Torta paradiso farcita

Torta  profumata , semplice e leggera . Io ho voluto strafare con la crema ,ma dopo averla assaggiata, il giusto equilibrio tra pasta e crema è dimezzare la dose della crema. Quindi io vi riporto la dose per una tortiera  da 20 cm esatta per questa dose d'impasto e mezza dose di crema che è la dose ...diciamo esatta (a mio personale  gusto) per uno strato alto di crema oppure per 2 strati di crema più...contenuti ;-) io ho optato per una torta tonda , ma se vi piacciono le tortine , quelle famose ,potete fare questa ricetta in uno stampo rettangolare e tagliare a trancetti.

2 uova
 50 g farina
75 g zucchero
1 bustina di Vanillina
1 pizzico di sale
50 g amido di mais
acqua
50 g burro
lievito 1/2 bustina

Per la crema:

 155 g latte
 60 gr  zucchero
16 gr maizena  o fecola
vaniglia
150 g  panna
1 pizzico di sale

Sbattere a schiuma i tuorli con 2 cucchiai di acqua bollente, poi aggiungere 3/4 dello zucchero, la vanillina e sbattere fino ad ottenere una massa cremosa. Aggiungere il burro sciolto .
A parte  montare gli albumi con il sale  , poi aggiungere il resto dello zucchero . Mettere la " meringa" sopra i tuorli sbattuti e setacciarvi sopra le polveri setacciate insieme.
 Incorporare delicatamente il tutto mescolando dal basso verso l' alto. Mettere l’impasto in uno stampo e cuocere per 25 minuti circa a 175°.


Mescolare in una ciotola lo zucchero e l' amido  . Scaldare in un pentolino il latte con la vaniglia e il sale.
Versarne una parte nella ciotola dello zucchero e mescolare bene per eliminare tutti grumi , mettere il composto nella pentola del latte e far addensare.
Se dovessero formarsi dei grumi passare al setaccio. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Montare la panna e, in 2 - 3 riprese ,aggiungerla alla crema.

Minichereaux

Ricetta di Montersino modificato leggermente nelle dosi e sostituito     l' agar con colla di pesce.

Per il biscotto:
180  g TPT
75 g uova
45 g tuorlo
60 g farina
165 g albume
80 g zucchero
sale

Montare il TPT con le uova e i tuorli. Aggiungere poi la farina setacciata e gli albumi montati a neve , con lo zucchero e il sale ,mescolando dal basso verso l' alto. Stendere in teglia e cuocere in forno a 190°. Una volta freddo tagliare in 2.

 Per la base semifreddo :
75 g zucchero
20 g acqua
35 g tuorlo

Cuocere a 121° l ' acqua con lo zucchero. Versare sopra i tuorli che montano.

Per la mousse alla ricotta :
la base semifreddo
5 g gelatina
250 g ricotta setacciata
250 g panna
125 g uvetta ( ammollata in acqua calda )
rum

Scaldare una piccola parte di base semifreddo e unire la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il resto della base semifreddo , la ricotta e l' uvetta. Mescolando delicatamente dal basso verso l' alto aggiungere la panna montata e il rum.


Per la bagna :
110 g acqua
110 g zucchero
35 g rum

Inserire in un quadro , con i lati coperti con strisce di acetato , uno strato di biscotto bagnato con la bagna, versare la mousse di ricotta , strato di biscotto bagnato e passare in freezer.
Una volta congelato toglietelo dallo stampo, togliere  l' acetato e conservare in frigo.

Note:
Montersino dopo aver tolto il dolce dal freezer cosparge la superficie con zucchero di canna e lo caramella, poi passa della gelatina neutra e lo taglia a cubetti