Torta Gaia

 

Il nome di questo dolce viene da una ricetta di Giovanni Pina la quale io ho modificato in dosi e ho fatto qualche piccolo cambiamento .  Che dire... il dolce è leggero , soffice , fresco e delicato un poco duretto da tagliare il fondo rispetto alla sofficità del dolce ma con la punta di un coltello il problema è risolto .Come avevo letto la ricetta a mio parere iniziale dissi che mancava qulacosa...magari uno staro sottile di pan di spagna e dopo averlo provato si, ci può anche stare.. ma anche senza va giù che è un piacere ! Ah dimenticavo!! la dose dello zucchero nella gelatina è "circa"le albicocche capita di trovarle dolci o acide quindi dovete assaggiare ! il frullato deve risultare dolce al palato.
 Per un' anello del diametro di 22 cm con i lati foderati con acetato ho usato:

PER LA CREMA LEGGERA:

crema pasticcera alla vaniglia
185 g cioccolato bianco
400 g panna fresca
2 g gelatina

PER LA CREMA:

200 g latte intero
2 tuorli
15 g farina
abbondante vaniglia
sale
70 g zucchero

PER IL FONDO :

100g cioccolato  al 50- 55% di cacao
40 g di special k

 PER LA GELATINA ALLE ALBICOCCHE:

220 g albicocche
25 g zucchero
60 g miele
4 g gelatina

Preparare la crema pasticcera come di consueto , togliere dal fuoco e quando è pronta
 aggiungere la gelatina ammorbidita e il cioccolato bianco a pezzi. Lasciar intiepidire .
Preparare la gelatina di albicocche frullando la frutta con gli zuccheri. Mettere in un pentolino una piccola parte di frutta frullata e scaldare ( non bollire! ) , aggiungere la gelatina ammorbidita e quando è sciolta aggiungere il resto del frullato ( se si vuole si può filtrare il tutto ).Far raffreddare .
Preparare il fondo del dolce facendo sciogliere il cioccolato , poi unire i cereali , mescolare bene e disporre il composto su della carta forno. Con una spatola stendere un pò il composto , metterci sopra  un'altro foglio di carta forno e con un mattarello stendere il composto fino a raggiungere circa 2 o 3 millimetri di spessore. Premere l'anello sul composto di cioccolato e cereali ,così  abbiamo fatto il fondo del dolce che mettiamo a rapprendere in frigo.


Montare la panna non troppo sostenuta e aggiungerla alla crema iniziando con qualche cucchiaiata, poi il resto sempre mescolando dal basso verso l'alto .Mettere la massa nella sac a poche e stendere uno strato di crema sul fondo di cioccolato , poi mettere delicatamente la gelatina di albicocche facendo circa uno strato di 5 - 8 mm ( conservandone un pò per la decorazione) e mettere in congelatore per circa 30 min e la restante crema in frigo .Trascorso il tempo di raffreddamento togliere il dolce dal congelatore e fare l'ultimo strato di crema lisciando con una spatola la superficie. Potete anche non arrivare in cima all'anello con la crema , lasciate 2 mm circa  per poterci mettere la restante gelatina oppure lisciate la superficie con la crema e poi decorate con strisce di gelatina .Mettere in congelatore per qualche ora , togliere dallo stampo , togliere l' acetato e conservare in frigo fino  a qualche minuto prima  di servire.  Io ho anche lucidato il tutto con gelatina neutra .

Dolce passione

Con i primi fichi del mio alberello ho voluto fare questo dolce che è delicato , leggero e  buono.    A mio parere vi dirò che  una punta di zucchero in più non ci sta affatto male... magari nel ripieno di fichi e cioccolato perchè , sempre a mio parere , la crema di ricotta è perfetta . La ricetta è di De Riso tra parentesi le mie modifiche. Io oltre a qualche modifica ho utilizzito per la marmellata di fichi anche la loro buccia e poi ho setacciato il... diciamo 80-90 %,  qualche semino non mi dispiace .Secondo me il fico mangiato con la buccia è molto più buono!

Per la pasta frolla alle nocciole:

75 g di burro morbido

50 g di zucchero ( io a velo )

1 tuorlo ( io non l'ho messo)

50 g di uova intere

50 g di nocciole di Giffoni in polvere

75 g di farina 00 ( io ne ho messi ancora circa 70 g )

1 g di sale fino ( un pizzico frullato con lo zucchero )

Per il ripieno di fichi e cioccolato:

225 g di fichi bianchi del Cilento puliti

100 g di latte fresco intero

35 g di cioccolato fondente al 70% ( io al 55% )

15 g di amido di riso ( io maizena )

Per la crema di ricotta

350 g di ricotta di bufala  ( io 500 g )

150 g di zucchero a velo 

30 g di gherigli di noci 

( 2 g di gelatina )

Per la confettura di fichi:

500 g di fichi bianchi del Cilento puliti ( io con la buccia )

200 g di zucchero

20 g di grappa

1/2 limone ( io uno spruzzo )

Per la decorazione:

gherigli di noce

1 fico bianco del Cilento

30 g di cioccolato fondente fuso

Per il ripieno :

frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togiiete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo  di 20 cm di diametro. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.

Per  frolla:
Inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta ( a me è risultata , nonostante l'aggiunta di farina , morbida ma una volta cotta era bella croccante ) toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per circa 30 minuti. Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

 Per la crema di ricotta:
 con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti.( sciogliete la gelatina ammollata in un cucchiaio di crema di ricotta con un piccolissimo goccio di latte e aggiungete al resto della crema )  Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.

Per la confettura:
frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)

Componete la torta:
In un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm e all'interno ( con una striscia di acetato ) mettete il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strata di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superfice con una spatola d'acciaio. Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Poi con una spatola  glassate la superfice con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e gocce di cioccolato. Completate mettendo al centro un fico.













Consigli : Io ho usato un cioccolato al 55% invece del 70% e secondo me ci sta meglio ,si sente il gusto leggero del cioccolato senza coprire il gusto delicato della ricotta e dei fichi, una percentuale più alta rischierebbe di sentirsi troppo.

La confettura di fichi è molto abbondante e anche la frolla ne è avanzata un pò.

Fiori di zucchine ripieni al forno

Fiori di zucchina in verde o alla ligure. Le zucchine le potete bollire insieme alle altre verdure , oppure saltarle in padella con un pò d'olio e un goccio d'acqua se serve . ;-))
Io per le ricette salate vado spesso ad ochhio...quindi per circa 8-9 fiori ho usato :

 mezza zucchina
1 patata media
un piccolo mazzetto di basilico
2-3 cucchiate di grana
circa 80 g di fagiolini ( questi li ho pesati ma 1o 2 in + o in - non importa )
1 uovo piccolo
aglio
Sbucciare le patate , tagliarle a tocchetti, spuntare i fagiolini e le zucchine e tagliare a pezzi e metterle in una casseruola con acqua salata. Cuocere finchè tutte le verdure saranno tenere . Scolarle e lasciarle intiepidire, poi passarle al passaverdure.Se la crema di verdure risultasse un pò lunga far asciugare in padella mescolando spesso. Mettere la crema in una ciotola e unire l'uovo, il grana e un filo di olio, sale e pepe una punta d'aglio e frullare.Aggiungere il basilico e frullare ancora un poco. Pulire i fiori di zucchina eliminando il pistillo , farcirli con la farcia messa in una sac a poche e chiuderli delicatamente. Sistemare i fiori in una teglia oliata e condirli con un filo di olio. Passare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.