Soffiato di pastiera

Ricetta rivisitata del classico dolce pasquale di De riso. Ricetta  del 2000

Per la frolla:

60 g burro
40 g zucchero
1 tuorlo
sale
vaniglia
scorza limone
75 g farina
25 g fecola

Preparare la frolla come di consueto e lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Stendere ad uno spessore di 5 mm , ritagliare con un anello cm 18 e cuocere su di una placca da forno con carta per 20 min a 180°.

Per la crema alla pastiera napoletana :

150 g ricotta vaccina
150 g grano cotto
160 g zucchero ( io 150 g )
80 g arancia candita a cubetti ( io 50 g )
150 g panna montata
2 gocce di fiori d'arancio
5 g gelatina in fogli ( sono troppo pochi io ne metterei almeno 8 g )
80 g tuorli ( io 60 g )
50 g acqua

Far cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°.Versare questo sciroppo bollente sui tuorli e montare fino a triplicare il volume .
A parte , in una ciotola abbastanza capiente , rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancia , poi unire il grano . Reidratare la gelatina e scioglierla , senza strizzarla al micro e , mentre è ancora calda mischiarla velocemente nella crema di ricotta , poi incorporare i cubetti canditi , la panna e infine i tuorli montati .

Per le arance semi - candite :

150 g fette sottili di arancia ( io ho usato 1 arancia senza pesarla )
150 g zucchero ( io un pò meno )

Mettere in un pentolino le fette d'arancia , aggiungere lo zucchero e far cuocere per 3 minuti ( io ho fatto cuocere qualche minuto in più ) . Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere il disco di frolla in un cerchio da 20 cm , riempire con la crema di pastiera ( io ho messo una striscia di acetato ) e lisciare la superficie con una spatola e mettere in freezer per 3 ore.
Quando la torta è ben fredda , glassare la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance e decorare con le fette d'arancia . Mettre la torta su di un piatto da portata , togliere l'anello e servire a 4°.

Questo dolce a mio gusto l 'ho trovato un pochino...dolce .
Il disco di frolla essendo più piccolo non si vede , però se dovessi rifarlo il disco di frolla lo farei della stessa misura della torta .
Di questa torta ne è stata fatta un'altra versione più moderna , a chi interessa eccola :

Ingredienti: Ripieno:
ricotta di mucca g 300; zucchero g 250 ; grano cotto g 350 ; crema pasticcera g 175 ; arance candite a cubetti g 175 ; pasta d’arancio g 25 ; uova intere g 150 ; fior d’arancio q.b.; cannella q.b., bacca di vaniglia,1 lt latte.
Per la pasta frolla : burro g 600 ; zucchero g 400 ; tuorlo g 120 ; sale g 15 ; vaniglia n. 1; limone grattugiato n. 1; farina g 750 ; fecola g 250;
Per la crema pasticcera: ricotta g 200 ; grano g 300 ; zucchero a velo g 120 ; arancia candita a cubetti g 100; panna montata g 600 ; fior d’arancio e cannella, gelatina g 10 ; tuorlo g 100 ; zucchero g 120.
Per la preparazione c'è il video:

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... 3.html?p=0

Tortina con mele e mousseline al cioccolato

Questa tortina è una ricetta di Montersino buona , ovviamente , ma la prossima volta che la farò  ( e sicuramente la rifarò ) al posto delle mele metterò le pere ,  secondo me ci stanno a meraviglia  pere , cioccolato e mandorle !!
 Rispetto alla ricetta originale io ho modificato leggermente la crema mousseline , ho sostituito la farina di farro nella tortina con farina normale 00 e il sale che spesso non viene scritto nelle ricette di dolci ma invece essenziale !! .
Se non avete stampini piccoli si può fare una torta,  secondo me aggiungendo magari una punta di lievito e aumentando il tempo di cottura .

per circa 8-9 tortine diametro cm 8 :

125 g farina di mandorle ( o  nocciole )
125 g burro morbido
125 g zucchero a velo
125 g uova
65 g farina
vaniglia
mele circa 2
5 g liquore ( rum  o  cognac... )

Per la crema pasticcera :

150 g latte
8 g farina
vaniglia
1 tuorlo
45 g zucchero
un pizzichino di sale

Per la crema mousseline :

crema pasticcera
125 g cioccolato al 55 - 60 % di cacao
120 g burro morbido

gelatina di albicocche o neutra

Per la tortina :

Montare il burro con lo zucchero a velo e  la vaniglia ,  poi quando il composto è ben montato aggiungere a filo l 'uovo sbattuto con un pizzichino di sale , montare bene e poi aggiungere la farina di mandorle o nocciole . In ultimo  aggiungere  a mano la farina setacciata . Distribuire il composto negli stampini ( circa 60- 65 g di prodotto ) e guarnire la superficie con una rondella di mele affetta spessa circa 0,5 mm .
Infornare  in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti . Una volta raffreddate lucidare con gelatina  e guarnire con la crema mousseline .

Per la crema mousseline :

Montare la crema pasticcera con il burro morbido unito poco per volta e quando il tutto è ben montato aggiungere il cioccolato fatto sciogliere in precedenza e intiepidito . Mettere la crema in una sacca con beccuccio rigato e distribuirla sulle tortine .