Croissant seconda ricetta

 

 

...per il blog è la prima ricetta di croissant ,ma nel libro dove ho preso la ricetta è la seconda ;-)

Una delle varie ricette di cornetti e croissant del libro di Massari  e Zoia .

Io rispetto alla ricetta originale, che ho diviso di molto le quantità, ho diminuito il lievito , aumentato lo zucchero ,arrotondato qualche grammo al latte e alle uova e ho proceduto ad impastare in modo diverso, la ricetta  metteva tutti gli ingredienti insieme dopo il lievitino . Il sale in questa dose forse potrebbe sembrare tantino ,ma vi assicuro e consiglio di non diminuire perchè è giusto nell'insieme . Le quantità di cornetti... dipende dalla grandezza dei triangoli...in questa ricetta non era indicato la misura dei triangoli , fate voi io... io non ricordo quanti fossero ma ho fatto 2 sfornate.

 

Per il lievitino :

 

ldb 15 g

latte 65 g

malto 7 g

 

Impasto:

 

farina 300 g w 330- 350

zucchero 70 g

sale 6 g

uova 170 g

burro 50g

vaniglia abbondante

buccia d'arancia

 

Per il pastello:

 

burro 187 g

farina 50 g

zucchero a velo 30 g

 

Preparare un lievitino con il ldb , latte tiepido , malto e un cucchiaino di farina preso dal totale e lasciar lievitare per circa 30 minuti , deve raddoppiare.

Impastare il lievitino con farina e un pò delle uova , formare una palla e inserire poi una parte di zucchero , ancora un pò di uova e quando lo zucchero sarà inumidito aggiungere della farina. Incordare e poi procedere come sopra fino ad esaurimento di zucchero , uova e farina . Con l'ultima parte di uova inserire il sale. Incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzetti in 2 o 3 riprese e gli aromi. Quando la pasta sarà lucida ed elastica mettere a lievitare nella ciotola dell'impastatrice coperta con pellicola e far lievitare per 30 max 40 minuti in luogo caldo ( 28° ) poi mettere in frigo ad una temperatura tra i 5 - 8° per tutta la notte .

La mattina seguente mettere l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 - 40 minuti .

Togliere la pasta dalla ciotola e stenderla , incassare con una piega a 3 il panetto di pastello , coprire con pellicola e mettere in frigo per 20-30 minuti . Passato il tempo del primo riposo ripetere per altre 2 volte le pieghe a 3 e ogni volta impellicolare l' impasto e mettere a riposare in frigo  per almeno 30 minuti ( io l'ultimo l'ho lasciato anche 45 minuti e se in caso la pasta tende a tornare indietro lasciate riposare ancora qualche minuto a temperatura ambiente ). Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliare dei triangoli , fate un taglietto sulla base di circa 1, 5 cm e avvolgere morbidamentetirando leggermente la punta . Mettere a lievitare sulla teglia con carta da forno ad una temperatura di 26- 28 ° con un poco di umidità.

 

 

 

 

Pennellare con uovo , cospargere con zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 15 minuti .