Minichereaux

Ricetta di Montersino modificato leggermente nelle dosi e sostituito     l' agar con colla di pesce.

Per il biscotto:
180  g TPT
75 g uova
45 g tuorlo
60 g farina
165 g albume
80 g zucchero
sale

Montare il TPT con le uova e i tuorli. Aggiungere poi la farina setacciata e gli albumi montati a neve , con lo zucchero e il sale ,mescolando dal basso verso l' alto. Stendere in teglia e cuocere in forno a 190°. Una volta freddo tagliare in 2.

 Per la base semifreddo :
75 g zucchero
20 g acqua
35 g tuorlo

Cuocere a 121° l ' acqua con lo zucchero. Versare sopra i tuorli che montano.

Per la mousse alla ricotta :
la base semifreddo
5 g gelatina
250 g ricotta setacciata
250 g panna
125 g uvetta ( ammollata in acqua calda )
rum

Scaldare una piccola parte di base semifreddo e unire la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il resto della base semifreddo , la ricotta e l' uvetta. Mescolando delicatamente dal basso verso l' alto aggiungere la panna montata e il rum.


Per la bagna :
110 g acqua
110 g zucchero
35 g rum

Inserire in un quadro , con i lati coperti con strisce di acetato , uno strato di biscotto bagnato con la bagna, versare la mousse di ricotta , strato di biscotto bagnato e passare in freezer.
Una volta congelato toglietelo dallo stampo, togliere  l' acetato e conservare in frigo.

Note:
Montersino dopo aver tolto il dolce dal freezer cosparge la superficie con zucchero di canna e lo caramella, poi passa della gelatina neutra e lo taglia a cubetti