorare una torta per halloween. Questa torta l' ho portata proprio questa mattina ad un piccolo concorso di cake design locale. Non è difficile da fare ma ovviamente ci vuole pazienza e... delle unghie corte! Mannaggia a me e al gel sulle unghie , una fatica a fare i piccoli dettagli con le unghie lunghe!  però è stato divertente e poi c' è stata anche la collaborazione della mia piccola Viola ;-)

Focaccine con latte di soya

Queste focaccine hanno attirato la mia attenzione per il fatto che negli ingredienti ci fosse il latte di soia, e perchè tante persone che le hanno provate ne sono rimaste incatate. Io adoratrice di focacce ,e di ricette ne ho provate parecchie, non le trovo così speciali ,ma.. normali.. anzi meno soffici rispetto a questa . Con i fiocchi secondo me si ottengono focacce più morbide o soffici . Io ammetto che le mie focaccine sono venute un poco colorite ,nel mio forno sarebbe stato meglio cuocerle un pochino meno :-) comunque provatele i gusti son gusti ;-)
Io ho usato quello che avevo farina 00 e lievito secco ma ,in rete o qui da dove ha origine la ricetta, ne trovate con vari tipi di farina e dosi leggermente diverse.
550 gr farina 00
180 gr di latte di soia
180 gr di acqua
7 g lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
12 gr di sale
30 gr di  strutto
1 cucchiaio olio evo

sale
 rosmarino
olio
acqua

 Mischiate  il latte di soia e l’acqua appena tiepida , aggiungere lo zucchero e  il lievito.
Mettere  nella ciotola della planetaria una bella parte di farina e con il gancio a k. impastare con una parte di liquidi facendo incordare, poi aggiungere ancora farina e liquidi facendo incordare ogni volta. Aggiungere l’olio di oliva e il sale con un goccio dei liquidi .
Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, inserire lo strutto in 2 parti . Far incordare.
Togliere il gancio a k e mettere quello ad uncino. Fare incordare  bene,  la ciotola risulterà pulita e l’impasto si staccherà dalle pareti.
L' impasto è molto idratato, risulterà appiccicoso anche se ben incordato .  Far lievitare, fino al raddoppio coperto con pellicola in luogo tiepido.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, rovesciatelo su di un piano di lavoro ben infarinato ,ricavate delle palline e fare un giro di pieghe a 3 e formare delle palline. Far riposare per qualche minuto  e poi appiattirle leggermente . Appoggiare le focaccine in una teglia coperta da carta forno e far lievitare ancora per mezz’ora.
Prima d'infornare  spennellare con un emulsione di olio  e acqua, delicatamente fare delle fossette e cospargere con del sale e rosmarino. Infornare in forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti .
 

Crostata con pistacchi e lamponi

L'abbinamento pistacchi e lamponi è molto azzeccato. Io ho voluto fare  un dolce simile il più possibile ad un dolce che avevo mangiato tempo fà in un ristorante . Era una sorta di crostata con una crema frangipane  sempre al pistacchio con sopra dei lamponi . Inutile dire che non è proprio uguale ma si avvicina molto come gusto.
Per la frolla potete usare una qualsiasi ricetta di frolla, anche la vostra preferita , aggiungendo poi la pasta di pistacchi . Quella che ho usato io è una frolla morbida a cui ho aggiunto del pistacchio in pasta . Io di pasta ne ho messa solo un cucchiaino e il sapore lo si sentiva appena quindi vi consiglio se lo volete "sentire" di metterne anche 2 cucchiaini .

Per la frolla :

60 g di burro
40 g di zucchero
1  uovo ( non grande)
20 g di mandorle o nocciole
1-2  cucchiaini di pasta di pistacchio
120 g di farina
1 pizzico di sale


Frullare la frutta secca con lo zucchero molto finemente.
Insabbiare il burro con la farina, aggiungere lo zucchero con la polvere di frutta secca, l'uovo in cui avrete sciolto il sale  la pasta di pistacchio e impastare fino ad ottenere una palla. Mettere in frigo a riposare per circa 30 min . Stendere la pasta spessore di 1/2 cm ( potrebbe avanzarne un pochino) e mettere in uno stampo cm 18 avendo cura di fare anche i bordi . Mettere in frigo e nel frattempo preparare la crema.













Crema al pistacchio:

50 g di burro morbido
1- 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
35 g di zucchero
60  g di mandorle o nocciole in polvere
1  uovo piccolo
sale
10 g farina

In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero per qualche minuto, aggiungere l'uovo, il pizzico di sale , sbattere bene poi incorporare la pasta di pistacchio , la polvere di frutta secca e lavorare bene.Versare sopra la pasta.
Cuocere in forno x 30 minuti a 180°.

Una volta completamente fredda spalmare un sottile strato di marmellata di lamponi o frutti di bosco o fragole. Guarnire con lamponi , granella di pistacchi e gelatina neutra.

La mia " Torta Casanova"

 












Questo dolce è " preso" dal libro di Giovanni Pina e modificato nelle dosi praticamente  tutto a mio  gusto e ,per la panna cotta, io ho proceduto nel classico modo di una panna cotta, mentre lui scalda solo una parte di panna e la restante la sbatte leggermente.
Io per la frolla ho usato della frolla che mi era avanzata da una crostata fatta con la frolla di Santin però più zuccherata e con meno cacao...

Per la crema leggera ai lamponi:
150 g panna
120 g di polpa setacciata di lamponi
50 g zucchero a velo
3 g colla di pesce
50 g mascarpone
1 pizzico di sale

Per la panna cotta :
270 g panna 50 g zucchero
3 g colla di pesce
estratto di vaniglia

Per la gelatina al lampone :
100 g polpa setacciata di lampone
30 g zucchero
1 g colla di pesce

1 disco di pasta frolla al cacao cm 22 pennellato con cioccolato
gocce di cioccolato

Preparate la panna cotta scaldando la panna con lo zucchero, il pizzichino di sale  e la vaniglia. Quando sarà bella calda ,ma non bollente ,spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata .Filtrare e conservare al fresco mescolando ogni tanto.

Nel frattempo montare lucida la panna della crema leggera . Scaldare una parte di polpa di lamponi con il pizzico di sale e unirci la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare bene ed incorporare al resto della polpa di lampone . Aggiungere alla polpa di lampone anche il mascarpone e dare una leggera frullatina con il mini pimer . Versare in 2 o 3 riprese il composto di lamponi nella panna montata ,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la crema sul disco di frolla messo in un 'anello di cm 22 con le pareti ricoperte di acetato . Cospargere la crema di lamponi con gocce al cioccolato e mettere in frigo per circa 30 minuti .
Togliere dal frigo lo stampo e versare sopra la crema la panna cotta . Mettere in congelatore per qualche ora .
Per la gelatina  scaldare una parte di polpa di lampone , aggiungere la gelatina  poi versare nel resto della polpa e aggiungere lo zucchero , mescolare bene e versare delicatamente sulla superficie del dolce . Togliere lo stampo e l'acetato quando il dolce è ancora semi gelato così che non si rovini. Mettere in frigo per almeno 2 ore .